Hafermilch
aus Hafer und Wasser hergestelltes Getränk
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Hafermilch ist eine Form der Getreidemilch aus Saat-Hafer. Bei klassischer Hafermilch wird hierbei Hafer mit Wasser vermahlen, homogenisiert und in der Regel durch Fermentation unter Zusatz von Enzymen die Stärke im Hafer in Malzzucker umgewandelt.[1][2][3] Hafermilch kann außerdem mit Calcium, Vitamin B12, Vitamin D und Iod angereichert sein.[4]
Geschichte
Der schwedische Professor für Lebensmitteltechnologie Rickard Öste[5] entwickelte in den 1990er Jahren an der Universität Lund eine Methode, Hafergetränke herzustellen. Er beschäftigte sich damals mit Laktoseintoleranz und ökologischer Landwirtschaft. Kurz darauf gründete er mit seinem Bruder Björn und einigen Investoren das Unternehmen Oatly zur Herstellung des Getränks.[6] Unternehmen der Molkereibranche sahen 2019 in Hafermilch einen Wachstumsmarkt.[7]
Herstellung
Manuell
Zunächst werden die gewünschte Menge Trinkwasser und ca. 10 % Haferflocken vermengt und entweder für mehrere Stunden eingeweicht oder gekocht. Anschließend wird die Masse püriert, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht. Abschließend können die festen Bestandteile herausgefiltert werden, etwa mittels eines Seihtuches. Die dabei anfallenden Filterrückstände, ähnlich dem Trester beim Pressen von Früchten, sind ebenfalls zum Verzehr geeignet. Das Ergebnis dieser Zubereitungsmethode unterscheidet sich in Geschmack und Eigenschaften jedoch deutlich von industriell hergestellter Hafermilch.
Um auch bei manueller Zubereitung einen vergleichbaren Geschmack und Eigenschaften wie bei Hafermilch aus dem Supermarkt zu erreichen, gibt es Enzymlösungen für den Heimgebrauch, womit (Amylasen und Peptidasen) ein vergleichbares Ergebnis ermöglicht wird wie bei industriell hergestellter Hafermilch.[4] Diese Enzyme, die auch im menschlichen Speichel enthalten sind, zerlegen die im Hafer enthaltenen Vielfachzucker (wie Stärke) in einfachere Zucker, wie zum Beispiel Maltose.[8] Bei diesem Prozess handelt es sich um eine enzymgesteuerte Hydrolyse, die auch Fermentation genannt wird. Dadurch schmeckt die Hafermilch süßer als der Hafer selbst, ist etwas sämiger und dickt auch beim Erhitzen nicht an.[9][2]
Industriell
Das Ausgangsmaterial sind Haferkörner, rund 100 g je Liter Endprodukt.[10] Diese werden vor der Weiterverarbeitung entspelzt. Anschließend werden sie mit Wasser vermengt und gemahlen. Um die gewünschten Eigenschaften zu erreichen, wird bei vielen Produkten unter Zusatz von Enzymen durch Fermentation ein Teil der Stärke des Hafers in Malzzucker umgewandelt. (In Produkten, die mit der Bezeichnung „ohne Zuckerzusatz“ deklariert werden, können bis zu 10 % Maltose und Glucose enthalten sein.[3]) Abschließend wird die Masse homogenisiert, die festen Bestandteile werden herausgefiltert. Die dabei anfallenden Filterrückstände, darunter die Kleie, sind ebenfalls zum Verzehr geeignet. Diese werden bei industrieller Produktion u. a. in Form von Haferpülpe als hochwertiges Futter an viehhaltende Betriebe geliefert. So gibt z. B. der Lebensmittelhersteller Oatly laut eigenen Angaben jährlich ca. 60 % der anfallenden Pülpe (= ca. 50.000 Tonnen) an schweinehaltende Landwirtschaftsbetriebe ab. Der verbleibende Rest wird als Gärsubstrat zur Energiegewinnung in Biogasanlagen verwendet.[11][12] Je nach gewünschtem Geschmack der Hafermilch können Süßungsmittel, Enzyme (Amylasen und Peptidasen), Speisesalz und andere Würzmittel sowie Aromen bei der Verarbeitung hinzugegeben werden.
