Kaffeevollautomat

Kaffeevollautomaten haben sich aus dem Selbstbedienungsautomaten entwickelt, wo sie als Verkaufsautomat anzutreffen sind. Da die Ausgabe von Fertigsuppen oder Süßgetränken kaum nachgefragt wurde, konzentrierte sich die Ausgabe mehr und mehr auf Kaffeeprodukte.

In den 1960er Jahren erfand Otto Bengtson in Berlin einen Kaffeevollautomaten mit integrierter Mühle, dieser wurde ab 1964 vermarktet.

Eine weitere Maschine entwickelte der Schweizer Ingenieur Arthur Schmed aus Rüti Ende der 1970er Jahre,^[1] die das Prinzip des Drucks und der kurzen Brühdauer der Espressomaschine aufnahm und ebenfalls die Zubereitung automatisierte. Nach zwei Jahren Arbeit und Entwicklung hatte er um 1980 den ersten funktionstüchtigen Prototyp eines Kaffeevollautomaten hergestellt. 1985 stellte die Firma Solis auf einer Messe den Solis-Espresso-Vollautomaten als Weltneuheit vor.

Einfache Filterkaffeemaschinen bestehen nur aus einem Heizkörper, der Wasser erhitzt und über das Kaffeepulver im Filter leitet. Ein Vollautomat besteht dagegen aus Mahlwerk, dem Heißwasserbereiter (Durchlauferhitzer / Thermoblock), einer Pumpe sowie dem Herzstück, der Brühgruppe mit Antrieb. Je nach Hersteller ist die Brühgruppe dauerhaft im Gerät installiert (JURA + Krups) oder kann zu Reinigungs- und Wartungszwecken einfach aus dem Gerät entnommen werden. Die Bedieneinheit steuert zusätzlich ggf. die Einrichtungen zur Heißwasserbereitung und Milchaufschäumen. Ferner erlaubt sie Einstellung von Tassengröße, Brühtemperatur, Wasserhärte (zur Festlegung der Entkalkungszyklen) und ggf. Pulvermenge (Stärke des Kaffees).

Das Mahlwerk zerkleinert die Bohnen direkt vor dem Brühvorgang. Die meisten Vollautomaten bieten die Möglichkeit der exakten Einstellung des Mahlgrades, wodurch die Intensität individuell bestimmt werden kann. Die Bohnen werden im Mahlwerk zuerst grob gestückelt und gelangen anschließend in engere Bereiche, in denen sie immer weiter bis hin zum gewünschten Mahlgrad verarbeitet werden. Moderne Geräte besitzen Kegel- oder Scheibenmahlwerke aus Keramik oder gehärtetem Stahl.

Der größte Unterschied zwischen Kaffee aus einer herkömmlichen Maschine für Filterkaffee und einem Vollautomaten sind Druck und Kontaktzeit, die das ist Aroma verändern. Man kann pauschal nicht von besser oder schlechter sprechen. Generell sind Kaffee-Vollautomaten in einfacher Gastronomie und im convenience-Bereich weit verbreitet. Bei Kaffeeliebhabern sind Filterkaffee und Siebträger-Espresso die verbreitetsten Zubereitungsarten, für die es auch globale Wettbewerbe gibt.

Bei verschiedenen Zubereitungsarten für Kaffee lösen sich Bitterstoffe und Gerbstoffe in unterschiedlicher Menge, dadurch variiert das Aroma erheblich. Die Kontaktzeit für Siebträger-Espresso liegt generell bei 30 Sekunden, in Vollautomaten meist unter 10 Sekunden, dagegen gibt es Rezepte bei denen die Kontaktzeit bei bis zu 15 Minuten liegt oder das Pulver sogar im Getränk verbleibt (türkischer und griechischeKaffee). Durch den Druck von ca. 7,5–9 bar bei der Espressoherstellung werden mehr ätherische Öle, Aromen freigesetzt, jedoch durch die kurze Brühdauer weniger Koffein, Gerbsäuren und Bitterstoffe. in regulär zubereitetem Espresso entsteht Crema, indem sich Kohlendioxid bei hohem Druck im Wasser löst und dann durch den Druckabfall ausperlt.

