Demi-glace
sauce à l'extrait de viande
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En cuisine, la demi-glace est une sauce réalisée classiquement par réduction d'une sauce espagnole. Aujourd'hui, elle est généralement préparée directement en faisant réduire un fond brun de veau, de bœuf, de gibier, ou encore de volaille, en y ajoutant optionnellement une mirepoix et des aromates. La sauce demi-glace tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés dans le fond brun qui se concentre pendant la réduction, et du roux brun, s'il est utilisé pour la préparation. Sa couleur vient de la caramélisation des viandes et des os préalablement au mouillage.
| Lieu d’origine | France |
|---|---|
| Date | XVIIIe siècle - XIXe siècle |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | fond brun, mirepoix, roux brun, madère |
| Mets similaires | sauce espagnole, glace de viande |
| Classification | sauce |
La demi-glace peut être associée dans un plat aux viandes et aux gibiers, mais peut également servir de base pour de nombreuses autres sauces telles que la sauce chasseur ou la sauce Périgueux.
En gastronomie française classique, la demi-glace est considérée comme la reine des sauces[réf. nécessaire].
Origine du nom
Bien que certaines sources attribuent le nom de la demi-glace au mélange d'une moitié de sauce espagnole et d'une moitié de fond brun qui est ensuite réduite, notamment dans la première recette écrite de cette sauce[1],[2], il semble que le terme "demi-glace" d'où cette sauce tire son nom provienne de la "réduction à demi-glace" qui est un stade de réduction d'un fond ou d'une sauce qui se situe avant la glace[3].
Histoire
Bien que l'on ne puisse dater exactement ni attribuer à quelqu'un la création de la sauce demi-glace, elle ne peut être que postérieure à la sauce espagnole, puisque c'en était alors un dérivé. Ainsi, on trouve au XVIIe siècle et XVIIIe siècle les premières mentions de sauce espagnole brune[4], de jus liés, de "coulis"[5] (ancien terme pour désigner un fond) réduits. Mais il faut attendre le XIXe siècle et André Viard pour lire une première mention de réduction à "demi-glace"[6], qui se veut alors à mi-chemin entre le fond et la glace de viande. Plus tard, Marie-Antoine Carême fait mention d'une "espagnole réduite en demi-glace" sans la désigner pour autant comme sauce demi-glace[3]. La première recette de sauce demi-glace est écrite par Jules Gouffé, qui la décrit alors comme une "espagnole très peu liée"[2].
Préparation
Il existe de nombreuses recettes pour réaliser une demi-glace, mais la majeure partie d'entre elles reprend un des deux modèles décrits ci-après.
"Classique" - À partir d'une sauce espagnole
Dans les ouvrages de références de la cuisine française du début de XXe siècle[7],[8], la sauce demi-glace est décrite comme une "sauce espagnole à son suprême degré de perfection"[8].
Ainsi, la préparation classique revient à faire réduire une sauce espagnole, jusqu'à ce que le volume ait réduit de plus de moitié. Le résultat doit être nappant, et peut ensuite être monté au beurre ou même fini au Madère ou à un autre vin en dehors du feu.
Selon la recette, on utilisera comme base pour la réduction un mélange équivalent de sauce espagnole et de fond brun[9], un mélange de sauce espagnole et de glace (en moindre proportion, par exemple 5% du volume de sauce espagnole[10]), les trois éléments à la fois[2], ou bien uniquement de la sauce espagnole[7],[11].
On trouve des recettes qui ne font réduire qu'un mélange de roux brun et de fond brun[12], ce qui revient à faire une "espagnole simplifiée" qui, une fois réduite, donne un résultat proche de la demi-glace classique, avec moins de richesse en goût.
"Moderne" - À partir d'un fond brun
Dans la cuisine moderne, on se passe bien souvent d'utiliser une sauce espagnole, qui nécessite la confection d'un roux brun composé de farine et de beurre qui peut atténuer la richesse de la sauce[13]. On fait réduire un fond brun, en y ajoutant optionnellement une mirepoix, un bouquet aromatique, ou du concentré de tomates.
On observe parfois l'ajout de fécule[14], ou bien de nouveaux morceaux de viandes revenus par le même procédé que pour la confection d'un fond brun, afin d'enrichir les saveurs et de retrouver une texture similaire à la demi-glace classique.
Cette recette "moderne" revient plus ou moins à faire réduire un fond brun, ce qui se rapproche alors de la glace de viande[15]. On observe ainsi fréquemment une confusion entre la demi-glace et la glace de viande. Cette dernière ne peut pas être utilisée comme une sauce, car bien trop concentrée[14], et est plutôt utilisée avec parcimonie pour renforcer la profondeur de certaines sauces comme la bordelaise[7],[16].
Utilisation
Dans des plats
Bien que souvent utilisées pour la préparation d'autres sauces, la demi-glace peut également être utilisée directement dans des plats, notamment pour napper des viandes (bœuf, veau, volaille ou encore gibier) rôties, en steak, ou encore dans des plats mijotés[17]. L'utilisation de jus lié ou de jus corsé est souvent privilégiée en cuisine du fait du coût moindre de ce genre de préparation.
Sauces dérivées
La sauce demi-glace peut être utilisée dans la préparation d'un grand nombre de sauces, telles que :
- la sauce bordelaise
- la sauce chasseur[7],[18]
- la sauce madère[7],[19]
- la sauce Périgueux[7],[20]
- la sauce lyonnaise[7],[21]
- la sauce à la diable[7]
Dans leur recette moderne, ces sauces ne font bien généralement plus intervenir de sauce demi-glace.
Anthologie
- Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, Chap. I - Sauces. Grandes et petites sauces chaudes — Sauces anglaises — Sauces froides — Beurres composés — Marinades — Saumures — Gelées diverses. Principes Généraux[7]:
« Dans l’état actuel de la cuisine, l’emploi simultané de ces deux éléments : Espagnole et Jus lié, s’impose encore pour plusieurs raisons : Dans les grands braisés, dans les ragoûts (sauf ceux de mouton ou d’agneau), l’Espagnole associée à la tomate, et mise à point par les sucs nutritifs échappés de l’élément dont elle est le facteur de cuisson, est absolument dans son rôle. Sous forme de Demi-glace, elle servira encore de fonds indispensable à beaucoup de Sautés. »