Zum Teil enthalten die Endprodukte weitere Stoffe wie Pflanzenöle, Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Säuerungsmittel, Vitamine, etwa Vitamin B12, und Mineralstoffe, beispielsweise Calcium.[13] Überwiegend werden die Produkte ultrahocherhitzt, wodurch die Hafermilch haltbar gemacht wird und auch ohne Kühlung gelagert werden kann.
Im europäischen Durchschnitt verbrauchte Ressourcen für 1 Liter sind:[14][15]
| Hafermilch | Kuhmilch | |
|---|---|---|
| CO2-Äquivalente | 0,6 kg | 2,2 kg |
| Phosphat-Äquivalente | 1,4 g | 9,2 g |
| Wasserverbrauch | 3,4 Liter | 248 Liter |
| Landverbrauch | 0,8 m2 | 9 m2 |
Konsum
Gründe für die Verwendung von Hafermilch anstelle von tierischer Milch können gesundheitlicher Natur sein, beispielsweise eine Kuhmilchallergie oder Laktoseintoleranz, Hafermilch ist zudem cholesterinfrei. Ökologische oder ethische Überlegungen können auch eine Rolle spielen, etwa die im Vergleich zu Milch geringeren Auswirkungen auf Umwelt und Klima sowie Erwägungen des Tierwohls.[16]
2020 wurden in Deutschland 127 Millionen Liter Hafermilch verkauft, doppelt so viel wie 2019.[15] 2021 war Hafermilch mit 55,9 % die meistverkaufte Milchalternative, auf dem zweiten Platz lag Sojamilch.[17]
Handelsbezeichnung
„Hafermilch“ ist die im allgemeinen Sprachgebrauch übliche Bezeichnung. Als Handelsbezeichnung werden andere Begriffe wie „Haferdrink“ verwendet, denn Pflanzliche Milch darf in der EU nicht mit der Bezeichnung „Milch“ in Verkehr gebracht werden. Nach Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 ist der Begriff Milch „ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten“.[18] In der Schweiz und Liechtenstein gelten vergleichbare rechtliche Bestimmungen.[19]
Kritik
Hafermilch wird gelegentlich mit der Kennzeichnung „Ohne Zuckerzusatz“ versehen. Bei genauer Untersuchung kann jedoch bis zu 10 % Zucker enthalten sein, die aufgrund lebensmittelrechtlicher Bestimmungen nicht deklariert werden müssen. Dadurch kann beim Verbraucher der falsche Eindruck entstehen, es handle sich um ein zuckerfreies Getränk.[3][20] Im Schnitt enthält Hafermilch 6 g Zucker pro 100 ml, vergleichbar mit dem Zuckergehalt von Kuhmilch. Durchschnittlich liegt der Kaloriengehalt unter dem von Kuhmilch.[21][22] Diabetiker sollten aber den Kohlenhydratanteil der Hafermilch beachten.[23] Inzwischen gibt es Hafermilchsorten, bei deren Herstellung der Hafer nicht fermentiert wird und die deshalb auch keinerlei Zucker enthalten. Diese sind z. B. mit dem Zusatz „Ohne Zucker“ versehen.[22]
In Deutschland und Österreich gelten verschiedene Steuersätze auf Hafer- und Kuhmilch. In Deutschland wird Kuhmilch mit dem ermäßigten Mehrwertsteuersatz von 7 % (Österreich: 10 %) besteuert, während pflanzliche Produkte wie Hafer-, Soja- oder Mandelmilch mit dem Regelsteuersatz von 19 % (Österreich: 20 %) belegt werden. Diese steuerliche Unterscheidung gilt, weil im Sinne des Umsatzsteuergesetzes nur tierische Milch als Grundnahrungsmittel eingestuft wird.[24] Diese Praxis wird von einigen Organisationen, oft mit Hinblick darauf, dass der Staat dadurch klimaschädliche Erzeugnisse fördere, kritisiert.[25]
In Australien, Belgien, Dänemark, Finnland, Frankreich, Irland, den Niederlanden, Portugal und dem Vereinigten Königreich wird für Hafermilch der gleiche Steuersatz wie für Milch tierischen Ursprungs angewandt.[26]
Ähnliche pflanzliche Getränke
Literatur
- L. Cui, Q. Jia, J. Zhao, D. Hou, S. Zhou: A comprehensive review on oat milk: from oat nutrients and phytochemicals to its processing technologies, product features, and potential applications. In: Food & function. Band 14, Nummer 13, Juli 2023, S. 5858–5869, doi:10.1039/d3fo00893b, PMID 37317702 (Review).