Dies benötigt eine sehr genaue Abstimmung von Mahlgrad, Pulvermenge, Pulververteilung und anpressen (tampen). Im Vollautomaten sind die Verhältnisse dazu nicht gut genug abgestimmt, deshalb wird der Druck nicht am Kaffeepulver erzeugt, sondern der bereits fertige Kaffee wird durch ein enges Loch gepresst, dabei entstehen Druck und Schaum; dieser Schaum ist aber im eigentlichen Sinn kein natürliches Crema, sondern anderen Ursprungs. Diese Methode wird angewandt um überhaupt Druck aufbauen zu können und um den Anschein von Espresso zu geben. Dennoch ist der Widerstand der im Vollautomaten erzeugt wird insgesamt sehr gering, und ein Espresso der im Siebträger 30 Sekunden benötigt, läuft im Vollautomaten meistens in etwa 5 Sekunden durch.

Bei den meisten Vollautomaten beträgt der maximale Pumpendruck ca. 15 bar. Der Maximaldruck einer Pumpe beschreibt jedoch lediglich die maximale Leistungsfähigkeit der Pumpe, nicht den Druck, mit dem tatsächlich Kaffee gebrüht wird. Der Brühdruck baut sich bei den großen Espressomaschinen dadurch auf, dass die Pumpe das Brühwasser gegen ein Druckhalteventil in der Brühgruppe verbaut, um einen gleichmäßigen Druck auch bei unterschiedlichen Mahlgraden und Füllmengen zu gewährleisten. Als guter Richtwert hat sich hier ein Druck von ca. 9 bar herausgestellt, der dazu führt, dass die Aromabestandteile optimal aus dem Kaffeemehl gelöst werden.

Die gemahlenen und ausgepressten Bohnenrückstände, auch Trester genannt, werden nach der Zubereitung des Kaffees mit Hilfe einer mechanischen Vorrichtung von der Brühgruppe in einen Auffangbehälter befördert, der regelmäßig geleert und gereinigt werden muss.

Des Weiteren ist bei den meisten Maschinen heutzutage eine Milchaufschäumdüse integriert. Bei vielen Modellen ist es sogar möglich, mit dieser Heißwasser für Tee zu produzieren. Viele Firmen bieten die Möglichkeit an, eine Cappuccinodüse nachzukaufen, mit der man durch einfaches Drehen Milchschaum erzeugen kann. Diese zieht dann den Wasserdampf vom Vollautomaten, saugt die Milch aus einem Behälter und schäumt diese durch eine Düse in die darunterstehende Tasse.

Bei den meisten Vollautomaten ist nur ein Wärmekreislauf enthalten, daher kann beispielsweise das Erzeugen eines Latte macchiato einige Minuten in Anspruch nehmen, denn nach der Produktion des Milchschaums muss der Heizkreislauf wieder heruntergekühlt werden, um den danach folgenden Kaffee/Espresso nicht zu verbrennen. Bei modernen Geräten dauert das ca. 10–30 Sekunden. Einige hochwertige Geräte verfügen über zwei getrennte Heizkreisläufe und ermöglichen die gleichzeitige Zubereitung von Milchschaum und Kaffee bzw. Espresso ohne Verzögerung.

Kaffeevollautomaten werden grob in solche für die Gastronomie und solche für den Heimgebrauch unterschieden. Den Aufbau der meisten Geräte zeichnet ein exzessiver Einsatz von Kunststoffteilen aus. Die Plastikteile werden aus dekorativen Gründen auf der Oberfläche mit einigen Metallzierteilen bestückt, oder großflächig mit Metalliclack oder Verchromungen versehen. Bunte Displays und LED-Beleuchtungen gehören ebenfalls zur Inszenierung der Geräte.

