Alpha sanshool
composé chimique
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L’alpha sanshool est un amide à la saveur unique qui est à la fois irritante (pseudo-chaleur) comme le piment mais qui picote aussi (paresthésie)[2].
| Alpha sanshool | |
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| Identification | |
|---|---|
| Nom UICPA | (2Z,6E,8E,10E)-N- (2-methylpropyl)dodeca- 2,6,8,10-tetraenamide |
| No CAS | |
| PubChem | 6440935 |
| SMILES | |
| Propriétés chimiques | |
| Formule | C16H25NO [Isomères] |
| Masse molaire[1] | 247,375 8 ± 0,015 1 g/mol C 77,68 %, H 10,19 %, N 5,66 %, O 6,47 %, |
| Composés apparentés | |
| Autres composés | |
| Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire. | |
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Origine
Elle a été identifiée dans le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) et définie, avec l’alpha hydroxy sanshool, comme étant la source principale de son goût caractéristique[2],[3].
Goût
Le pouvoir irritant de l'alpha sanshool, sur l'échelle de Scoville, est situé entre celui de la pipérine et celui du [6]-gingérol[3].
Composés Échelle de Scoville
(Unité SHU)Capsaïcine 16 000 000[4] [6]-Shogaol 160 000[5],[6] Pipérine 100 000[5],[6] Alpha sanshool 80,000-110,000[3] [6]-gingérol 60 000[5],[6] Alpha hydroxy sanshool 16,000-22,000[3]
