Tarte au riz
pâtisserie à base de riz
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La tarte au riz ou blanke dorêye (« tarte blanche » en wallon liégeois) est une pâtisserie provenant de l'ancienne principauté de Liège.
| Autre(s) nom(s) | Blanke dorêye (wa) |
|---|---|
| Lieu d’origine |
 Principauté de Liège |
| Place dans le service | Dessert, goûter |
| Température de service | Froid |
| Ingrédients | Pâte levée, riz au lait, œufs, vanille, cannelle |
Populaire dans les provinces du Limbourg belge, du Limbourg néerlandais et de Liège, elle y est commercialisée dans les boulangeries-pâtisseries. Elle est alors consommée à domicile, souvent saupoudrée de sucre glace, en dessert ou au goûter.
Dénominations
Histoire
L'origine de la tarte au riz est mal connue. Une « tourte au riz » est mentionnée en 1604 dans le livre Ouverture de cuisine et pourrait avoir un lien avec la tarte au riz[2]. La tarte au riz de Verviers est mentionnée dans plusieurs ouvrages gastronomiques et dictionnaires du XIXe siècle[2].
Composition
Il s'agit d'une abaisse en pâte levée, garnie de riz au lait mélangé avec de l'œuf, et cuite au four à haute température.
À Verviers, le riz est cuit au bain-marie avec du lait provenant des fermes du plateau de Herve. Ce procédé y est défendu par la confrérie Seigneurie de la Vervi-riz, .
Dans certaines régions, comme à Verviers, des boulangers ajoutent du macaron écrasé au riz au lait qui est alors recouvert d'un autre macaron écrasé mélangé à du blanc d’œuf et du sucre semoule avant enfournage. Dans le Limbourg belge ou en Allemagne, la tarte peut être garnie de cerises ou d'autres fruits rouges[4].
Autres dorêyes
Autres dorêyes[5] :
- Toujours dans les mêmes régions, la neur dorêye (« tarte noire » en wallon liégeois). La pâte levée est garnie de raisins de Corinthe noirs ou de pruneaux mais, à l'origine, il s'agissait de pommes ou de poires tapées.
- Dans le Brabant wallon, la blanke doréye est une tarte au fromage blanc mélangé à de l'amande douce mondée.
- Dans le Hainaut, la doréye di fleuru (« tarte de Fleurus ») est une tarte dans laquelle du bernardin[note 1] écrasé est incorporé au riz au lait.
Polémique
En , l'AFSCA critique l'utilisation de lait non pasteurisé dans la recette vérviétoise et surtout la conservation à température ambiante[6]. Cette critique émeut l'opinion publique et une partie du monde politique qui en parle notamment à la Chambre[7] ou sur les réseaux sociaux. Fin , Willy Borsus, ministre tutelle de l'AFSCA annonce que la tarte au riz traditionnelle et conservée hors du frigo est sauvée[8].
