Wildsauce
Ableitung der braunen Grundsauce aus Wildfond
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Wildsauce (französisch: sauce gibier) ist eine Ableitung der braunen Grundsauce. Wildsaucen werden aus Fleischbrühe oder dem Wildfond hergestellt, der beim Auskochen der Knochen und Parüren (Sehnen und Fleischabschnitte) des Wildbrets anfällt.[1][2]
Dazu wird noch Selchspeck, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lauch, Bouquet garni, Gewürze (Wacholderbeeren, Koriander- und Pfefferkörner) mitgekocht. Der Wildfond wird mit einer Sauce demi-glace und Rotwein sehr langsam verkocht, abgeschmeckt mit Preiselbeergelee[2] und Senf, abschließend passiert. Sind die Knochen und Parüren gebeitzt (z. B. bei Wildschweinfleisch), kann etwas Beize mitverwendet werden.[1]