Fondue

La plus ancienne recette connue de la forme moderne de la fondue au fromage provient d'un livre publié en 1699 à Zurich, sous le nom de Käss mit Wein zu kochen (« cuire le fromage avec du vin »)^[2], où il est question de faire fondre du fromage râpé ou coupé avec du vin et d'y tremper du pain.

Toutefois, jusqu'à la fin du XIX^e siècle, le nom de « fondue au fromage » désignait un plat composé d'œufs et de fromage, comme dans la Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches de Vincent La Chapelle en 1735^[3],[4] ; il s'agissait d'un plat intermédiaire entre les œufs brouillés au fromage et le soufflé au fromage^[5]. Brillat-Savarin écrit en 1825 que ce n'est « rien d'autre que des œufs brouillés au fromage^[6] ». Les variantes incluent la crème (« à la genevoise ») et les truffes (« à la piémontaise ») en plus des œufs, ainsi que ce qu'on appelle aujourd'hui la raclette (« fondue valaisanne »)^[7],[8].

La première recette connue de la fondue au fromage moderne sous ce nom, avec du fromage et du vin mais sans œufs, a été publiée en 1875, et était déjà présentée comme un plat national suisse^[9]. Malgré ses associations modernes avec la vie rustique en montagne, il s'agissait d'un plat de citadin des plaines de la Suisse romande : le fromage riche comme le gruyère était un article d'exportation précieux que les paysans ne pouvaient pas se permettre de manger^[10],[11].

Avec l'introduction de l'amidon de maïs en Suisse en 1905, il est devenu plus facile de faire une émulsion lisse et stable du vin et du fromage, ce qui a probablement contribué au succès de la fondue^[12].

La fondue a été popularisée en tant que plat national suisse par l'Union suisse du fromage (Schweizerische Käseunion) dans les années 1930 afin d'augmenter la consommation de fromage. L'Union suisse des fromages a également créé des recettes pseudo-régionales dans le cadre de la « défense spirituelle de la Suisse »^[13],[14]. Après la fin du rationnement de la Seconde Guerre mondiale, l'Union suisse des fromages a poursuivi sa campagne de marketing en envoyant des ensembles à fondue aux régiments militaires et aux organisateurs d'événements dans toute la Suisse. La fondue est désormais un symbole de l'unité suisse^[15].

Entre-temps, la fondue continue à faire l'objet d'une promotion agressive en Suisse, avec des slogans comme « La fondue crée la bonne humeur ». En 1981, celui-ci est traduit en suisse allemand sous la forme : Fondue isch guet und git e gueti Luune, abrégée en figugegl^[15].

La fondue a été présentée aux Américains dans le restaurant alpin du pavillon suisse au New York World's Fair en 1964^[16]. L'extension du nom « fondue » à d'autres plats servis dans un chaudron commun date des années 1950 à New York. Konrad Egli, un restaurateur suisse, a introduit la fondue bourguignonne dans son restaurant Chalet Suisse en 1956. Au milieu des années 1960, il a inventé la fondue au chocolat dans le cadre d'une promotion pour le chocolat Toblerone^[17]. Une sorte de mousse au chocolat ou de gâteau au chocolat avait aussi parfois été appelée « fondue au chocolat » à partir des années 1930^[18].