Focaccia
italienische Brotspezialität
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Focaccia (Aussprache [foˈkatːʃa]), auch Schiacciata [] genannt, ist ein ligurisches Fladenbrot aus Hefeteig, das vor dem Backen mit Olivenöl, Salz und eventuell Kräutern und weiteren Zutaten belegt wird. Die Ursprünge der Focaccia gehen ins Altertum zurück.[1]
Die Römer nannten sie panis focācius „in der Herdasche gebackenes Brot“ (von lat. focus „Herd“), im Gegensatz zum panis furnācius, dem im Ofen gebackenen Brot.[2] Mitunter wird sie als ein Vorläufer der Pizza angesehen. Focaccia gilt als ligurische Spezialität insbesondere der Metropolitanstadt Genua. Es gibt Varianten in der gesamten italienischen Küche.[1]
Zubereitung
In der Regel wird Focaccia, anders als Weißbrot, nicht als Beilage zu anderen Speisen serviert.[1] Sie war ursprünglich Teil des Frühstücks, zusammen mit Cappuccino, und hat sich im Laufe der Zeit zu einer eigenständigen Zwischenmahlzeit entwickelt.[3] Verbreitete Arten von Focaccia sind unter anderem[3]:
- Focaccia alle olive (mit Oliven)
- Focaccia alle cipolle (mit Zwiebeln)
- Focaccia a libro (in Schneckenform).
- Bekannt ist die Focaccia al formaggio, die aus einem etwas anderen Teig als die traditionelle Focaccia gemacht wird und ganz mit geschmolzenem Käse bedeckt ist. Als Entstehungsort dieser Variante gilt die Stadt Recco in der Nähe von Genua.
Zur Zubereitung der traditionellen genuesischen Focaccia wird ein Teig aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und eventuell etwas Olivenöl hergestellt. Er wird nach längerem Gehenlassen zu flachen Fladen geformt, in die man mit den Fingern mehrere Vertiefungen eindrückt. Anschließend werden (wenig) Salz und Olivenöl und, nach Geschmack, Kräuter darübergegeben und die Fladen goldgelb gebacken.[1]
Regionale Varianten
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Imitationen oder bedeutsam abgewandelte Formen von Focaccia, die unter anderen Namen verkauft werden, sind in verschiedenen italienischen Regionen zu finden. Hier einige Beispiele[4]:
- In Viareggio kommt Malz in den Hefeteig.
- In der Maremma sind Sardellen und rote Zwiebeln enthalten.
- In Neapel nennt man die Focaccia tortano und macht einen Ring aus dem Teig.
- Fugassa aus Venedig ist gesüßtes Brot in Fladenform.
- In der Emilia-Romagna finden sich Tomaten: Die Namen sind: torta salata oder spianata.
- In Apulien benötigt man Tomaten, Knoblauch und Öl schon im unfertigen Teig und nennt es pudicca.
- In der Toskana sind die Brote kleiner und werden focaccine genannt.
- In der Lombardei wird der Hefeteig leicht gesüßt und nennt das Ergebnis filascetta.[5]
- In Südtirol und in der an Südtirol angrenzenden Salzburger Gemeinde Krimml wird das Brot Osterfochaz, in Krimml Fochiz genannt und von Paten an die Patenkinder zu Ostern geschenkt. Das Brot hat in der Mitte eine leichte Mulde für gefärbte Eier.[6]
- Ähnlich ist die Crescentina (Crescentina fritta) oder Gnocco fritto mit Schmalz und typisch für die Provinzen Modena und Reggio Emilia.
- In Frankreich gibt es das Brot als Fougasse.
