Côtes-de-provence

Développement de la vigne

Le littoral provençal a été colonisé par les Grecs : vers –600, les Phocéens s'installent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia). Ils essaiment à Nice (Nikaia), Antibes (Antipolis), Hyères (Olbia), Six-Fours (Tauroeis), Arles (Arelate), Agde (Agathé), et au sud de Nîmes. Antérieurement la région était peuplée de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures^[6]. C'est lors de la création de Massalia que les Phocéens implantent la vigne dans la Gaule celtique, les vignobles étant circonscrits à d'étroits espaces proches du littoral. Ce qui a été confirmé par la découverte des premiers vignobles hellénistiques à Saint-Jean-de-Garguier, dans les Bouches-du-Rhône^[7]. Laurent Bouby explique^[8] : « Au 1^er millénaire avant notre ère, avec la colonisation phocéenne à Marseille et le dynamisme commercial des civilisations méditerranéennes (étrusques, grecques et phénico-puniques), la production et les échanges de vins explosent dans l’Ouest méditerranéen. On devine aisément la suite : des millions d’hectolitres de vins inondent le monde gaulois »^[7]. Justin, dans son Abrégé des histoires philippiques (Historiarum Philippicarum, livre XLIII, chap. IV, 1-2), un ouvrage qu'il présente dans sa préface comme un florilège des passages les plus importants et les plus intéressants du volumineux Historiæ phillippicæ et totius mundi origines et terræ situs rédigé par Trogue Pompée à l’époque d’Auguste, explique : « Sous l'influence des Phocéens, les Gaulois adoucirent et quittèrent leur barbarie et apprirent à mener une vie plus douce, à cultiver la terre et à entourer les villes de remparts. Ils s'habituèrent à vivre sous l'empire des lois plutôt que sous celui des armes, à tailler la vigne et à planter l'olivier, et le progrès des hommes et des choses fut si brillant qu'il semblait, non pas que la Grèce eût émigré en Gaule, mais que la Gaule eût passé dans la Grèce »^[9].

La Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines). Elle fit partie de la Gaule transalpine (c'est-à-dire au-delà des Alpes, pour les Romains), rebaptisée Gaule narbonnaise (du nom de la capitale de la province romaine, Narbonne) au I^er siècle avant notre ère.

Passées les grandes invasions, les abbayes provençales de Saint-Victor à Marseille, de Saint-Honorat sur les îles de Lérins, puis du Thoronet, vont reconstituer et développer le vignoble^[10]. Le « bon roi René »^{[n 3]}, angevin de naissance et provençal de cœur, affectionnait les vins de Provence. Sous l'impulsion d'Éléonore de Provence, qui était devenue reine d'Angleterre par son mariage avec Henry III, ils furent même présentés à la Cour d'Angleterre^[11].

Aux XVII^e et XVIII^e siècles, « les friands vins de clérets de la Provence » furent appréciés à la Cour de France, où leur notoriété bénéficia de la plume de Madame de Sévigné qui effectuait de fréquents séjours à Entrecasteaux.

Surtout du rouge

La vigne est alors associée à d'autres cultures en Basse-Provence, au sein d'exploitations pratiquant la polyculture traditionnelle méditerranéenne, les petites parcelles étant soit intercalées, soit en complantage (les vignes poussant sous des arbres espacés)^[12]. Les terrains les plus plats et fertiles étaient consacrés aux céréales et légumineux, reléguant la vigne sur les coteaux secs, en concurrence avec les oliveraies et les amandiers. Les techniques étaient empiriques, produisant du vin de médiocre qualité, voyageant mal et destiné surtout à la consommation locale^[13]. Les quelques vignobles commerciaux sont littoraux, voyageant par cabotage pour approvisionner notamment le négoce marseillais et la flotte du Levant à Toulon (le marin embarqué a droit à 75 cl de vin par jour).

