Teigruhe
Fachbegriff aus der Bäckerei
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Die Teigruhe[1] ist ein Fachbegriff aus der Bäckerei und beschreibt das Zeitintervall zwischen Teigbereitung (Knetung) und Weiterverarbeitung zum Endprodukt.
Bedeutung erhält die Backruhe vor allem bei Zusatz von Hefen, die Zeit für die Umwandlung von Zuckerbestandteilen (Fermentieren) benötigen, so dass sich das Teigvolumen vergrößert und lockerer wird. Das geschieht bei einer Temperatur zwischen 30 °C und 35 °C und gegen Zugluft geschützt.[2] Zeiten von 10 bis 60 Minuten sind möglich, bei Sauerteigen, die neben Hefen auch Milchsäurebakterien enthalten, deutlich länger, bis zu 24 Stunden.[3] Abhängig ist die Teigruhe auch von den verwendeten Mehlsorten (z. B. Weizen, Roggen), dem Ausmahlungsgrad (z. B. 405 für Weizenweißmehl) und von der Art des Gebäcks.[4] Je luftiger ein Brot werden soll (z. B.: Weizenbrötchen), desto länger die Teigruhe.[4] In der industriellen Herstellung wird die Teigruhe häufig durch Enzyme verkürzt, was Auswirkungen auf Geschmack (weniger Aromen) und auf die Verträglichkeit des Endprodukts hat.[5]
Die Teigruhe kann im Knetkessel erfolgen, dann spricht man von Kesselgare. Oft wird der Teig aus der Maschine genommen und abgedeckt auf der Arbeitsplatte gelagert.
Ergebnisse der Teigruhe:
- Aromaentwicklung im Teig
- Verquellung des Mehles
- Bildung von Alkohol und CO2 durch Hefeaktivität
- Entspannung des Klebereiweißes, dadurch wird er leichter zu verarbeiten
- Krumentextur für mehr Luftigkeit und Poren[6]
- Haltbarkeit[6]
Die Abdeckung des Teiges erfolgt meist mit Tüchern oder Plastikfolien, um ein Austrocknen des Teiges zu verhindern.
Häufig werden zwei Ruhezeiten verwendet: Während der Stockgare ruht der Teig in sauerstoffarmer Umgebung bei niedrigeren Temperaturen unter 25 °C.[2] Hierbei vermehren sich die Hefepilze im Teig.[7] Danach wird der Teig erneut durchgeknetet und geformt. Bei der folgenden Stückgare, die in Haushalten oft die einzige Teigruhe ist[2], findet die Gärung in einer oft wärmeren Umgebung statt.[8]
Durch eine längere Teigruhe wird die Bekömmlichkeit von Brot verbessert. Nach einer Studie der Universität Hohenheim beruht das darauf, dass während der Gare FODMAPs, also Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die im Dünndarm nur schlecht resorbiert werden, innerhalb weniger Stunden deutlich reduziert werden.[9] Dies kann Patienten mit Reizdarmsyndrom helfen, gelegentlich wieder Mehlprodukte wie Brot zu konsumieren.[10]