Gurmarin
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Gurmarin ist ein Protein aus der Pflanze Gymnema sylvestre (auch Gurmar, hindi für ‚Zuckerzerstörer‘), das den Süßgeschmack hemmt.
| Gurmarin | ||
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| nach PDB 1GUR | ||
| Andere Namen |
Sweet taste-suppressing peptide | |
| Masse/Länge Primärstruktur | 35 Aminosäuren, 4.232 Da | |
| Bezeichner | ||
| Externe IDs | ||
Eigenschaften
Gurmarin hemmt den Süßgeschmack,[1] wie auch Lactisol,[2][3] Gymnemasäuren (ebenfalls aus Gymnema sylvestre, aber Triterpen-Glycoside),[1] Ziziphin[1][4] und Hodulcine. Dabei hemmt Gurmarin den Süßgeschmack bei Ratten und bei Menschen.[5] Eine 5 mM wässrige Lösung von Gurmarin erhöht die Nachweisgrenze der menschlichen Zunge für Saccharose von 10 mM auf 1000 mM für mehrere Stunden.[5] Gurmarin besitzt drei Disulfidbrücken und am N-Terminus eine Pyrrolidoncarbonsäure.[6] Gurmarin kommt in den Blättern von Gymnema sylvestre vor.[1]