Halloumi
fromage chypriote AOP
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Histoire
Le nom anglais halloumi dérive du grec moderne χαλλούμι [xaˈlumi], khalloúmi, lui-même issu de l'arabe maronite chypriote xallúm, et finalement de l'arabe égyptien [ħalˈluːm].
Le mot arabe égyptien est un emprunt au copte ϩⲁⲗⲱⲙ halōm (sahidien) et ⲁⲗⲱⲙ alōm (bohaïrique), et désignait un fromage consommé dans l'Égypte médiévale. Le nom de ce fromage provient probablement du démotique ḥlm « fromage », attesté dans des manuscrits et des ostraca de l'Égypte romaine du IIe siècle.
Le halloumi fait partie des fromages en saumure (tels que la feta ou le sirene) dont la production en Méditerranée orientale est ancienne[1].
La plus ancienne mention connue du halloumi à Chypre remonte à 1554, dans un texte de l’administrateur vénitien Florio Bustron (en) relatif à la gestion économique et agricole de l’île, alors sous domination de la république de Venise[2]. Il y aurait été introduit par des mercenaires arabes venus de Syrie et d'Israël.
Une recette pour rehausser le ḥalūm (« fromage ») par saumurage se trouve dans le livre de cuisine égyptien du XIVe siècle كنز الفوائد في تنويع الموائد (Kanz al-Fawāʾid fī Tanwīʿ al-Mawāʾid).
Description
Si la tradition veut qu'il soit fabriqué à partir d'un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis, certains fromages peuvent également intégrer du lait de vache jusqu'à hauteur de 80 %. Cette situation est due au fait que la production de lait de chèvre et de brebis sur l'île de Chypre est insuffisante et très onéreuse. La commission européenne autorise donc les fromages contenant un pourcentage de lait de vache plus élevé à bénéficier de l'AOP Halloumi jusqu'à la fin de l'année 2024 afin de soutenir l'activité économique locale et de donner aux acteurs locaux le temps de s'adapter[3]. L'AOP Halloumi est réservée aux fromages produits sur le sol chypriote[4] mais des fromages apparentés sont fabriqués et consommés dans le reste du Proche-Orient, à l'image du ḥallūm (arabe : حلوم) égyptien .
Le halloumi est un fromage à la texture semi-ferme et à la forme repliée caractéristique : celle-ci est due au fait que, durant la fabrication du fromage, la pâte est pliée en deux. Sa maturation dure quarante jours, période durant laquelle il est salé et mis à sécher dans un local aéré, avant d'être conditionné dans un emballage contenant, outre son propre petit-lait, de la saumure et des feuilles de menthe ciselées, les propriétés antiseptiques de cette plante empêchant l'altération du fromage. Dans des conditions optimales, il peut être conservé au frais (+4 °C) jusqu'à un an[1].
Le halloumi peut être dégusté nature, bien qu'il soit plus généralement employé en cuisine. Quand on le grille ou frit à l'huile d'olive, sa texture change sans qu'il ne fonde pour autant, particularité due à son point de fusion élevé. Traditionnellement, le halloumi est employé dans des salades ou des brochettes appelées kebab ou kebap.
Il existe deux sortes de halloumi : le halloumi traditionnel et le halloumi frais. Si le fromage traditionnel existe depuis plusieurs siècles, le frais a commencé à être commercialisé dans les années 1950.
La valeur énergétique du halloumi est en moyenne de 300 kilocalories pour 100 grammes. Sa teneur en calcium est relativement élevée, atteignant 850 mg pour 100 grammes, soit une teneur supérieure au cheddar (800 mg pour 100 grammes).
Enjeux politiques et économiques
La diplomatie du halloumi
Le territoire chypriote a la particularité d'être divisé en deux parties : la république de Chypre peuplée par les chypriotes grecs, et la république turque de Chypre du nord, peuplée par les chypriotes turcs. Dans ce contexte, la culture alimentaire peut devenir un élément influant les relations diplomatiques entre ces deux entités politiques, et notamment le halloumi, dans le cadre d'une « diplomatie du fromage »[5].
Ainsi, le halloumi peut être considéré comme un exemple de gastronationalisme : il est revendiqué, de part et d'autre, comme un héritage national[6]. À l'inverse, il est également vu comme patrimoine commun à la population de l'île et donc pouvant favoriser la réconciliation entre chypriotes turcs et grecs[6],[7]. Des aspects économiques entrent aussi en jeu puisqu'environ 20 000 emplois sont concernés par la production et la distribution du halloumi, celui-ci étant la principale exportation de la république de Chypre[5].
Labellisation
Dès 2009, le Gouvernement chypriote de l'époque demande la labellisation du halloumi. Cette première tentative échoue en raison de l'exclusion de la partie turque qui a revendiqué son droit à disposer également du produit . De plus, la labellisation portait sur un produit composé principalement de lait de chèvre et de brebis mais elle a rencontré l'opposition des industriels qui souhaitent intégrer davantage de lait de vache dans leurs produits[8].
En 2014 une nouvelle demande d'AOP est formulée par la partie grecque en incluant la partie turque. Elle fait l'objet d'une opposition de la part d'un certain nombre d'organismes alimentaires spécialisés dans les produits laitiers, venant de Turquie et de pays anglo-saxons. Leur principal argument est que le terme « halloumi » serait devenu un terme générique et ne pourrait donc pas être protégé au titre d'une AOP. Au terme d'une enquête sur le sujet, la Commission européenne a considéré que cet argument n'était pas recevable et que l'utilisation du terme « halloumi » était restreinte au fromage produit à Chypre[8],[9].
Depuis 2021, le halloumi bénéficie d'une appellation d'origine protégée[5]. Celle-ci est restreinte au territoire chypriote, ce qui témoigne des enjeux commerciaux existants autour du produit[1]. A ce titre, le halloumi turc (hellim) est désormais autorisé à franchir la « green line » et donc à être vendu dans l'UE, à condition qu'il respecte les standards européens en matière de sureté sanitaire[10], ce qui n'est pas sans créer quelques tensions[11].
Le règlement européen 2021/591 autorise l'appellation pour un fromage contenant minimum 51% de lait de chèvre et brebis. Un délai de transition, d'abord de 5 ans puis jusqu'en 2029, a été accordé, durant lequel la proportion de lait de vache peut être supérieure[12],[13].
Les réactions à la labellisation du halloumi sont partagées. Du côté chypriote, on estime que cela va dans le sens de la réconciliation, ce qui est également l'opinion de l'UE. Du côté turc, cette labellisation est vue comme une tentative de saper l'autorité du dirigeant turc, parce que les producteurs devront respecter les normes européennes de l'AOP. De plus, celle-ci survient juste après le Brexit alors que le Royaume-Uni est plus gros consommateur européen de halloumi[11].
La labellisation du halloumi n'est pas sans poser certains problèmes. Tandis que la demande croît, la production de lait de chèvre et de brebis reste insuffisante. Cette situation peut donner lieu à de la fraude par adultération : l'ajout de lait en poudre qui ne provient pas de Chypre et qui dénature les propriétés du halloumi pour lesquelles il a obtenu l'AOP[14],[15].
