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Kipferl
Backware aus süßem Teig oder aus Briocheteig
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Ein Kipferl (plural Kipferl oder Kipferln) ist eine längliche, gebogene Backware. Es kann aus süßem Teig (mürbes Kipferl), aus Blätterteig oder aus Briocheteig (Briochekipferl) hergestellt werden.[1] Die Bezeichnung Kipferl ist vor allem in Österreich, Kipferl oder Hörndl (Hörnle) in Bayern (Schwaben und Franken), Gipfel oder Gipfeli in der Schweiz gebräuchlich[1].
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Der Begriff wird auch für saisonales Kleingebäck wie Vanillekipferln in ganz Deutschland verwendet.[2]
Kipferl ist zudem österreichisches Standarddeutsch.[3] Im Südwesten Deutschlands wird das Gebäck Gipfel wie in der Schweiz genannt, in anderen Gegenden Deutschlands wird es als Hörnchen statt Hörndl bezeichnet.
In Ungarn gibt es Kipferl unter der aus dem Österreichischen stammenden Bezeichnung kifli[4], während es in Kroatien als kifla und in Italien als kifel bezeichnet wird.
In Tschechien gibt es die Bezeichnung Rohlík (nicht gebogen).[5]
Geschichte
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Der Legende nach sei es in Wien als Hohn auf die erfolglose Zweite Türkenbelagerung (1683) entstanden.[6][7] Dass die Form des Kipferls mit dem türkischen Halbmond im Zusammenhang steht und wie der Kaffee als Zeichen des Siegs über die Osmanen Eingang in die Kultur fand, ist jedoch nicht nachweisbar,[6] die lediglich damals entstehende Wiener Kaffeehauskultur verband diese Dinge im 18. und 19. Jahrhundert, bis diese Herkunft von beidem bis Ende des 20. Jahrhunderts widerlegt war.[6]
Vielmehr ist das Kipferl bereits in einer Urkunde des 12. Jahrhunderts erwähnt.[8][9]
„dô brâchten im die pecken
chipfen und weiʒe flecken,
weiʒer dann ein hermelein.“
Jedoch bereits früher waren Gebäck in Halbmondform gebräuchlich, so zum Beispiel als Opfergabe für die Mondgöttin Selene.[11] Insofern ist die Form auch reminiszent für Hörner, ein gängiges Symbol der Antike, und ist damit vielleicht einer der ältesten Gebäcksformen.[12][11] Später ist ein klösterliches Fastengebäck aus dem 10. Jahrhundert als halbmondförmige Gebäcksrolle, mit dem Namen panis lunatis zu finden.[13]
Ab dem 17. Jahrhundert lässt sich das Kipferl als solches vermehrt erwähnt finden.[11] Zu dieser Zeit wurde das Wort bereits als abwertende Beschreibung für Wiener verwendet (in Texten des Mönch Abraham a Sancta Clara),[10] und im späten 17. Jahrhundert sind Lieferungen an den Kaiserhof von einer Bäckerei in Mödling nachweisbar:
„Heunt hat Hr Viechtl durch den Feringer dem Hr Markt Richter und Einem Ehr(samen) Rath Erindern laß(en), das Ihro Maye(stät) die Römische Kayserin schon Etlich mahl und heunt widerumb Umb Mödlinger Kipfl einen reüttend Poth heraus geschickt, man kunte aber nichts hab(en), oder sye syn zimblich schwarz, wolle also Ein löbl. Magistrat dahin geh(en), und die beken darzuo anhalt(en), damit der Mödlinger Ruhm erhalten werde.“
Dabei bezieht sich die Bezeichnung Römische Kayserin auf Eleonore Magdalene von Pfalz-Neuburg, die Mutter von Joseph I. und Karl VI.[14]
Durch Marie Antoinette, eine Tochter der österreichischen Kaiserin Maria Theresia, kam die Halbmondform der Kipferl angeblich im 18. Jahrhundert nach Frankreich. Sie wurden jedoch aus Hefeteig (Brioche) hergestellt und nach der Sichelform des zunehmenden Mondes (croissant de lune) umbenannt. Erst Ende des 19. Jahrhunderts kam in Frankreich das heutige Croissant aus Plunderteig auf.[15][16]
Siehe auch
- Schwarzer-Kipferl, ein gewürztes Kümmel-Brötchen
- Kipferlkoch, eine österreichische Mehlspeise
Literatur
- Reingard Witzmann: K. u. K. – Kaffee u. Kipferl. Wien: Eigenverlag der Museen der Stadt Wien 1983 (Katalog des Historischen Museums der Stadt Wien, 82)
Weblinks
- Kipferl (Hörnchen) auf www.mehl.at