Kaefferkopf

Étymologie

Le nom Kaefferkopf signifie la « tête de coléoptère », de Käfer, le coléoptère, et de Kopf, la tête. Ce terme se rapporte à la forme du sommet de côte.

Aire d'appellation

Le Kaefferkopf se situe en France, dans la collectivité européenne d'Alsace, au sein de la région Grand Est, plus précisément dans le département du Haut-Rhin, sur la commune d'Ammerschwihr à 9 kilomètres au nord-ouest de Colmar.

Images externes
	Carte de l'aire d'appellation du kaefferkopf
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophoto du parcellaire de l'appellation

Sur la route des vins d'Alsace, le Kaefferkopf se trouve entre le Schlossberg au nord et le Wineck-Schlossberg le jouxtant à l'est.

Les parcelles de vigne sont à flanc de coteau, entre 240 et 350 mètres d'altitude, sur des pentes fortes (record à 35 %) exposées plein est ou au sud-est, au-dessus du village d'Ammerschwihr et jusqu'à la limite avec Katzenthal plus au sud. Si la superficie de l'appellation est de 71,65 hectares^[12], seulement de 44 à 51 hectares ont été déclarés pour la production du grand cru dans les années récentes^[3].

L'aire d'appellation du kaefferkopf^[13] s'étend sur une série lieux-dits non-contigus de la commune d'Ammerschwihr: Kaefferkopf proprement dit (en quasi-totalité), Buckenbaum (partie ouest), Froehn (en quasi-totalité), Hahnen, Hebsack, Katzelberg, Kerker (une partie de parcelle au nord, le reste appartenant au wineck-schlossberg), Klotzen (quelques parcelles au sud-ouest), Krettenrueck (partie sud-est), Meywihr (sauf la partie nord), Neutal (partie nord-est), Pfulben (sauf quelques parcelles au sud), Probstgart (partie centrale), Purberg, Sittweg (partie est), Stichreben (en quasi-totalité), Stichlen (deux parcelles au centre, le sud appartenant au wineck-schlossberg) et Wolfloch (trois parcelles au sud).

Cette délimitation ne correspond pas tout à fait à celle datant de 1932, d'où une mesure transitoire jusqu'à la vendange 2031 permettant à des parcelles exclues de l'aire délimitée (environ 15 hectares) de pouvoir bénéficier du droit à l'appellation^[14],[4].

Géologie et orographie

Les collines sous-vosgiennes correspondent à une série de failles formant la transition entre les Vosges cristallines et la plaine du Rhin sédimentaire sous forme d'un escarpement.

En sommet, couvert par les bois, le sous-sol est composé de gneiss. Les vignes commencent en dessous à l'étage du granite porphyroblastiques^{[N 3]} (granite de Kaysersberg), qui laisse la place au sud vers Katzenthal au granite à deux micas (granite de Turckheim).

En dessous se trouvent des couches datant du Trias, d'abord du grès vosgien du Buntsandstein moyen (de couleur rose à rouge, formé de grains de quartz réunis par un ciment silico-ferrugineux), puis du grès bigarré du Buntsandstein supérieur (avec lentilles d'argile dessus et galet à la base), et enfin au sud d'Ammerschwihr une zone étroite avec des dolomies et des marnes du Lettenkohle^{[N 4]}.

Au pied du coteau se trouvent des colluvions composées d'arènes et de sables limoneux, qui font la liaison avec les alluvions caillouteuses des terrasses supérieures de la plaine d'Alsace^[15],[16]. La vigne pousse sur des sols bruns qui comprennent des débris issus des roches citées. Ces sols sont saturés en calcium et en magnésium, éléments qui contribuent fortement à la perception de la minéralité des vins. Ils sont lourds et profonds, avec un taux d'éléments fins élevés (argiles et limons), qui amènent de la structure et de la complexité^[5].