En 1816, André Jullien met en tête des vins du Var (département qui avait jusqu'à 1860 comme limite orientale le fleuve éponyme), en troisième classe, La Gaude, Saint-Laurent, Cagnes, Saint-Paul et Villeneuve ; « La Malgue, à une demi-lieue de Toulon ; les environs de ce fort fournissent de très-bons vins rouges, moins colorés et moins fumeux que ceux de la Gaude, et plus précoces ». Ensuite, comme vins d'ordinaire de première qualité : « Six-Fours, La Seyne, Hyères, Pierrefeu, Le Pujet, arrondissement de Toulon, et Pignans, à quatre lieues de Brignoles, font des vins de la même espèce que ceux de la Malgue, mais inférieur en qualité ». Puis, comme vins d'ordinaire de seconde qualité : « Cannes, à trois lieues de Grasse ; Gonfaron, à quatre lieues et demie de Brignoles ; Saint-Tropez, Vidauban et Fréjus, arrondissement de Draguignan, donnant des vins d'une belle couleur et d'un bon goût ». Enfin, les vins d'ordinaire de troisième qualité et au-dessous : « La Garde-Frenet, Callian et Montauroux, arrondissement de Draguignan, ont des vins assez agréables, mais qui manquent de spiritueux. Beaucoup d'autres cantons de ce département produisent des vins communs d'une couleur très foncée, durs, violens et d'un goût peu agréable ; ils sont pour la plupart convertis en eau-de-vie de 20 à 21 degrés, dont ils fournissent souvent les deux neuvièmes de leur volume. Dans le nord du département, à une hauteur de 800 mètres au-dessus du niveau de la mer, le raisin ne mûrit pas, et le vin qu'on en obtient est toujours acerbe et sans qualité ». La production est alors essentiellement du rouge : « On fait peu de vins blancs dans ce pays, et seulement pour la consommation. Quelques propriétaires font des vins muscats rouges et blancs ; les premiers sont les plus estimés ». Aucune mention de vin rosé^[14].

Bouleversements

À partir de la fin du XIX^e siècle, la viticulture évolue en Provence, d'abord comme ailleurs à cause de la crise du phylloxéra (touchant le Var en 1867-1878)^[15], la replantation ne se faisant pas avec les anciens cépages locaux^{[n 4]} (mais avec des hybrides^{[n 5]} puis avec des plants greffés à hauts rendements : aramon, grand noir, ugni blanc, carignan et alicante-bouschet)^[18], mais aussi à cause de la concurrence d'autres activités, notamment l'arboriculture fruitière, les primeurs, la production de raisin de table, ou de fleurs coupées^[19]. De nombreux vignobles de coteaux sont abandonnés au profit des vallées et petites plaines, pour faire de la production de masse en monoculture. La production du vin rosé apparait dans les sources. Le mouvement coopératif est particulièrement important dans le Var, qui compte 89 coopératives en 1929, dont 38 fondées avant 1914^[20]. La majorité de la production est alors du vin rouge, peu alcoolisé (de 8 à 10°, souvent ensuite coupé avec du vin algérien), vendu essentiellement au négoce^[21].

La crise économique qui commence en 1929 entraine une crise de surproduction viticole dans les années 1930 : parmi les solutions appliquées (interdiction de planter, distillation des excédents, etc.) est envisagé par quelques domaines provençaux de faire des vins de meilleure qualité, en replantant, en changeant de pratiques, en modernisant leurs chai et en embouteillant^[22]. L'« Association syndicale des propriétaires vignerons du Var » lance une démarche pour obtenir une appellation d'origine contrôlée (AOC, imitant cassis) qui n'aboutit pas en 1936, 1939 et 1941, car l'appellation est trop nouvelle^[23]. La Seconde Guerre mondiale est une période où la viticulture française manque de bras (les hommes étant mobilisés, puis prisonniers en Allemagne, le STO et l'organisation Todt prélevant une partie des autres), de produits chimiques, de chevaux et de machines (pas de carburant et des réquisitions), change de clients (les Français sont rationnés, tandis que les Allemands achètent massivement) et subit les combats (quelques bombes tombant à côté des gares visées, ainsi que des destructions le long du Südwall).

Reconnaissance d'une appellation

Le 5 mars 1941, l'association précédente est renommée « Syndicat de défense des Côtes de Provence »^[24], obtenant par l'arrêté du 10 mars 1943 la reconnaissance de l'appellation d'origine^[25] (AO, dans le cadre de la loi de 1919)^[26] « Côtes de Provence » comme « vin de qualité » ; la délimitation de son aire de production est fait par les arrêtés du 7 avril et du 29 juillet 1943^[27]. Le rationnement est levé en 1947, avec retour à la liberté des prix.

