Wasserkefir
kohlensäurehaltiges Gärgetränk
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Wasserkefir ist ein kohlensäurehaltiges Gärgetränk, das mit Hilfe einer Kefirkultur ähnlich der Kefirknollen angesetzt wird. Die Kefirkultur besteht aus Hefen und Milchsäurebakterien, die in einer Symbiose leben.[1][2] Das Getränk schmeckt süßlich bis säuerlich, ist vom Aussehen her gelblich trüb und hat eine gewisse Ähnlichkeit mit Kombucha. Klassischerweise wird das Getränk selbst hergestellt, ist aber vereinzelt auch trinkfertig im Handel erhältlich.
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Synonyme Bezeichnungen für die Kefirkultur sind Japanische Meeresalge, Tibicos, Tibi, lebende Körnchen (graines vivantes) oder wegen des weißlich durchscheinenden Aussehens, das Kristallen ähnelt, auch irreführende Benennungen wie Japankristall, Japanische Kristallalge, oder Himalaya-Kristallalge. Wasserkefirferment ist ein weißes Pulver, das in Reformhäusern angeboten wird. Im Gegensatz zur „echten“ Kefirkultur handelt es sich hierbei um weitaus kurzlebigere Mikroorganismen, die sich bereits nach dem 10. Ansatz verbraucht haben. Bei der Zubereitung des Getränks gibt es keine Unterschiede.
Dem mittels dieser Kefirkultur hergestellten Getränk werden verschiedenste Heilwirkungen nachgesagt, die noch erforscht werden.[3][4]
Ursprung
Mindestens zwei wissenschaftliche Veröffentlichungen beschreiben ein natürliches Vorkommen der Tibi. Auf der Oberfläche von Opuntien in Mexiko bilden sie harte Körner, die sich in einer wässerigen Zuckerlösung vermehren und dabei „Kristalle“ bilden, die mit den bekannten Wasserkefirkristallen identisch sind.[5][6][7]
Herstellung des Getränks
Beim Ansatz im Haushalt wird der Kefirkultur Wasser mit aufgelöstem Zucker sowie als Stickstoffquelle Trockenfrüchte (zum Beispiel Feigen, Rosinen), Kartoffelscheiben oder andere frische Früchte zugegeben.[8] Ansäuern mit Zitrone verhindert das Wachstum von Schimmelpilzen. Nach der Gärung bleibt noch wenig Restzucker übrig. Der Alkoholgehalt von Wasserkefir beträgt abhängig von der Herstellung 0,2 bis 2 %.[9][10] Der Alkoholgehalt ist höher bei anaerober Herstellung, im Kühlschrank und nach längerer Fermentation. Die einzelnen Kefirkristalle erreichen selten Größen über einem Zentimeter. Wenn in ihrem Innern Kohlendioxid entsteht, werden sie „gesprengt“, wobei die Bruchstücke weiterwachsen.
Die Kefirkultur vermehrt sich pro Ansatz um ca. 25–75 %, allerdings nur, wenn hartes Wasser verwendet wird. Das darin enthaltene Calcium wird für die Vermehrung benötigt[11]. Verwendet man sehr weiches Wasser, nimmt die Menge der Kefirkultur in den ersten Ansätzen noch ein wenig zu, stagniert dann aber. Durch Zugabe von Calcium in löslicher Form, etwa als Calciumgluconat oder -citrat, kann dieser Mangel ausgeglichen und eine starke Vermehrung der Kefirkultur bewirkt werden.
Eine an Bitter Lemon erinnernde Bitterkeit des Kefirgetränkes kann durch Beigabe von Zitronenschale erreicht werden. Die im weißen Teil der Schale enthaltenen Bitterstoffe werden dann während der Gärung herausgelöst.
Benötigt werden:
- Wasserkefir-Kultur
- kalkhaltiges Wasser (bei kalkarmem Wasser Zugabe von Calcium)
- Zucker (Industriezucker oder auch alternative Zuckerarten wie Rohrzucker oder Kokosblütenzucker. Honig funktioniert nicht, da er antibakteriell wirkt; kalorienlose Zuckeralternativen wie Stevia, Xylit u. ä. können von der Kefirkultur ebenfalls nicht verarbeitet werden)
- Obst, wahlweise frisch oder ungeschwefelt getrocknet, zum Beispiel Zitrusfrucht, Ingwer oder Kartoffel
- Gärgefäße aus Glas (Plastik kann Weichmacher freisetzen, Edelstahl ist möglich), z. B. Weckglas
- luftdicht verschließbare Flaschen (z. B. mit Bügelverschluss)
- ein feines Plastiksieb
- nach Belieben Fruchtsaft, gesüßter Tee oder Kräuter
1. Fermentation
Für den Ansatz werden Zucker, Wasser und Obst nach Wahl mit der Kefirkultur versetzt. Alle Zutaten werden zusammen in ein Gefäß mit weiter Öffnung gegeben. Dieses wird abgedeckt (durch einen lose aufliegenden Deckel oder ein Küchentuch, das mit einem Gummiring festgemacht wird), so dass entstehende Kohlensäure entweichen kann, und der Inhalt vor Staub etc. geschützt ist. Nach etwa ein bis zwei Tagen Reifung bei Zimmertemperatur ist der Ansatz bereit zur Weiterverarbeitung. Dazu werden die Fruchtstücke entfernt und die Flüssigkeit abgegossen.
Der Wasserkefir ist nach der ersten Fermentation schon genießbar, sollte dann aber bald verbraucht werden. Um durch ausreichend Kohlensäure die Haltbarkeit zu erhöhen und einen Limonadengeschmack zu erzielen, muss der Ansatz zwei Fermentationen durchlaufen.[12][13][14]
Die Kefirkultur aus der 1. Fermantation kann direkt für den nächsten neuen Ansatz verwendet werden.
2. Fermentation
Die Flüssigkeit aus der ersten Fermentation wird zum Karbonisieren mit etwas leicht gesüßter Flüssigkeit versetzt und in Flaschen abgefüllt. Wasserkefir reift sehr gut in einem verschlossenen Gefäß, beispielsweise in einer sauberen 1-Liter-Milchflasche oder großen Bügelflaschen, die die entstehende Kohlensäure nicht entweichen lassen. Allerdings ist darauf zu achten, dass der Druck in dem Gefäß nicht zu groß wird, da dieses sonst platzen könnte. Je nach ursprünglichem Zuckergehalt und nach Geschmack lässt man das Getränk bei Zimmertemperatur länger oder kürzer karbonisieren. Nach einem Tag ist es eventuell noch recht süß, nach zwei Tagen eher säuerlich und schäumt sehr gut. Die Limonade wird nun gekühlt und kann jederzeit genossen werden. Im Kühlschrank reift sie nur sehr langsam nach und wird mit der Zeit immer saurer.
Konservierung
Eine Möglichkeit der Konservierung ist das Einfrieren der Kefirknollen. Die Überlebenswahrscheinlichkeit des Kefirs kann verbessert werden, wenn hierfür eine Lösung mit 25 % Glycerin verwendet wird.[15]
Andere Verwendungsmöglichkeiten
Wasserkefir kann sehr gut als Dünger für Pflanzen eingesetzt werden. Gegenüber anderen „natürlichen“ Düngern wie Jauche bietet er den Vorteil, quasi geruchslos zu sein.