Brageole
spécialité culinaire sétoise
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La brageole (italien : braciola ou involtino) est une spécialité culinaire sétoise[1] C'est un composant classique de la macaronade sétoise. Elle s'apparente à la braciola italienne.
| Autre(s) nom(s) | Braciola, involtino |
|---|---|
| Lieu d’origine | Sète, Italie |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Escalopes de paleron de bœuf, ail, persil, sel, poivre |
| Accompagnement | Vin rosé (saint-saturnin, faugères, collioure, saint-chinian et corbières) |
| Classification | PAT |
Caractéristiques
Ce mets est fait de rouleaux de viande, essentiellement des escalopes de paleron de bœuf, assaisonnées à l'intérieur avec de l'ail, du persil, du sel et du poivre. Elles sont souvent tenues avec une pique en bois. La viande est ensuite cuite dans une sauce tomate où elle mijote plusieurs heures, pour être servie sur des pâtes, dans un plat appelé macaronade sétoise[2].
Les brageoles en Italie
On trouve des spécialités appelées braciola dans plusieurs régions du Sud de l'Italie, notamment la Sicile, la Campanie et les Pouilles.
Dans les Pouilles, comme à Sète, on sert les braciole en sauce tomate sur des pâtes, généralement des orecchiette. C'est un plat traditionnel du dimanche, en particularité dans la province de Bari[3]. On peut aussi servir les braciole en sauce tomate mais sans pâtes, comme "secondo piatto".
Dans la cuisine familiale sicilienne, elle est toujours à base de rouleau de viande, mais avec du fromage fondu à l'intérieur, et en panant la viande dans une chapelure artisanale spéciale.