Grâce aux efforts de quelques pionniers, un nouveau pas est franchi le 9 août 1951 avec l'accession en vin délimité de qualité supérieure (VDQS) « Côtes de Provence » ; l'aire géographique comprenait alors 42 communes^[28], en fonction de l'antériorité de l'usage (d'où le cas isolé de Villars-sur-Var). En janvier 1953, un nouvel arrêté rajoutait trente communes à l'aire d'appellation^[29]. En juillet 1955, un arrêté ministériel homologuait un classement par crus à l'intérieur de l'appellation^[30], ce qui fit bondir dans le vignoble bordelais : 23 domaines – sur les 300 existant à l'époque – bénéficiaient désormais de l'autorisation de mentionner « cru classé » sur leurs étiquettes^[31]. Actuellement, ce sont dix-huit domaines qui continuent à revendiquer ce classement après la disparition du Clos de la Bastide verte (La Garde), du Domaine de la Grande Loube (Hyères), du Clos du Relais (Lorgues), du Coteau du Ferrage (Pierrefeu) et du Domaine de Moulières (La Valette)^[31]. En 1960, l'encépagement est constitué de 39 % de carignan N^{[n 1]}, 29 % d'ugni blanc B et de 13 % de clairette B, qui sont arrachées ensuite, pour être remplacés surtout par le grenache N, le cinsault N, la syrah N et le rolle B^[32]. Le développement du tourisme de masse sur la côte d'Azur profite au vin rosé provençal, présenté comme le vin de l'été.

Par le décret du 24 octobre 1977, le côtes-de-provence est reconnu comme appellation d'origine contrôlée (AOC), avec en prime l'augmentation de l'aire d'appellation qui passe à 84 communes et promotion de « cépages améliorateurs »^[33]. Cette aire est de nouveau modifiée en 2000. En février 2005, création des dénominations géographiques sainte-victoire et fréjus^[34] ; en avril 2009, création de la dénomination la-londe^[35]. Le cahier des charges de l'appellation est ensuite modifié en septembre 2011^[36], en mars 2013 (dénomination pierrefeu)^[37], en juillet 2016 (moins de contraintes sur l'irrigation)^[38], en août 2019 (modification de l'aire d'appellation et création de la dénomination notre-dame-des-anges)^[39], en décembre 2021 (ajout de cinq nouveaux cépages)^[40], en juillet 2024 (ajout de trois cépages résistants)^[41], puis en août 2025 (la dénomination sainte-victoire devient le « cru Saint-Victoire »)^[3].

Aire d'appellation

Images externes
	Carte de l'aire d'appellation
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophotos du parcellaire de l'AOC
	Orthophotos du fréjus
	Orthophotos du la-londe
	Orthophotos du notre-dame-des-anges
	Orthophotos du pierrefeu
	Orthophotos du sainte-victoire

Le vignoble s'étend sur un total de 101 communes réparties sur trois départements : c'est l'appellation la plus étendue des appellations provençales. Selon le service des Douanes, la superficie revendiquée en 2024 sous l'appellation est de 19 874 hectares, dont :

• 17 615 ha produisant du côtes-de-provence rosé, comprenant notamment :
  • 716,8 ha en dénomination sainte-victoire rosé (au pied de la Sainte-Victoire, autour de Trets) ;
  • 129,5 ha en dénomination notre-dame-des-anges rosé (la vallée autour de Gonfaron et des Arcs) ;
  • 90,1 ha en dénomination la-londe rosé (le littoral d'Hyères à Bormes-les-Mimosas) ;
  • 77,5 ha en dénomination pierrefeu rosé (du Pradet jusqu'à Carnoules) ;
  • 43,4 ha en dénomination fréjus rosé (de Callas jusqu'à Saint-Raphaël) ;
• 1 156 ha produisant du côtes-de-provence blanc, comprenant :
  • 20,4 ha en dénomination la-londe blanc ;
• 1 102 ha produisant du côtes-de-provence rouge, y compris :
  • 27,3 ha en dénomination sainte-victoire rouge ;
  • 26,2 ha en dénomination la-londe rouge ;
  • 12,4 ha en dénomination pierrefeu rouge ;
  • 11,1 ha en dénomination fréjus rouge ;
  • 7,4 ha en dénomination notre-dame-des-anges rouge^[2].