Climatologie

Le climat est continental avec des printemps doux, des étés chauds, secs et ensoleillés, de longs automnes et des hivers froids. À l'ouest, le massif des Vosges protège un peu le coteau du vent et de la pluie : les vents d'ouest dominants perdent leur humidité sur le versant occidental et parviennent en Alsace sous forme de foehn, plus secs et chauds. Les précipitations sont donc moindres et les températures un peu plus hautes (moyenne annuelle plus haute de 1,5 °C) que ce qui serait attendu à cette latitude.

La station météorologique de Colmar (sur le site de l'INRA, à 202 mètres d'altitude : 48° 03′ 47″ N, 7° 19′ 48″ E)^[17] est au pied du coteau viticole, à 7,6 km au sud-est du Kaefferkopf.

Encépagement

Les vins correspondant à l'appellation d'origine contrôlée alsace grand cru suivie de la dénomination géographique (nom de lieu-dit) « Kaefferkopf » proviennent soit d'un seul des cépages suivants : gewurztraminer Rs, pinot gris G ou riesling B^{[N 1]}, soit d'un assemblage. Le gewurztraminer est le principal cépage planté sur le Kaefferkopf avec 55 % de la production déclarée, complété avec 30 % de riesling et 9 % de pinot gris ; le reliquat de 6 % est composé d'assemblage^[12]. L'assemblage des cépages est une originalité du Kaefferkopf parmi les grands crus alsaciens (avec l'altenberg-de-bergheim). Ce peut être du gewurztraminer Rs (dans une proportion comprise entre 60 et 80 % de l'encépagement), du riesling B (dans une proportion comprise entre 10 et 40 %), du pinot gris G (dans une proportion ne dépassant pas 30 %) ou un muscat (muscat ottonel B, muscat blanc à petits grains B ou muscat rose à petits grains Rs, dans une proportion ne dépassant pas ensemble 10 %)^[4].

Le gewurztraminer Rs (signifie « traminer aromatique » en allemand) est un cépage rose, aux baies orange ou tirant vers le violet. Ce proche parent du savagnin B et du savagnin rose Rs (appelé en Alsace klevener de Heiligenstein) est plutôt vigoureux, fournit de gros rendements et donne de meilleurs résultats sur des sols marneux ou calcaires que sur des sols granitiques ou schisteux.

Le riesling B donne de meilleurs résultats sur les terrains granitiques, donc il est assez peu planté sur le Kaefferkopf. C'est un cépage au débourrement et à la maturation tardives, nécessitant des coteaux bien exposés au soleil, et dont les vendanges peuvent avoir lieu vers la mi-octobre. Par contre il résiste bien aux gelées d'hiver.

Le pinot gris G (appelé Grauburgunder, « bourguignon gris » en allemand, « malvoisie » dans le Valais ou pinot grigio en Italie) est un cépage fragile et de maturité assez précoce. Il est issu d’une mutation du pinot noir et est donc d’origine bourguignonne, où il est appelé « pinot beurot ». Il donne de meilleurs résultats sur des sols composés de cailloutis calcaires, à condition qu'ils soient bien drainés grâce à une exposition en coteau.

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  Grappes de gewurztraminer Rs.
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  Grappes de pinot gris G.
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  Grappes de riesling B.

Pratiques culturales

La densité de plantation est au minimum de 4 500 pieds par hectare ; l'écartement entre les rangs de vignes ne doit pas dépasser les deux mètres ; l'écartement entre les pieds sur le rang doit être compris entre 0,75 et 1,5 mètre ; les vignes sont conduites en hautain pour les protéger du gel, avec le feuillage palissé en espalier.

La hauteur de feuillage palissé ne peut être inférieure à 0,675 fois l'écartement entre les rangs ; la taille de la vigne doit se faire en Guyot simple ou double avec un maximum de 18 yeux francs. L'irrigation est interdite. La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 8 500 kilogrammes de raisins par hectare^[4].

Rendements

Le rendement est limité par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de 50 hectolitres par hectare (40 pour une sélection de grains nobles). Chaque année, ce rendement maximum peut être modifié à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés à 60 hl/ha (48 pour une sélection de grains nobles)^[4].