Einige Hersteller fertigen ihre Vollautomaten auch für Fremdfirmen aus dem Bereich der Haushaltsgeräte. Diese sind vom Innenleben her baugleich mit den betreffenden Modellen des Originalherstellers und unterscheiden sich nur im Gehäusedesign. Marken von Kaffeevollautomaten sind unter anderem: Miele, WMF, Melitta, Bosch, Siemens, Jura, Philips, Saeco, Solis, De’Longhi, Nivona, Thermoplan, Franke, Schaerer, Cafina, Egro und HGZ.

Kaffeevollautomaten werden von verschiedenen, zumeist italienischen und Schweizer Herstellern, produziert. Die Preisspanne der angebotenen Produkte liegt ab 200 Euro aufwärts, wobei der Ladenpreis vornehmlich die Anzahl der Ausstattungsmerkmale kennzeichnet, jedoch keinen Rückschluss auf die Qualität der verbauten Teile oder die Haltbarkeit der Maschine insgesamt zulässt.

2013 wurde ein Vollautomat von Saeco Gegenstand eines Rechtsstreits. Ein Kunde sah sich getäuscht, weil die Maschine, für die er 849 Euro bezahlt hatte, seiner Klage zufolge keinen ordentlichen Milchschaum produzierte. Das Amtsgericht wies die Klage ab, da in dieser Hinsicht kein anderer (Voll-)Automat in diesem Preissegment besser sei; der Kunde bekomme die Qualität, die er für diesen Kaufpreis erwarten könne.^[2][3]

Der Westdeutsche Rundfunk hat in seiner Fernsehreihe „Servicezeit Technik“ am 4. August 2005 das Thema aufgegriffen und kommt zu dem Urteil, dass die Kaffeevollautomaten bislang in einer Qualität gebaut werden, die sich nach etwa 1500 Tassen (entspricht in den meisten Fällen einer Nutzungszeit von etwa zwei Jahren und damit der gesetzlich vorgeschriebenen Gewährleistungszeit) verstärkt reparaturanfällig zeigen. Der dann einsetzende Kundendienst ist wiederum teilweise schlecht, was die Aufmerksamkeit der Stiftung Warentest auf sich zog, die unerkannte Fehler, überhöhte Servicepreise und zu lange Ausfallzeiten der Geräte bemängelte.^[4]

Kaffeevollautomaten werden von diversen Anbietern auch in einem Vollservicekonzept zur Verfügung gestellt bzw. vermietet. Diese Angebote richten sich vornehmlich an gewerbliche Kunden. Das Risiko der Haltbarkeit der Maschine sowie der Ersatzteilversorgung wird vom Systemanbieter übernommen, der vor Ort Reparaturen durchführt. Auch ein Wechsel der Geräteklasse ist bei einigen Anbietern möglich, um das vorhandene System an die wechselnden Anforderungen des Kunden anzupassen. Diese Bequemlichkeit hat selbstverständlich ihren Preis, entbindet jedoch von den Sorgen, die der Ausfall eines Kaffeevollautomaten sonst mit sich bringen kann.

Nicht jede Kaffeebohne eignet sich für einen Kaffeevollautomaten. Schon bei der Veredlung des Kaffees gibt es Unterschiede. In einigen europäischen Ländern werden dem Röstvorgang Zusatzstoffe beigegeben. In Spanien ist die Beigabe von Zucker gebräuchlich. Diese Art der fertig gerösteten Bohnen kann das Mahlwerk verkleben und damit ruinieren. Weiterhin können bei extrem günstigen Kaffeebohnen auch kleine Steine enthalten sein, die unter Umständen das Mahlwerk beschädigen.

Die Reinigung der technisch aufwändigen Geräte für den Privathaushalt ist nicht bei jedem Modell trivial.^[5] In der Gastronomie wird dies mitunter vernachlässigt.^[6] Insbesondere aufgeschäumte Milch kann mit Pseudomonaden verunreinigt sein.^[7] Die Behördliche Lebensmittelüberwachung in Deutschland führt daher regelmäßig Lebensmittelkontrollen durch und analysiert die Proben in staatlichen Untersuchungsämtern.^[8]