73 communes se trouvent dans le département du Var : Les Arcs, Bagnols-en-Forêt, Le Beausset, Besse-sur-Issole, Bormes-les-Mimosas, Cabasse, La Cadière-d'Azur, Callas, Le Cannet-des-Maures, Carcès, Carnoules, Carqueiranne, Le Castellet, Cavalaire-sur-Mer, Cogolin, Collobrières, Correns, Cotignac, La Crau, La Croix-Valmer, Cuers, Draguignan, Entrecasteaux, Évenos, La Farlède, Fayence, Figanières, Flassans-sur-Issole, Flayosc, Fréjus, La Garde, La Garde-Freinet, Gassin, Gonfaron, Grimaud, Hyères, Le Lavandou, La Londe-les-Maures, Lorgues, Le Luc, Les Mayons, Montfort-sur-Argens, La Môle, La Motte, Le Muy, Pierrefeu-du-Var, Pignans, Le Plan-de-la-Tour, Pourcieux, Pourrières, Le Pradet, Puget-sur-Argens, Puget-Ville, Ramatuelle, Roquebrune-sur-Argens, Saint-Antonin-du-Var, Saint-Cyr-sur-Mer, Sainte-Maxime, Saint-Paul-en-Forêt, Saint-Raphaël, Saint-Tropez, Sanary-sur-Mer, Seillans, Six-Fours-les-Plages, Solliès-Pont, Solliès-Ville, Taradeau, Le Thoronet, Toulon, Trans-en-Provence, La Valette-du-Var et Vidauban.

27 communes sont dans le département des Bouches-du-Rhône : Aubagne, Allauch, Auriol, Beaurecueil, Bouc-Bel-Air, La Bouilladisse, Ceyreste, Châteauneuf-le-Rouge, La Ciotat, Cuges-les-Pins, Fuveau, Gardanne, Gémenos, Meyreuil, Mimet, Peynier, Peypin, Puyloubier, Roquefort-la-Bédoule, Roquevaire, Rousset, Saint-Antonin-sur-Bayon, Simiane-Collongue, Le Tholonet et Trets, ainsi qu'une partie de Marseille (9^e arrondissement).

Une seule commune est dans le département des Alpes-Maritimes : Villars-sur-Var.

• 
  Château St Julien d'Aille, à Vidauban.
• 
  Domaine Saint-Jean de Villecroze.
• 
  Commanderie de Peyrassol, à Flassans-sur-Issole.

Orographie et géologie

On distingue cinq grandes zones naturelles.

Le massif cristallin des Maures, au sud et sud-est du département du Var, concerne 15 communes : le vignoble est développé sur des sols peu évolués à sols bruns sur schistes, phyllades, grès, ou encore sur des sols d'éboulis ou sablo-alluviaux. Le vignoble est notamment le long de la bordure littorale, de Toulon jusqu'aux bords du massif de l'Esterel, comprenant les aires des dénominations géographiques complémentaires (DGC) la-londe (d'Hyères à Bormes-les-Mimosas, y compris l'île de Porquerolles) et fréjus (dans la basse-vallée de l'Argens).

La plaine des Maures, appelée par les géologues la dépression permienne, va en arc de cercle de Toulon jusqu’à Saint-Raphaël en passant par Gonfaron, Le Luc et Les Arcs, séparant le massif des Maures au sud du plateau triasique au nord ; cette vallée comprend 25 communes. Le soubassement est de grès rouges du Paléozoïque (au Permien) et a donné naissance à des sols argilo-sableux de couleur rouge et lie-de-vin, auxquels s’ajoutent des sols colluviaux par apports des reliefs qui dominent de part et d'autre la dépression. S'y trouvent à l'extrémité occidentale la DGC pierrefeu, au centre la dénomination notre-dame-des-anges et tout à l'est l'amont du fréjus.

Le haut-pays au nord du département du Var est composé du plateau triasique et des collines jurassiques calcaires situés au nord et nord-ouest de la dépression (19 communes). On distingue deux zones : sur le secteur triasique, des sols sont développés sur les affleurements des formations dolomitiques ou marno-calcaires du Trias ; sur les collines jurassiques, le vignoble occupe les dépressions, sur sols rendziniformes, sols bruns calcaires ou sols calciques.

À l'ouest, dans le bassin littoral du Beausset, comprenant 18 communes bordant les aires d'appellation du cassis et du bandol, les affleurement du Crétacé dominent (marnes et grès), ainsi que les calcaires et marnes du Jurassique.

Enfin, il y a dans les Bouches-du-Rhône le haut bassin de l'Arc, limité au nord par les chainons de la Sainte-Victoire, du Cengle et par les collines de Pourrières et de Pourcieux, fermé au sud par les chainons de l'Étoile, de Regagnas, de l'Olympe et de l'Aurélien (13 communes). Les sols y sont développés sur les apports colluviaux et alluviaux provenant de l’altération et de l’érosion des reliefs calcaires jurassiques. Une partie de cette zone a droit à la DGC « cru sainte-victoire ».