Le rendement réel de l'ensemble de l'appellation (les 51 crus alsaciens) est de 50 hectolitres par hectare en moyenne pour l'année 2009^{[N 5]}. Bien que ce soit très en dessous des rendements moyens du vignoble d'Alsace (l'appellation alsace est limitée à un maximum de 80 hl/ha), il s'agit d'un rendement dans la moyenne française.

Les grands crus d'Alsace doivent être obligatoirement vendangés manuellement.

Volumes

Selon le service des Douanes, les données de production des années récentes sont^[3] :

Titres alcoométriques

Les raisins récoltés doivent présenter un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum de 12,5 % vol. pour les cépages pinot gris G et gewurztraminer Rs et de 11 % vol. pour le riesling B^{[N 1]} et les muscats. Les vins issus d'un assemblage présentent un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum de 12 % vol.

Ne peut être considéré à bonne maturité tout lot unitaire de vendanges présentant une richesse en sucre inférieure à 193 grammes par litre de moût pour les cépages pinot gris G et gewurztraminer Rs et à 168 grammes par litre de moût pour les autres cépages. Lorsqu'une autorisation d'enrichissement est accordée, l'augmentation du titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum ne peut dépasser 1,5 % vol.

Sur l'avis du syndicat viticole d'Ammerschwihr, le comité régional d'experts des vins d'Alsace peut proposer annuellement au comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine, pour la dénomination et pour chaque cépage, un titre alcoométrique naturel moyen minimum supérieur et une richesse en sucre des lots unitaires supérieure à ceux susvisés, ainsi qu'un taux d'enrichissement maximum inférieur au taux susvisé.

Vendanges tardives et sélections de grains nobles

Les vendanges tardives désignent des vins faits à partir de raisins dont la récolte a été retardée pour les obtenir en surmaturité, d'où des vins riches en sucre et en alcool, aux goûts plus puissants, et souvent moelleux. Selon la législation, le moût doit avoir au moins 243 grammes de sucre par litre si c'est du gewurztraminer (soit 14,4 % vol. d'alcool potentiel), ou au moins 220 grammes de sucre par litre si c'est du riesling ou un muscat (soit 13,1 % vol. d'alcool potentiel) ; aucune chaptalisation n'est permise.

Quant à une sélection de grains nobles, il s'agit d'un vin fait à partir de raisins récoltés par tris sélectifs successifs des grains atteints de pourriture noble (le champignon Botrytis cinerea), ce qui donne des vins encore plus concentrés, plus sucrés, liquoreux. Selon la législation, le moût doit avoir au moins 279 grammes de sucre par litre si c'est du gewurztraminer (soit 16,6 % vol. d'alcool potentiel), ou au moins 256 grammes de sucre par litre si c'est du riesling ou un muscat (soit 15,2 % vol. d'alcool potentiel). Là encore, aucune chaptalisation n'est permise^[18].

Le décret du 1^er mars 1984^[19] exclut expressément le pinot gris provenant du lieu-dit « Kaefferkopf » des mentions « vendanges tardives » et « sélection de grains nobles ».

Vinification et élevage

Les grands crus d'Alsace doivent être obligatoirement récoltés manuellement. Le jour de la vendange, à l'arrivée au chai, le raisin est foulé et pressé pour séparer le moût du marc de raisin. Pour ce travail, les pressoirs pneumatiques remplacent progressivement les pressoirs horizontaux à plateau. Puis le moût est mis en cuve pour le débourbage, qui est le soutirage du jus sans les bourbes, soit par filtrage, soit par décantation en attendant qu'elles se déposent au fond de la cuve.

La fermentation alcoolique débute sous l'action de levures indigènes ou de levures sélectionnées introduites lors du levurage : cette opération transforme le sucre du raisin en alcool. La maîtrise de la température de fermentation par un système de réfrigération permet d'exprimer le potentiel aromatique du produit. La fermentation achevée au bout d'un mois, le vin est soutiré afin d'éliminer les lies. La fermentation malolactique n'est généralement pas réalisée, bloquée par un sulfitage pour conserver son acidité au vin. Ce dernier peut être stocké en cuve pour le préparer à l'embouteillage ou élevé en barrique ou foudres de bois de chêne.

