Mono- et diglycérides d'acides gras

Le E471 est fabriqué à partir de matière grasse alimentaire soit par un procédé dit de transesterification, une réaction entre un corps gras et du glycérol (glycérolyse), ou par estérification directe, les acides gras sont alors obtenus par hydrolyse. Si les corps gras impliqués dans ces deux méthodes de fabrication sont généralement de la graisse animale (porc, bœuf) ou de l'huile végétale (huile de palme, soja, colza), le premier procédé peut utiliser des graisses hydrogénées^[1],[2].

Cet additif est incorporé dans de nombreux produits alimentaires afin d'en améliorer la texture et la conservation, dont :

• le pain, les viennoiseries industrielles, les gâteaux moelleux : les agents sont destinés à assouplir la pâte. La texture est alors plus moelleuse et ce moelleux se garde plus longtemps (le produit rassit moins vite) ;
• les desserts laitiers, les crèmes allégées : les agents sont utilisés comme gélifiant pour incorporer de l'eau en grande quantité et permettent d'obtenir une texture plus ferme et un taux de matière grasse plus faible ;
• les crèmes glacées : des émulsifiants sont ajoutés au cours du processus de congélation pour favoriser une texture plus crémeuse et ralentir la fonte de la crème glacée une fois servie mais surtout pour incorporer plus d'air qui sera ainsi vendu au prix de la glace ;
• la confiture industrielle.

Des contaminants peuvent se retrouver dans cet additif, notamment au cours de son procédé de fabrication. Dans son rapport de 2021, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) indique que l'exposition à des impuretés - dont certaines sont cancérigènes et génotoxiques -dépasse le niveau de préoccupation pour la santé. Les consommateurs pourraient également être exposés de manière substantielle à des métaux lourds. Sur la recommandation de l'EFSA, la réglementation européenne a ainsi évolué en juillet 2023 pour réduire la présence de ces contaminants. Ces nouvelles obligations ne sont applicables qu'en Union européenne, il est donc possible que des concentrations problématiques de contaminants toxiques soient présentes dans des produits vendus hors Union Européenne^[3].

Malgré cela, l'EFSA a jugé dans ses avis de 2017 et de 2021 qu'il n'y a pas de raison de s'inquiéter de la sécurité sanitaire de cet additif.

D'après l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), « [...] il n'est pas nécessaire de définir une dose journalière admissible et l'additif mono- et diglycérides d'acides gras (E 471) ne présente aucun risque pour la sécurité aux doses habituellement rencontrées »^[1].

En 2023, une étude de l'Institut français de la santé et de la recherche médicale (INSERM) a établi un lien entre une consommation élevée de cet additif et une augmentation de 7% du risque d'apparition de maladies cardio-vasculaires. En 2024, ce même institut suggère une association entre une consommation élevée de cet additif et une augmentation de 15% du risque de survenue de cancer au global, de 24% pour le cancer du sein et de 46% pour le cancer de la prostate^[4].

Plusieurs études publiées entre 2011 et 2024, réalisées sur des souris et des cellules humaines, suggèrent par ailleurs que les émulsifiants en général pourraient modifier la perméabilité intestinale et perturber l'équilibre de la flore intestinale. Ces effets potentiels des émulsifiants sur le microbiote pourraient augmenter le risque d'apparition de nombreuses maladies : maladies auto-immunes (maladie de Crohn par exemple), allergies, maladies inflammatoires, syndrome métabolique, etc. Une étude de 2024 constate également que les mono et diglycérides d'acides gras, en particulier, affectent négativement la composition du microbiote intestinal et ont tendance à renforcer le potentiel d'inflammation^[5].

D'après Que Choisir, la consommation de cet additif (et des émulsifiants de façon générale) pourrait occasionner une augmentation de la perméabilité de la barrière intestinale et favoriser ainsi les maladies inflammatoires chroniques de l'intestin. Il pourrait également perturber la flore intestinale et ainsi favoriser les maladies auto-immunes. Enfin, l'inflammation intestinale chronique due à cet émulsifiant pourrait favoriser l'apparition d'un cancer du côlon^[6].

Une étude française publiée le 13 février 2024 dans la revue mensuelle PLOS Medicine et menée sur plus de 90 000 personnes faisant partie de la cohorte NutriNet-Santé a conclu qu'un apport plus élevé en E471 augmente le risque de cancers de 15 %, et plus particulièrement ceux du sein (24 %) et de la prostate (46 %)^[7].

Végétariens et religions

Le E471 provient en général de graisse végétale, mais il n'est pas exclu d'en trouver provenant de graisse animale. La composition chimique du composé étant identique, l'indication de provenance (végétale ou animale) n'est pas obligatoire.

Il est également possible que le porc ou le bœuf entre dans sa composition. Ainsi, les personnes qui ne mangent pas de viande, de porc ou de bœuf éviteront les produits contenant cet additif, sauf s'il est certifié d'origine végétale ou possédant le label religieux adéquat. Le cas des religions juive et musulmane est particulier. En effet, les molécules de mono et diglycérides d'acides gras sont obtenues par réaction chimique et présentent des propriétés différentes de la molécule initiale. De la même manière que pour le vinaigre qui est issu de l'alcool, la consommation de cet additif a été déclarée conforme aux dogmes religieux^[8],[9].