Un cas particulier est le petit vignoble de Villars-sur-Var, dans la moyenne vallée du Var, isolé dans les montagnes des Alpes-Maritimes.

• 
  Le vignoble entre Cuers et Pierrefeu-du-Var.
• 
  Le vignoble des côtes de Provence à Pourrières.
• 
  Vignes près de Les Mayons.

Climatologie

L’ensemble du secteur est soumis au climat méditerranéen provençal avec des températures moyennes annuelles homogènes : 13 - 14 °C pour la partie nord et 15 °C pour la partie sud de l’aire. La région est sous un climat avec un rythme à quatre temps : deux saisons sèches (une brève en hiver, une très longue et accentuée en été) et deux saisons pluvieuses (en automne pluies abondantes et brutales, ainsi qu'au printemps).

Les précipitations sont, sur une moyenne de 30 ans, comprises entre 600 mm et 900 mm et l’ensoleillement est supérieur à 2 700 heures par an. Quand la moyenne des précipitations est plus faible, 400 à 500 mm, cela entrainant des problèmes évidents de stress hydrique sur les parcelles les plus sensibles. Ce sont souvent les pluies automnales qui tendent à disparaitre, permettant des périodes de maturations plus longues. Enfin, la Provence viticole est le pays des « méso-climats », induits à la fois par un relief très désordonné, mais également par l’influence maritime décroissante du sud au nord. Il n’est pas rare ainsi de constater un écart de maturité de deux à trois semaines du sud au nord. L'automne est souvent marqué par des orages avec fortes précipitations, les épisodes méditerranéens.

La station météorologique de Fréjus – Saint-Raphaël (à 7 mètres d'altitude : 43° 25′ 24″ N, 6° 44′ 16″ E)^[42] est représentative des côtes-de-provence côtières.

La station des Arcs SAPC (à 55 mètres d'altitude : 43° 27′ 03″ N, 6° 28′ 14″ E)^[43] est représentative des côtes-de-provence intérieures (loin du littoral).

Encépagement

Le cahier des charges de l'appellation autorise un total de 23 cépages pour produire les côtes-de-provence rosés et rouges, dont huit sont autorisés pour faire les blancs. Pour faire les vins rosés et rouges, les « cépages principaux » sont le cinsault N^{[n 1]}, le grenache N, le mourvèdre N, la syrah N et le tibouren N. Les « cépages accessoires » sont le cabernet sauvignon N, le caladoc N (grenache × malbec), le carignan N, la clairette B, le rousseli (autochtone et rustique)^[45] Rs, le sémillon B, l'ugni blanc B et le vermentino B.

Depuis 2021 (pour les cinq premiers) et 2024 (les trois suivants), sont autorisées huit « variétés d'intérêt à fin d'adaptation » (VIFA), dont cinq supportant mieux la sécheresse : l'agiorgitiko N (originaire de Némée, en Grèce), le calebrese N (appelé aussi le nero d'Avola, de Sicile), le moschofilero (en) Rs (du Péloponnèse), le verdejo B (d'Espagne) et le xinomavro (en) N (de Macédoine) ; trois autres nouveaux résistent mieux aux maladies (notamment mildiou et oïdium) : ce sont le floréal (de) B, le souvignier gris (en) B et le sauvignac (de) B, sous réserve de la signature d’une convention entre l'INAO, l’ODG et les opérateurs habilités concernés. Enfin, pour les plantations antérieures à 1994, sont tolérés comme cépages accessoires le barbaroux Rs et le calitor N^[3].

L'encépagement de l'ensemble des parcelles d'un producteur doit obéir à des règles de proportion pour avoir droit à l'appellation : les cépages principaux doivent en représenter au moins 70 %, au moins deux d'entre-eux doivent être présents, mais aucun ne doit dépasser les 90 %. Les cépages clairette, sémillon et ugni blanc sont limités ensemble à 10 %, les quatre cépages blancs (rajoutant le vermentino) le sont à 20 %. Les caladoc et rousseli sont limité chacun à 10 % ; les VIFA à 5 % de l'encépagement.

Pour faire les blancs, les cépages principaux sont la clairette B, le sémillon B, l'ugni blanc B et le vermentino B ; les VIFA autorisés sont le verdejo B, le floréal B, le souvignier gris B et le sauvignac B, sous réserve de la signature d’une convention entre l'INAO, l'ODG et les opérateurs habilités concernés et dans la limite de 5 % de l'encépagement. Pour faire les différentes dénominations géographiques complémentaires, il y a moins de cépages autorisés, notamment aucun VIFA, ainsi que des règles d'encépagement spécifiques^[3].

