Stévioside
composé chimique
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Le stévioside est un composé chimique à la saveur sucrée présent dans la feuille d'une plante d'Amérique latine : la Stevia rebaudiana. Il s'agit d'un hétéroside principalement connu pour son intense saveur sucrée et, pour cette raison, son emploi comme édulcorant.
| Stévioside | |
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| Identification | |
|---|---|
| Nom UICPA | 19-O-β-D-Glucopyranosyl- 13-O-[β-D-glucopyranosyl(1→2)- β-D-glucopyranosyl]-steviol |
| No CAS | |
| No ECHA | 100.055.414 |
| No CE | 260-975-5 |
| PubChem | |
| SMILES | |
| Apparence | Poudre blanche |
| Propriétés chimiques | |
| Formule | C38H60O18 [Isomères] |
| Masse molaire[1] | 804,872 2 ± 0,04 g/mol C 56,71 %, H 7,51 %, O 35,78 %, |
| Propriétés physiques | |
| T° fusion | 198 °C[2] |
| Solubilité | 1 250 mg·L-1[2] |
| Composés apparentés | |
| Autres composés | |
| Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire. | |
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Origine
Le stévioside est le principal édulcorant avec le rébaudioside A, présent dans les feuilles du Stevia rebaudiana, plante originaire de l'Amérique du Sud[3]. La feuille séchée, ainsi que les extraits aqueux, est utilisée depuis des décennies comme édulcorant dans de nombreux pays notamment en Amérique Latine et en Asie (Japon, Chine)[3]. Le stévioside fut découvert en 1931 par des chimistes français qui lui donnèrent son nom. Le pouvoir sucrant du stévioside fut évaluée à environ 300 fois plus fort que le sucre de canne[4]. Il est obtenu par extraction à l'eau.
Structure et propriétés
Structure
Le stévioside est un hétéroside, dont la partie aglycone, nommée stéviol (un terpène acide), est reliée à deux groupements osidiques ; une unité de glucose sur le groupe hydroxyle 19 et un diholoside de glucose (le sophorose) sur le groupe hydroxyle 13. Son nom sémantique est donc 19-O-β-D-Glucopyranosyl-13-O-[β-D-glucopyranosyl(1→2)- β-D-glucopyranosyl]-steviol.
Propriétés
Le stévioside a un pouvoir sucrant 250 à 300 fois supérieur au saccharose[3]. Cependant, son profil sucré est différent de celui du saccharose, la sensation de sucré est plus tardive et est plus persistante avec un arrière-goût caractéristique semblable à celui du réglisse[5].
Le stévioside est stable à la chaleur, en milieu acide et basique, soluble dans l'eau[5],[6].
Dose journalière admissible
La dose journalière admissible pour le rébaudioside A est basée sur celle du stéviol, soit 0 à 4 mg/kg poids corporel[7].
