Couteau de chef
Couteau de cuisine multi-usage
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Le couteau de chef aussi appelé couteau éminceur ou couteau de cuisine, est un couteau polyvalent destiné à trancher, émincer finement ou hacher tout type d’aliments. La longueur de sa lame est généralement de 15 à 20 cm mais peut aller jusqu'à 30 cm.
Il revêt des formes variées avec une lame qui peut être arrondie, droite, mixte ou à pans, ainsi que des manches de taille, de matière et de poids divers.
Le couteau de chef fait partie des mallettes de cuisinier professionnel. C'est un outil nécessaire pour passer le CAP de cuisine[1].
Forme
Les couteaux de cuisine français ont une lame assez fine et une pointe acérée. Le dos est relativement droit. Les couteaux allemands sont robustes avec une lame plutôt large et épaisse dont le dos est légèrement arrondi au niveau de la pointe et le tranchant courbé. Cette forme favorise un mouvement de balancier lors de la coupe accentué par un poids du manche conséquent[2].
Les couteaux japonais sont légers avec un tranchant très affûté. La forme de la lame varie selon l'utilisation. Le gyuto (en japonais « épée à vache »), avec une lame étroite et un tranchant légèrement courbé, est destiné à la préparation de la viande ou du poisson mais n’est pas adapté pour hacher. Le santoku (en japonais « trois vertus ») avec une lame large et un dos droit caractéristique, est dédié à la découpe des végétaux mais n'est pas polyvalent[2].
Lame
Matériau
Les lames des couteaux de chef en acier inoxydable peuvent être de composition variable. Une haute teneur en carbone et un traitement thermique des lames en acier les rend plus dures et plus tranchantes. En revanche, elles sont plus cassantes et plus difficiles à aiguiser. La résistance de l'acier des couteaux de chef est donnée par l'indice de dureté Rockwell ou HRC (Hardness Rockwell, C concernant le type de test). Les couteaux européens se situent généralement dans un indice entre 55 et 58 HRC pour des lames souples et faciles à aiguiser capables de résister à des découpes exigeantes. Les lames de 60 HRC ou plus sont très tranchantes, très dures, mais peuvent se casser ou s'ébrécher[2].
Les lames en acier damassé, composé de plusieurs couches d’aciers différents forgés ensemble, sont particulièrement résistantes et tranchantes.
Les lames en céramique sont dures et gardent leur tranchant longtemps mais sont cassantes et difficilement aiguisables.
Fil
Les lames lisses ont un fil constant qui permet de découper notamment des aliments mous. Le fil peut également comporter des micro-dents[3].
Les couteaux japonais à légumes présentent parfois des alvéoles ou un martelage appelé tsuchime le long du fil destinés à éviter aux aliments d’adhérer à la lame[4].
Les couteaux de cuisine sont en général aiguisés de manière symétrique des deux côtés, procurant un angle de coupe de deux fois l’angle d’aiguisage. Un faible angle d'affûtage rend la lame plus tranchante et plus aiguisée mais elle s’émousse plus rapidement. Un angle plus élevé réduit le tranchant mais le rend plus durable. L’angle d’affûtage des couteaux européens est d’environ 20 degrés et celui des couteaux japonais d'environ 15°[2].
Les couteaux à lame asymétrique d'inspiration japonaise sont affûtés d’un seul côté pour un tranchant plus net et plus fin. Le côté d’affûtage doit être choisi en fonction de la main dominante[4].
Garde et talon
Le talon de la lame, la partie opposée à la pointe, peut présenter un fil continu, de la même épaisseur sur toute la longueur de la lame. Les modèles à fil continu sont privilégiés par les cuisiniers professionnels mais présentent un risque de sécurité à cause de l'absence de garde.
Une garde peut protéger la main de l'usager par un épaississement du métal du talon. Elle apporte une sécurité mais la lame ne peut pas être utilisée de même manière continue à cause de l'épaississement à cet endroit et l’aiguisage se fait différemment que sur un fil continu. Les modèles avec une garde épaissie au talon apportent une protection des doigts durant la découpe et facilitent les découpes qui demandent de la force. La garde épaissie fait également contrepoids à la lame en alourdissant l’arrière du couteau[5].
Manche
Le manche d'un couteau de chef peut être réalisé en diverses matières comme le polymère, la résine, le bois ou le métal, auquel cas le couteau peut être monobloc et permettre la stérilisation.
La forme du manche participe de son ergonomie. Son volume peut être adapté aux utilisations prévues, à la forme de la paume ou la main utilisée (pour gaucher ou droitier) et sa surface recouverte ou traitée pour être antidérapante.
Lorsque la soie (partie de la lame qui se prolonge dans le manche) traverse l'intégralité du manche, la lame est appelée "pleine soie" et confère une grande résistance au couteau. La lame est fixée sur le manche à l’aide de rivets qui participent à sa solidité et son esthétique.
La lame peut être rééquilibrée dans le manche par des pommeaux en métal ajustables ou un manche creux[4].
Usages
Le couteau de chef fait partie des couteaux indispensables dans la cuisine de maison ou professionnelle. Il existe en plusieurs tailles, petite, moyenne ou grande, avec une longeur de lame comprise entre 15 et 30cm. C'est un couteau polyvalent permettant de travailler la majorité des ingrédients, viandes, poissons, végétaux, pâtisseries. Sa lame est robuste et le dessus de la lame non tranchant peut être utilisé notamment pour ouvrir des coquillages. La lame plate et large peut servir à aplatir des ingrédients tendres comme le veau.
Techniques de découpe
Le couteau de chef étant un couteau long, il permet l'usage de plusieurs techniques de découpe associées à la technique dite de la « serre » qui maintient les ingrédients avec les doigts et découpe au plus près des doigts de l'autre main[6].
Le va-et-vient est l'une des techniques de coupe les plus utilisées avec un couteau de chef. Elle consiste à poser la pointe du couteau sur la planche et s'en servir comme appui du pivot de la lame qui exécute un mouvement de va-et-vient d'avant en arrière où la totalité de la lame est mobilisée pour émincer des ingrédients. Le couteau de chef est également adapté à des coupes en levier qui partent d'un angle à 90° pour trancher l'ingrédient et où la longueur de la lame doit être supérieure à celle de l'ingrédient à couper (potiron par exemple)[6].
La technique du hachoir est utilisée avec un couteau de chef pour débiter des ingrédients en cube ou hacher des herbes. Elle se déroule en trois temps. L'ingrédient est débité une première fois par découpe simple avec la technique de la serre. Les premières découpes obtenues sont ensuite taillées avec un type de découpe semblable à la technique du va-et-vient mais où la pointe de la lame est maintenue sur la planche par une des mains. Les éléments découpés sont ensuite rassemblés avec la lame du couteau sur la planche et retaillés jusqu'à la taille désirée[6].
Le couteau de chef permet aussi de couper de manière nette toutes sortes de gâteaux cuits en farinant la lame ainsi que des pâtisseries à pâtes collantes en chauffant la lame dans de l'eau bouillante[6].
Port et transport
Le couteau de cuisine est considéré comme un objet du quotidien. Mais en tant qu'arme blanche, étant susceptible de blesser ou de tuer s'il est détourné de son usage, il est soumis à la législation concernant les couteaux et son port et son transport sont réglementés selon les pays. En France ils sont interdits sauf motif légitime[7].