Dans la pratique, le vignoble produisant le côtes-de-provence est composé en 2022 de 7 572 hectares de grenache (38 % de l'encépagement), 3 992 ha de cinsault (20 %), 3 142 de syrah (16 %), 1 530 de vermentino (6 %), 1 106 de carignan (6 %), 928 de mourvèdre (5 %), 512 de cabernet sauvignon (2 %), 385 de tibouren, 327 d'ugni blanc, 135 de sémillon, 85 de clairette^[32], etc. En 2024, 8,6 ha déclarés en appellation côtes-de-provence sont plantés en VIFA (moitié en 2022 et l'autre en 2023), sur treize exploitations différentes^[46].

Méthodes culturales

Les parcelles de vigne plantées avant le 31 août 1995, présentant une densité de plantation inférieure à 4 000 pieds par hectare et supérieure ou égale à 3 500 pieds par hectare, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage et jusqu’à la récolte 2035 incluse.

Taille : les vignes sont conduites en taille courte, à coursons à deux yeux, soit en gobelet soit en cordon de Royat (double ou simple). Sauf pour la syrah et le cabernet sauvignon pour lesquels la taille longue (taille en Guyot) est autorisée avec un maximum de huit yeux francs par pied et six yeux francs maximum sur le long bois^[3].

L'irrigation peut être autorisée, sur demande (déclaration « d'irrigabilité » et d'irrigation), si la qualité des raisins est menacée. Les épisodes de sécheresse estivale sont tellement courants que le suivi fait l'objet de plusieurs bulletins d'avril à août^[47] et d'un site dédié^[48]. En 2024, la surface irrigable a concerné 22 % de la surface de l'appellation, essentiellement par des systèmes de goutte à goutte^[49]. L'eau utilisée provient surtout du Verdon (prise dans le lac de Sainte-Croix) via le canal de Provence géré par la SCP (son réseau comprend 5 800 km de canaux et canalisations)^[50], complétée dans une bien moindre mesure par le canal EDF de la Durance, quelques puits, des sources (notamment à Carnoules) et le lac de Saint-Cassien (dans l'Esterel).

Le rendement est limité par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de 55 hectolitres par hectare. Chaque année, ce rendement maximum peut être modifié à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés à 66 hl/ha^[3]. Ces rendements sont plus bas pour les dénominations géographiques complémentaires.

Spécificités des DGC

Outre les normes d'assemblage, certains critères de production sont plus exigeants pour les cinq dénominations géographiques complémentaires (DGC) de l'appellation, que sont le cru sainte-victoire, le fréjus, le la-londe, le notre-dames-des-anges et le pierrefeu. Parmi ceux-ci :

• la charge maximale à la parcelle est de 9 500 kg/ha pour le côtes-de-provence contre 8 500 kg/ha pour les DGC ;
• la richesse minimale en sucre du raisin est de 178 g/L (blanc et rosé) et 189 g/L (rouge) pour le côtes-de-provence, contre 187 g/L et 207 g/L respectivement pour les DGC ;
• le titre alcoométrique volumique naturel est de 11 % vol pour le côtes-de-provence, contre 11,5 % vol (rosé et blanc) et 12 % vol (rouge) pour les DGC ;
• le rendement est de 55 hl/ha pour le côtes-de-provence, contre 50 hl/ha pour les DGC (et 45 hl/ha pour le pierrefeu rouge) ;
• le rendement butoir est de 66 hl/ha pour le côtes-de-provence, contre 55 hl/ha pour les DGC ;
• la date de commercialisation est le 15 décembre de l'année de la récolte pour le côtes-de-provence, contre (pour les vins rouges) le 1^er septembre de l'année suivante pour le sainte-victoire, le notre-dame-des-anges et le la-londe, et le 1^er novembre pour le fréjus et le pierrefeu ;
• enfin, seul le la-londe autorise une vinification dans les trois couleurs, les quatre autres DGC étant limitées au rosé et au rouge.

Volumes

Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont (y compris les vins commercialisés avec une dénomination géographique complémentaire)^[2] :

Vinification et élevage

Si l'encépagement est encadré par le cahier des charges de l'appellation, il en est de même pour la production du vin. Les rosés et les rouges sont obligatoirement issus d'un assemblage d'au moins deux cépages, dont au moins un fait partie des cépages principaux. La proportion des cépages principaux doit être supérieure à 50 % de l'assemblage final ; les VIFA sont eux limités à 10 %. Chaque dénomination géographique a ses propres règles d'assemblage^[3].

