Longganisa

La longganisa o longaniza filipina (también llamada chorizo, choriso, tsoriso o soriso en las islas Visayas) se refiere a una vasta familia de salchichas condimentadas de la cocina filipina. Se usan especias indígenas y también se tiñen de rojo, amarillo o naranja con semillas de achuete.^[1] La longaniza fue traída en 1500 por comerciantes españoles provenientes de América, y en Filipinas acompañó a la introducción del cerdo. En la actualidad, la gama de longganisas se ha diversificado enormente, algunas bastante alejadas de la original hispana.^[2] Es, además, un típico desayuno.^[3]

Longganisa son generalmente salchichas frescas o ahumadas, típicamente hechas con diferentes proporciones de carne magra y grasa, junto con ajo, pimienta negra, sal (generalmente sal marina gruesa), salitre, moscovado o azúcar morena y vinagre. Las variantes pueden agregar chile, licor de anís, pimentón y otras especias. Las longganisas se clasifican en dulces (como el hamonado) o saladas (como el rekado o derecado).^[1] El recado se refiere, en origen, a una mezcla de especias que se le agrega a la carne. La mayoría de las longganisa se hacen con carne de cerdo. A diferencia del chorizo y la longaniza de España o América Latina, la longganisa filipina también se puede preparar con pollo, ternera o incluso atún. Las variedades comerciales se embuten, pero las longanizas caseras como la longganisang hubad ('salchicha sin piel') pueden no estar embutidas en tripas, por lo que se parece más a una hamburguesa.^[3]

Existen numerosos tipos de salchichas en Filipinas, y muchos de ellos solo se encuentran en su región específica. Algunas variantes regionales son vigan longganisa, alaminos longganisa o chorizo de Cebú. También hay algunos embutidos secos como el chorizo de Bilbao y el chorizo de Macao.^[1] La variante de longganisa más conocida en la cocina filipina es la Pampanga longganisa, porque se produce comercialmente en masa.^[4]

A continuación se muestran algunas de las variantes más conocidas de longganisa en Filipinas (junto con sus regiones de origen, cuando corresponda):^[1][4]

• Alaminos longganisa, longaniza de recado de cerdo de Pangasinán
• Cabanatuan longganisa (o batutay), longganisa de ternera de Nueva Écija
• Calumpit longganisa (o longganisang bawang) de Bulacán
• Chorizo de Bilbao, longaniza seca de cerdo caracterizada por el uso de pimentón
• Chorizo de Cebú (o longganisa de Cebu), longaniza de hamonada de Cebú
• Chorizo de Macao, longaniza seca de cerdo caracterizada por el uso de licor de anís
• Chorizo Negrense (o Bacolod Longganisa), longaniza de cerdo de la isla de Negros
• Guinobatan longganisa, longaniza de recado de cerdo de Guinobatan, Albáy
• Lucban longganisa, longaniza de recado de cerdo de Quezón caracterizada por el uso de orégano
• Pampanga longganisa, longaniza hamonada de cerdo de Pampanga
• Pinuneg, morcilla de cerdo de La Cordillera
• Tuguegarao longganisa (o Longganisang Ybanag), longaniza de recado de cerdo del valle de Cagayán
• Vigan longganisa, longaniza de recado de cerdo de Ilocos