Jus

Le mot « jus » provient du vieux français jus, juis, jouis signifiant « liquide obtenu en faisant bouillir des herbes »^[1]. Celui-ci provient lui-même du latin ius pour « bouillon, sauce, jus, soupe » et de la racine PIE *yeue - pour « mélange de nourriture ». L'utilisation du mot « jus », pour signifier « la partie aqueuse des fruits ou légumes », est attestée pour la première fois au début du XIV^e siècle.

Le jus est préparé en pressant mécaniquement ou en faisant macérer de la chair de fruits ou de légumes sans application de chaleur ou de solvants^[2]. Par exemple, le jus d'orange est l'extrait liquide du fruit de l'oranger ; le jus de tomate est le liquide qui résulte du pressage du fruit du plant de tomate.

Le jus peut être préparé à partir de fruits et légumes frais à l'aide de presse-agrumes, manuels ou électriques. De nombreux jus commerciaux sont filtrés pour éliminer les fibres ou la pulpe, mais le jus d'orange frais à haute teneur en pulpe reste une boisson populaire. Des additifs sont ajoutés dans certains jus, tels que le sucre et les arômes artificiels. Des assaisonnements salés peuvent aussi être préparés, par exemple dans les boissons au jus de tomate en faisant un clamato ou un césar.

Les méthodes courantes de conservation et de traitement des jus comprennent la mise en conserve, la pasteurisation, la congélation, l'évaporation et le séchage par atomisation^[3].

Les méthodes industrielles de traitement varient d'un jus à l'autre ; la méthode générale de comprend^[4] le lavage et tri de la source, l'extraction de jus, la filtration, la pasteurisation, le remplissage, scellage et stérilisation, le refroidissement, étiquetage et emballage.

Une fois les fruits cueillis et lavés, le jus est extrait par l'une des deux méthodes automatisées.

Dans la première méthode, deux tasses métalliques avec des tubes métalliques pointus sur la coupe inférieure se rejoignent, retirant la peau et forçant la chair du fruit à travers le tube métallique. Le jus du fruit s'échappe alors par de petits trous dans le tube. Les pelures peuvent ensuite être réutilisées et sont lavées pour éliminer les huiles, qui sont récupérées pour être réutilisées plus tard. La deuxième méthode nécessite que les fruits soient coupés en deux avant d'être soumis à des alésoirs, qui en extraient le jus^[5].

Une fois le jus filtré, il peut être concentré dans des évaporateurs, ce qui réduit la taille du jus d'un facteur 5, facilitant son transport et repoussant sa date d'expiration. Les jus sont concentrés en les chauffant sous vide pour éliminer l'eau, puis en les refroidissant à environ 13°C. Environ les deux tiers de l'eau contenue dans un jus sont éliminés ainsi^[4].

Le jus est ensuite reconstitué en mélangeant le concentré avec de l'eau et d'autres éléments pour restituer la saveur perdue lors du processus de concentration. Les jus peuvent également être vendus à l'état concentré, le consommateur devant ajouter de l'eau au jus concentré comme préparation^[5].

Les jus sont ensuite pasteurisés et placés dans des récipients, souvent encore chauds. Les emballages qui ne supportent pas la chaleur nécessitent des conditions stériles pour le remplissage. Des produits chimiques tels que le peroxyde d'hydrogène peuvent être utilisés pour stériliser les conteneurs^[5]. Les usines peuvent produire de 1 à 20 tonnes par jour^[4].

Des champs électriques à haute intensité sont utilisés comme alternative à la pasteurisation à chaud dans les jus de fruits. Les traitements thermiques échouent parfois à produire un produit de qualité microbiologique stable^[6]. Le traitement avec des champs électriques pulsés de haute intensité (PEF) peut être appliqué aux jus de fruits et fournit un produit stable et sûr. Les champs électriques pulsés fournissent un produit frais et à haute valeur nutritive. Le traitement par champ électrique pulsé est un type de méthode non thermique pour la conservation des aliments^[7].

Au Royaume-Uni, le nom du fruits suivant le terme jus (juice) ne peut être utilisé légalement que pour décrire un produit composé à 100 % de jus de fruits^[8],[9]. Cependant, un jus fabriqué en reconstituant un concentré peut être appelé jus. Un produit qualifié de « nectar » de fruits doit contenir au moins 25% à 50% de jus, selon le fruit. Un jus, ou un nectar, contenant un concentré doit indiquer que c'est le cas. Le terme « boisson à base de jus » n'est pas défini de façon règlementaire et peut être utilisé pour décrire toute boisson qui comprend du jus, quelle qu'en soit la quantité^[10]. Des règles comparables s'appliquent dans tous les États membres de l'Union Européenne dans leurs langues respectives.