Le vin est soutiré, puis généralement de nouveau filtré avant le conditionnement en bouteilles^[20].

Gastronomie

D'une façon générale, les alsaces grands crus sont plus aromatiques, plus concentrés et plus long en bouche que les autres vins d'Alsace. Ils se gardent davantage, vieillissant avec avantage de deux jusqu'à dix ans. Les vendanges tardives renforcent la concentration des arômes, les rendant encore plus puissants ; les sélections de grains nobles donnent des vins encore plus sucrés et alcoolisés, mais avec moins d'arômes fruités. Ils doivent être servi frais, mais pas glacés : l'idéal selon la CIVA est entre 8 et 10 °C.

Le gewürztraminer a une robe dorée soutenue, devenant ambrée avec l'âge, avec un nez et une bouche au fruité très marqué (sont généralement évoqués la rose, le litchi et la bergamote) avec parfois des notes épicées (sont alors évoqués la girofle et le poivre). Un gewürztraminer fera merveille en apéritif ; on peut aussi l'associer avec tous les plats parfumés et relevés, notamment les plats exotiques (y compris pimentés ; il s'associe bien avec le gingembre), le poulet au curry, ou avec le pâté de foie de volaille, le foie gras de canard, la tarte à l'oignon, le poisson fumé, les fromages corsés (du munster par exemple) et les desserts.

Un riesling a une robe claire s'accentuant avec l'âge, avec un nez sur l'agrume ou floral, ainsi qu'une bouche plus vive, parfois minéral^[21]. Il s'alliera avec les poissons (grillés, en sauce, ou crus marinés), les crustacés, les plats de la cuisine alsacienne, les viandes blanches (le coq au riesling notamment), les fromages de chèvre ou de brebis.

Un pinot gris a une robe jaune dorée, avec un nez et une bouche au fruité marqué, évoquant l'abricot, le miel et les fruits confits, avec des notes du sous-bois (champignon) s'affirmant avec l'âge. Il se mariera bien avec le foie gras d'oie^[12], la poularde, l'oie rôtie, le gratin de langoustines^[22], les plats asiatiques sucrés-salés, du comté ou du beaufort.

Type de bouteilles

Les grand crus, comme tous les vins alsaciens, sont mis en bouteille obligatoirement en Alsace et traditionnellement dans des flûtes, c'est-à-dire des bouteilles du type « vin du Rhin » de 75 centilitres, règlementées par des décrets^[23].

Depuis juillet 2025, sont autorisées d'autres formats de bouteilles, tous élancés (rappelant la flûte) : de 300 (l'équivalent du jéroboam), 150 (le magnum), 100 (le litre-flûte), 50 (le demi-litre) et 37,5 cl (la demi-bouteille, ou « fillette »)^[4].

Mentions

Dans tout le vignoble d'Alsace, les vins sont le plus souvent identifiés par leur(s) cépage(s) : riesling, gewurztraminer, etc. Cette mention domine l'étiquette même si elle est facultative.

Lors de la création de l'appellation alsace grand cru, le but était clairement de valoriser le terroir. La mention du cépage n'y est pas obligatoire et il est possible de mettre le nom de la dénomination en caractères plus grands que celui du cépage. Donc plusieurs mentions sur l'étiquette de la bouteille sont possibles, soit simplement le nom de l'appellation et de la dénomination géographique (alsace grand cru Kaefferkopf), soit avec en plus une mention de cépage (gewurztraminer, pinot gris ou riesling), à laquelle peut être rajoutée la mention sélection de grains nobles ou vendanges tardives :

• alsace grand cru Kaefferkopf ;
• alsace grand cru Kaefferkopf gewurztraminer ;
• alsace grand cru Kaefferkopf pinot gris ;
• alsace grand cru Kaefferkopf riesling ;
• alsace grand cru Kaefferkopf sélection de grains nobles gewurztraminer ;
• alsace grand cru Kaefferkopf sélection de grains nobles riesling ;
• alsace grand cru Kaefferkopf vendanges tardives gewurztraminer ;
• alsace grand cru Kaefferkopf vendanges tardives riesling.

Liste de producteurs

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