Les côtes-de-provence rosés sont habituellement produits à partir de raisins à baies noires (grenache, cinsault, syrah, etc.), auxquels des producteurs rajoutent un peu de cépages blancs (rolle, ugni blanc, sémillon, etc.). La vinification se fait soit après égouttage ou pressurage direct lent (ce qui donne moins de couleur, même avec des cépages teinturiers), soit après une macération pelliculaire à froid (de deux à 20 heures, en fonction du cépage, sans lancer la fermentation), soit encore un peu plus tard avec une saignée (on commence la vinification en rouge, puis on soutire une partie du jus en début de fermentation). Après la fermentation alcoolique (à 15-20 °C, pour préserver les arômes) d'environ une semaine, les différents vins (souvent un par cépage, car ils n'arrivent pas à maturité tous ensemble) sont assemblés^[51].

Pour les vins blancs, la vinification est classique, sur lies fines, en cuve (inox, composite, béton, etc.) ou en barrique.

Pour les vins rouges, la vinification est classique avec une macération plus ou moins longue (donnant des vins plus tanniques, de plus longue garde), qui peut se faire aussi par macération carbonique (donnant des vins plus fruités, à consommer rapidement).

Le format de la bouteille n'est pas règlementé par le cahier des charges ; la majorité des producteurs utilisent des bouteilles bordelaises (au fût droit et avec des épaules), mais la flûte à corset (avec une base cintrée) est typique des rosés provençaux. Le verre blanc, largement utilisé, ne protège pas le vin de la lumière, mais met en valeur sa couleur.

• 
  Domaine Croix-Rousse, à Puget-Ville.
• 
  La flûte à corset.
• 
  Clos Saint-Joseph : un côtes-de-provence de Villars-sur-Var.
• 
  Une collection de côtes-de-provence rosé bio, produit à Pourcieux.
• 
  Un côtes-de-provence rouge, produit avec 90 % de syrah à Flassans.

Gastronomie

La robe des côtes-de-provence rosés peut prendre différentes nuances, formant une palette large du rose pâle au rose franc, à l'orange clair, au rose saumon, voire pivoine. Le nez est diversifié, reflet de la mosaïque des façons de faire (en fonction de l'assemblage) : fruité, floral (thym, aneth, tilleul), végétal (menthe, tabac), empyreumatique, minéral (pierre à fusil), ou balsamique (écorce de pin). La bouche est fraîche mais pas trop acide, fondu mais pas chaude, ronde, souple et structurée mais pas astringente, en essayant de trouver cet équilibre délicat. Ces vins sont à boire jeunes : ils se gardent un à trois ans^[52]. Ils s'accordent avec un apéritif, de la charcuterie (andouillette à la provençale), du poisson (rouget), de la bouillabaisse, une ratatouille, un caviar d'aubergine, une côte de porc, des fromages (banon, ou pélardon), ou des fraises en dessert^[53].

Les côtes-de-provence blancs ont une robe jaune pâle, brillante à reflets verts. Le nez est floral (fenouil, acacia, genêt) fruité (agrume, citron, pamplemousse) ou balsamique (résine). La bouche est structurée et charpentée avec une finale fraîche. Il se gardent un à trois ans et sont à servir avec des entrées méditerranéennes (tomates à la provençale, beignets de fleurs de courgette, poivron grillé, légumes marinés), du poisson grillé (une sardinade), ou un fromage de chèvre.

Les rouges ont une robe pourpre à reflets violets. Le nez a souvent des notes fruités (fruits rouges) ou végétales (laurier, romarin, tabac) évoluant vers le fruit noir, des notes épicées (réglisse, cannelle) ou animales (fourrure, venaison). Ils se gardent de quatre à douze ans en fonction de leur qualité ; à servir avec une daube provençale, un civet, un sauté d'agneau, des farcis, ou une grillade aux aromates.

Crus classés

Le vignoble de Provence a bénéficié, en 1955, d'un classement récompensant les domaines considérés comme les plus rigoureux, tous parmi les fondateurs de l'ancienne « Association syndicale des propriétaires vignerons du Var ». Parmi les 23 domaines classés à l'origine, 18 bénéficient encore de la mention « cru classé » des côtes-de-provence (« Cru Classé de Provence »). Il s'agit de :

Ont disparu : Clos de la Bastide verte (La Garde), Domaine de la Grande Loube (Hyères), Clos du Relais (Lorgues), Coteau du Ferrage (Pierrefeu) et Domaine de Moulières (La Valette)^[54].