Aux États-Unis, le terme jus de fruits (fruit juice) ne peut être utilisé légalement que pour décrire un produit composé à 100 % de jus de fruits. Un mélange de jus de fruits avec d'autres ingrédients, comme le sirop de maïs est appelé cocktail de jus (juice cocktail) ou boisson à base de jus (juice drink)^[11]. Selon la Food and Drug Administration (FDA), le terme « nectar » est généralement accepté aux États-Unis et dans le commerce international pour désigner un jus dilué^[12]. « Sans sucre ajouté » est généralement imprimé sur les étiquettes des contenants de jus, mais les produits peuvent contenir de grandes quantités de sucres naturels^[13],[14].

Selon les tendances et les réglementations, les boissons répertoriées comme « 100 % jus » peuvent en pratique contenir des additifs non répertoriés. Par exemple, la plupart des jus d'orange contiennent du butanoate d'éthyle ajouté (pour rehausser la saveur), de la vitamine C (sous forme d'acide ascorbique) et de l'eau (si elle est issue d'un concentré). Lorsque le jus est trop amer, acide ou riche pour être consommé, il peut être dilué avec de l'eau et du sucre pour créer une -ade comme de la limonade ou de l'orangeade. Le suffixe « ade » peut également désigner toute boisson sucrée et aromatisée aux fruits, qu'elle contienne ou non du jus.

Les jus sont parfois consommés pour leurs bienfaits perçus sur la santé, par exemple du jus d'orange avec de la vitamine C naturelle ou ajoutée, de l'acide folique et du potassium^[15]. Le jus fournit des nutriments tels que les caroténoïdes, les polyphénols et la vitamine C, qui offrent des avantages pour la santé^[16].

Une consommation élevée de jus de fruits à forte teneur en sucre est liée à une prise de poids^[17],[18], même si toutes les études ne le démontrent pas^[19].

S'il est composé à 100 % de fruits, le jus peut aider à respecter les recommandations d'apport quotidien pour certains nutriments^[20].

En 2015, les plus gros consommateurs de jus de fruits au monde sont la Nouvelle-Zélande et la Colombie : environ un verre par jour et par habitant. La consommation de jus de fruits augmente en moyenne avec le niveau de revenu du pays^[36]. Les Américains consomment, à cette date, environ 25 litres de jus annuellement par habitant, plus de la moitié des enfants de moins de six ans étant des buveurs réguliers^[37].

Un bar à jus est un établissement qui sert principalement des boissons à base de jus préparés : jus de fruits fraîchement pressés, mélanges de jus, smoothies ou autres jus, tels que du jus d'herbe de blé. D'autres ingrédients solides peuvent être ajoutés : bananes fraîches, noix ou suppléments nutritionnels tels que de la poudre de protéines de soja ou de lactosérum.

Les bars à jus partagent certaines des caractéristiques d'un café et d'un snack-bar, telles que le service de boissons et d'aliments, tels que des sandwichs.

Des groupes de pépins de raisin datés du huitième millénaire avant notre ère ont été trouvés ; ils montrent une production de jus précoce, même si les raisins peuvent avoir été utilisés pour produire du vin. L'un des premiers jus régulièrement produits est la limonade, apparue en Italie au XVI^e siècle, après avoir été conçue au Moyen-Orient. Le jus d'orange apparaît au XVII^e siècle.

Au XVIII^e siècle, James Lind associe les agrumes à la prévention du scorbut. Un siècle plus tard, une loi sur la marine marchande de 1867 est mise en œuvre, exigeant que tous les navires britanniques à destination de l'océan emportent à bord du jus d'agrumes.

En 1869, un dentiste du nom de Thomas B. Welch met au point une méthode de pasteurisation permettant le stockage du jus sans qu'il ne fermente en alcool. Sa méthode consiste à filtrer le jus de raisin pressé dans des bouteilles, à les sceller avec du liège et de la cire, puis à les placer dans de l'eau bouillante. Cette méthode tue la levure responsable de la fermentation. Il vend son nouveau produit sous le nom de Dr Welch's Unfermented Wine^[38]. À la fin du XVIII^e siècle, la circulation de jus de fruits aux États-Unis est strictement réglementée par des droits de douane^[39].

L'utilisation du mot « jus » pour signifier « liqueur » (alcool) en anglais date de 1828. L'utilisation du terme « jus » pour signifier « électricité » date de 1896^[1].

L'adjectif « juteux » signifie « succulent » depuis le XV^e siècle (un « roti juteux »). Le sens « riche, plein d'une certaine qualité désirée » date des années 1620 (une « prise juteuse »). Le sens « vif, suggestif, sensationnel » (un « scandale juteux ») est de 1883^[1].

Le mot peut également recouvrir une signification vulgaire, en désignant le sperme. Le substantif peut être transposé en verbe, par exemple, « j'ai tant juté que mes couches n'ont pas suffi ».