Injera
Mets éthiopien
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L’injera (amharique : እንጀራ) est une sorte de grande crêpe à trous, caractéristique de la cuisine éthiopienne, érythréenne, somalienne et djiboutienne. C'est une galette recouverte d'une variété de sauces et qui, dans son ensemble[pas clair], représente le plat principal de ces pays. Il s'agit de la variante corne-africaine et couchitique de la crêpe mille trous ou crêpe nid d'abeille.
Il est apparenté au lahoh que l'on retrouve au Yémen et au Moyen-Orient et à l'appam du Sud de l'Inde et au Ceylan.
Dénominations
Elle est aussi appelée anjero. En Somalie et à Djibouti elle est appelée canjeero ou laxoox.
Préparation
L’injera est faite à base de farine de teff, mélangée à de l’eau. Le teff est une céréale locale[3]. Sa culture exige une altitude, une température et une pluviométrie suffisantes. Le teff est donc parfois remplacé par d’autres céréales, telles que le blé, le maïs ou l'orge. Une variante de l’injera, connue sous le nom de canjeelo, est préparée à partir de farine ordinaire, de levure, d’eau tiède et d’une pincée de sel. Ce mélange est ensuite battu à la main jusqu'à ce que sa texture devienne douce et crémeuse.
Les farines de substitution ne permettent pas d’obtenir la même couleur, la même odeur, le même goût ni les mêmes nutriments que le teff. La pâte fermente grâce à l’ajout d’un liquide jaune clair, appelé ersho. Ce mélange repose deux à trois jours, jusqu’à ce que son goût devienne légèrement aigre.
Cuisson
Les méthodes de cuisson varient selon les régions et les moyens. Traditionnellement, elle se fait sur une grande plaque d'argile circulaire noire posée sur le feu. Cependant, cette technique présente un certain nombre d’inconvénients, tels qu’une grande consommation de bois, une forte production de fumée qui cause une pollution domestique et qui rend son utilisation dangereuse auprès des enfants[4]. La méthode de cuisson utilisée aujourd’hui dans les grandes villes d'Érythrée, d'Éthiopie et d’autres pays est celle des plaques chauffantes électriques appelées mitad en amharique (langue éthiopienne) ou mogogo en tigrinya (langue érythréenne)[5],[6],[7].
L’injera a la forme d’une crêpe bretonne, mais peut être nettement plus grande. Son goût et sa texture se rapprochent de ceux de l’appam du sud de l'Inde. La face inférieure de l’injera a une texture relativement lisse, en raison de son contact avec la plaque chauffante, tandis que sa face supérieure a une texture poreuse. C'est cette surface poreuse qui permet de mieux retenir les sauces qui seront nappées dessus.
Ingrédients et consommation
La galette d’injera est accompagnée de diverses sauces posées dessus. Elles peuvent être à base de légumes : le shiro (pois chiches), l’atkilt wot (mélange de carottes, de pommes de terre et de chou), l'azifa (lentilles), le mesir wot (mélange de lentilles et d'une sauce berberé épicée) et le fasolia (mélange de haricots verts, de carottes et d’oignons caramélisés). Elles peuvent aussi être à base de viande : le tibs (viande d'agneau, de bœuf ou de mouton, le doro wot (poulet et œuf) et le ketfo (viande hachée et crue). Le plat est ainsi accessible aux végétarien et aux véganes, ainsi qu’aux personnes observant le jeûne orthodoxe, durant lequel il ne faut consommer aucun produit animal.
Pour déguster le plat, il faut dans un premier temps couper un petit bout de l’injera (traditionnellement avec la main droite) afin de s’en servir pour saisir les sauces. Lorsqu’il ne reste plus de sauces, le reste de l’injera, qui a absorbé leur jus, se mange à son tour. La galette constitue ainsi à la fois un aliment, un ustensile de cuisine et une assiette.