Structure des exploitations

• Superficie en production en 2023^[2] : 20 000 ha (y compris les dénominations géographiques complémentaires).
• Volume déclaré : 875 000 hl^[2] (y compris les dénominations géographiques complémentaires) ;
  • 5 % de vins rouges ;
  • 90 % de vins rosés ;
  • 5 % de vins blancs.
• Filière viticole^[55] ;
  • 35 caves coopératives ;
  • 337 caves particulières ;
  • 37 négociants vinificateurs.

Répartition des circuits
de distribution des
côtes-de-provence
(estimation 2009 du CIVP)^[56].

• Grande distribution (43 %)
• Hard-discount (10 %)
• Spécialisé (3 %)
• Export (11 %)
• Vente directe (14 %)
• CHR (19 %)

Commercialisation

• 
  Côtes-de-provence Moncigale, désormais propriété de ma maison Boisset.
• 
  Château de la Galinère, à Châteauneuf-le-Rouge.

En 2010, 11 % de la production de cette appellation part à l'export, soit environ 15 millions de bouteilles^[56] (un hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de 75 cl).

Hiérarchie des prix

Le prix de vente des vignes ayant droit à l'appellation côtes-de-provence est officiellement en 2024 de 67 000 euros l'hectare en moyenne (variant entre 35 000 et 80 000 €/ha) dans le Var, avec des nuances : dans la zone littorale c'est 100 000 € (de 80 000 à 150 000 €/ha), dans l'intérieur 55 000 € de moyenne (de 35 000 à 110 000 €/ha) et la partie bucco-rhodanienne 40 000 € (de 35 000 à 45 000 €/ha). Ces prix sont supérieurs à ceux des AOC coteaux-varois (32 000 €/ha) ou coteaux-d'aix (35 000 €/ha), mais proches de ceux pratiqués pour du bandol (125 000 €/ha) ou du cassis (130 000 €/ha)^[57].

Pour une comparaison entre les appellations, on peut aussi prendre les prix pratiqués en vrac (en euros pour un hectolitre) officiellement pour le calcul des fermages^{[n 6]} en 2024, qui fournissent une hiérarchie^[58] dans le Var :

• 78 €/hl pour de l'IGP (ex vin de pays) ou du VSIG (ex vin de table) ;
• 153 €/hl pour du coteaux-d'aix-en-provence ;
• 160 €/hl pour du bandol ;
• 164 €/hl pour du coteaux-varois-en-provence ;
• 190 €/hl pour du côtes-de-provence.

Les prix dans le commerce sont évidemment bien plus élevés, variant considérablement en fonction du nom du producteur.

Route des vins

Un dépliant édité^[Quand ?] par l'« Association Route des hauts Lieux de Provence » et le Syndicat des Côtes de Provence en collaboration avec la Caisse nationale des monuments historiques et des sites (aujourd’hui « Centre des monuments nationaux »), le Conservateur régional des monuments historiques, La Demeure historique et le Conseil général du Var a conjugué la promotion de la « Route des vins des Côtes de Provence », devenue ensuite la « Route des Vins de Provence »^[59] (en y intégrant les coteaux-varois et les coteaux-d'aix, réunis dans le CIVP).

Il s'agit d'un catalogue d'adresses de domaines viticoles et de coopératives, proposant aussi de visiter plusieurs sites, tel que par exemple la basilique Sainte-Marie-Madeleine de Saint-Maximin-la-Sainte-Baume, le couvent royal de Saint-Maximin, le palais des comtes de Provence à Brignoles, le château de Vins, l'abbaye du Thoronet, le château d'Entrecasteaux, la collégiale Saint-Martin de Lorgues, l'amphithéâtre de Fréjus (ou arènes de Fréjus), la cité épiscopale de Fréjus, la citadelle de Saint-Tropez, le château de Grimaud, l'ancienne chartreuse de la Verne, la Tour royale de Toulon, le fort de Balaguier à La Seyne, ou l'église Saint-Pierre-aux-Liens de Six-Fours-les-Plages.

Maison des Vins

La « maison des Vins Côtes de Provence », située depuis 1986 sur la commune des Arcs au cœur de l'appellation, offre une halte privilégiée avec son caveau de dégustation et des stages d’initiation à la dégustation des vins y sont organisés pour eux qui veulent découvrir l’art du « bien boire » grâce aux explications d’un œnologue^[60].