Abattage
mise à mort des animaux d'élevage
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L'abattage désigne les étapes de la mise à mort d'animaux par l'être humain, à des fins de consommation, dans le cadre de rituels traditionnels ou encore de régulation des populations animales.
L'abattage a principalement lieu dans le cadre de la production de viande à partir des animaux d'élevage. Environ 70 milliards d'animaux terrestres sont ainsi abattus chaque année[1]. L'abattage désigne également la mise à mort d'animaux dans le cadre du contrôle des populations d'une espèce, de l'élimination d'animaux jugés nuisibles ou dangereux, ou bien encore dans le but d'enrayer la propagation d'une maladie (abattage sanitaire)[2].
Définitions
Selon l'OMSA, l'abattage désigne « tout procédé qui cause la mort d’un animal par saignée[3]».
Le terme « euthanasie » est employé dans le cas où l'animal est tué dans le but d'abréger des souffrances, une agonie ou dans certains cas pour les animaux d'expérimentation des laboratoires de recherche.
Histoire
Histoire contemporaine
Avant le développement de l'équipement d'étourdissement électrique, les animaux sont assommés en les frappant simplement avec un instrument contondant, suivi d'une exsanguination avec un couteau[4],[5].
En France, le décret du , promulgué entre autres à la suite d'une campagne menée par Jacqueline Gilardoni, fondatrice en 1961 de l'Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoirs, contraint à ce que les animaux, au moment d'être saignés, soient totalement inertes. Seul le pistolet d'abattage et l'anesthésie par électricité ou gaz sont autorisés, le merlin, notamment, étant désormais interdit[6]. Trois dérogations sont données pour l'abattage rituel (halal et casher), pour l'abattage fermier et pour l'abattage d'extrême urgence.
Objectifs
L'abattage est l'ultime étape de l'exploitation de l'animal d'élevage[7]. Lors des différentes étapes menant à l'abattage (chargement, transport, attente, manutention), l'animal est exposé à de multiples facteurs de stress qui sont susceptible d'influencer son bien-être et la qualité de sa viande[7].
L'abattage a pour but la transformation la plus efficace possible de l'animal vivant en carcasse, séparée des abats et des autres morceaux[8].
Lieu
Types d'abattage
Abattages conventionnels
En abattoir
Abattoirs mobiles
[9].
Abattage traditionnel
Abattages religieux
Étapes et méthodes
Pré-étourdissement
Étourdissement
L'étourdissement est réalisé dans tous les cas, sauf lorsqu'il est interdit par certaines traditions ou croyances[10]. Il a pour but de rendre l'animal inconscient, incapable de ressentir la douleur et de bouger[11] dans l'optique d'une « mise à mort humaine »[10]. Cette inconscience doit être vérifiable et perdurer jusqu'à la mort provoquée par la saignée[12].
L'étourdissement peut être mécanique, électrique ou chimique[11]. Les méthodes les plus utilisées chez les bovins sont le pistolet d'abattage et l'étourdissement électrique[13], l'étourdissement électrique chez les moutons[14], et d'étourdissement électrique et d'étourdissement par gaz pour les porcs[15].
Après étourdissement, les bovins sont suspendus sur la chaîne d'abattage par leurs pattes postérieures afin de ne plus être en contact avec le sol par la suite[8].
Saignée
La saignée doit avoir lieu rapidement après l'étourdissement, pour éviter que l'animal ne reprenne conscience[12]. Elle consiste, à l'aide d'un couteau propre à longue lame, en la section d'importants vaisseaux sanguins, par lequels l'animal se videra ensuite de son sang. La saignée finit par provoquer la mort de l'animal[8],[13] si celle-ci n'a pas déjà eu lieu précédemment[12].
Différents vaisseaux peuvent être sectionnés : au niveau du thorax, la base des veines jugulaires ainsi que le tronc brachiocéphalique à base du coeur (bovins[13]), seulement le tronc brachiocéphalique (porcs, petits ruminants[12]) ou bien au niveau du cou, les artères carotides avec les veines jugulaires (moutons et chèvres[12]).
Selon les espèces et individus, la mort survient après une durée variable, comprise entre deux et 385 secondes après l'incision de la saignée[13]. Il est nécessaire de surveiller l'état d'inconscience de l'animal durant cette période[12]. La mort des bovins est plus lente, en raison de spécificités vasculaires[13]. La perte rapide de sang provoque un état de choc, puis une perte de conscience si l'animal n'a pas été étourdi[16]. La mort est provoquée par un défaut d'irrigation sanguine et d'oxygénation du cerveau[13],[15].
Le sang peut être collecté pour être ensuite utilisé comme aliment ou comme ingrédient pharmaceutique[8].
Nettoyage
Le nettoyage de l'extérieur de l'animal a pour but de diminuer la quantité d'agents pathogènes sur l'animal[8]. Tout au long de la procédure, il est important de veiller à l'hygiène pour éviter la contamination des carcasses, en veillant à la propreté des installations, des outils utilisés et à l'hygiène du personnel[12]. Les éléments extérieurs de l'animal, comme la peau, ne doivent jamais rentrer en contact avec les parties internes de l'animal, et l'animal ne doit pas toucher le sol ou les installations des différents postes de travail le long de la chaîne[12]. De même, pour des raisons d'hygiène, les animaux les plus sales doivent être abattus en fin de chaîne[12].
Le travail s'effectue selon un plan horizontal et un plan vertical, l'animal étant suspendu la tête vers le bas.
Éviscération
Il s'agit d'une étape commune à toutes les espèces abattues[12].
Inspection post-mortem
Préparation de la carcasse
Refroidissement
Le refroidissement des carcasses doit avoir lieu aussi rapidement que possible après l'abattage[12].
Enjeux
Qualité de la viande
Sécurité sanitaire
Éthique et bien-être animal
Le , le Conseil de l'Europe a trouvé un accord politique sur un nouveau règlement concernant la protection des animaux au moment de leur mise à mort. Il s'agit de « réduire autant que possible la souffrance et la douleur ressenties par les animaux en appliquant des méthodes d'étourdissement et de mise à mort agréées, fondées sur le savoir scientifique et l'expérience pratique »[17]
Personnel
Législation
En , le gouvernement polonais interdit les abattages casher et halal, ceux-ci étant contraires à la loi de 1997 sur la protection des animaux qui proscrit l'abattage sans étourdissement[18].
Depuis le , l’assommage des animaux préalable à leur abattage est obligatoire au Danemark ; les importations d’animaux abattus sans assommage demeurent, elles, autorisées[19].
Envergure
En France, sont abattus chaque année 1 milliard de volailles, 40 millions de lapins, 26 millions de porcins, 7 millions d'ovins, 6,5 millions de bovins, 2 millions de veaux, 1 million de chèvres et de chevreaux, 20 000 chevaux[20].
Abattage sanitaire
Culture
Littérature
- Upton Sinclair, La jungle (1906)
- Beat Sterchi (de), La Vache (roman) (de) (1983)[21]
- Joël Egloff, L'Étourdissement (2005)
- Claude Izner, Le Talisman de la Villette (2006)
- Joy Sorman, Comme une bête (2012)
- Timothée Demeillers, Jusqu'à la bête (2017)
- Geoffrey Le Guilcher, Steak machine (2017)
- Errol Henrot, Les liens du sang (2017)
- Joseph Ponthus, À la ligne (2019)
