Bonnes-mares

Étymologie

Plusieurs explications concurrentes existent pour expliquer le toponyme Bonnes Mares. Il peut s'agir de l'ancien mot français « marre » désignant une sorte de pelle recourbée utilisée par les vignerons, en références au comblement des anciennes carrières qui s'y trouvaient (le pré-indo-européen mer ou mar désignant un rocher) ; ou d'une référence aux mères, soit des divinités (comme le lieu-dit « Les Bonnes Maires » à Corgoloin, où une statue de trois déesses a été retrouvée), soit des moniales tel que les cisterciennes de l'abbaye Notre-Dame de Tart^[15].

Aire d'appellation

Images externes
	Carte de l'aire d'appellation du bonnes-mares
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophotos du parcellaire de l'AOC

L'aire d'appellation du bonnes-mares est à cheval sur les communes de Chambolle-Musigny et Morey-Saint-Denis, essentiellement insérée dans l'aire d'appellation du chambolle-musigny, sauf au nord, dans le morey-saint-denis où elle borde le grand cru clos de Tart.

Le lieu-dit « Les Bonnes Mares » couvre une superficie totale de 15 hectares et 5,72 ares^[2], dont 13,5417 ha sur Chambolle-Musigny et 1,5155 ha sur Morey-Saint-Denis (sauf la parcelle AR 64, qui rajoute 27,8 ares)^[16],[17] ; la surface en production en 2023 était de 14,92 ha^[3], pour une production de 657 hectolitres en 2023^[3], exclusivement en vin rouge.

Géologie et orographie

Sous-sol : dalles calcaires, marne blanche. Terre argilo-siliceuse, légère, graveleuse, brune et rougeâtre.

Climatologie

Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale ; l'ensoleillement annuel a été de 1 890 heures (moyenne 1991-2020 à Dijon-Longvic)^[1]. La station météorologique de Marsannay-la-Côte (à 280 mètres d'altitude, à la sortie sud de la commune : 47° 16′ 00″ N, 4° 59′ 12″ E)^[18], quelques kilomètres plus au nord, est représentative du climat au bas du coteau viticole.

Encépagement

Le pinot noir N^{[n 1]} compose exclusivement les vins rouges de l'AOC, même si le chardonnay B, le pinot blanc B et le pinot gris G sont autorisés comme cépages accessoires par le cahier des charges^[5].

Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin^[20] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre^[20]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles^[21]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons^[21]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde^[22]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Méthodes culturales

Le travail manuel commence par la taille, en « Guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux^[23]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements^[23]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants^[23]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Pour le travail mécanique, l'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)^[23]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage.

Rendements

Le rendement maximum visé par le cahier des charges de l'appellation est de 42 hl/ha et ne peut dépasser 49 hl/ha (rendement butoir)^[5].

Volumes

Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont^[3] :

Le millésime 2024 a des rendements faibles à cause des aléas climatiques^[24].

Titre alcoométrique volumique

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres^[23]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)^[23]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation^[23]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée^[23]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)^[23] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Gastronomie

Robe intense. Arômes de violette, de sous-bois, d'humus. Bouche charpenté, corsé, riche, grasse, sauvage.

S'accorde bien avec du gibier à poils ou plumes, du civet en sauce, de la volaille musquées et laquées, des fromages à forte odeur...

Se sert entre 14 et 16 degrés. Se garde entre 30 et 50 ans.

Structure des exploitations

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Commercialisation

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Producteurs de l'appellation

Producteurs de l'appellation :

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