Kotlety
boulettes frites à base de viande hachée
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Les kotlety (russe : котлеты) sont les boulettes de viande hachée, mélangée à d'autres ingrédients (pain, œuf, oignons, aromates), cuites à la poêle. Elles peuvent également être préparés avec du poisson ou encore avec des légumes. Au singulier, on dit une kotleta (russe : котлета).
| Lieu d’origine |
 Russie |
|---|---|
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Porc, boeuf, mie de pain, œuf, oignon, sel |
| Classification | Cuisine russe |
C'est un plat traditionnel d'Europe de l'Est, très présent notamment dans la cuisine russe et polonaise[1].
Histoire
Cette spécialité est apparu dans la cuisine russe, empruntée à la cuisine européenne, au plus tard au XVIIIe siècle. Comme en Europe, en Russie, une côtelette désignait initialement un morceau de viande avec l'os de la côte (d'où le nom). Cependant, dès la première moitié du XIXe siècle, firent leur apparition les côtelettes hachées, préparées en hachant finement la viande au couteau[2]. L'exemple le plus célèbre de ce type est celui des côtelettes Pojarski, créées par un certain Evdokim Pojarski, aubergiste à Torjok. Ces côtelettes de poulet furent appréciées par Alexandre Pouchkine, qui séjourna à plusieurs reprises à Torjok, et finirent par gagner en popularité dans toute la Russie[3].
Tant que la viande pour les côtelettes devait être hachée à la main, ce plat restait relativement cher. L'arrivée du hachoir à viande, d'abord mécanique (manuel) puis électrique, a permis de produire les côtelettes en masse. Ce développement a été facilité par le fait que, contrairement à une pièce de viande entière, la viande hachée pouvait être, initialement pour des raisons de coût, mélangée à du pain, des légumes finement hachés ou de la semoule. À l'époque soviétique, les kotlety ont pris la place prédominante parmi toutes les viandes, pour cette raison[1]. Progressivement, ces rajouts furent perçus comme exhausteurs de goût précieux et éléments quasi indispensables des kotlety russes.
Préparation
Les kotlety sont préparées à partir de viande hachée (bœuf, porc, agneau), de volaille (poulet, dinde) ou de poisson (le plus souvent saumon et cabillaud). La viande hachée est mélangée à d'autres ingrédients : pain blanc trempé dans du lait émietté, œufs crus, oignons hachés, de l'ail, des épices et du sel. Parfois on y ajoute des pommes de terre, du fromage. On les façonne généralement en forme d'ovale aplati[4].
On trouve également des galettes de légumes (carottes, chou, pommes de terre, betteraves, haricots, oignons[5]), ainsi que des galettes de riz.
Les kotlety sont saisies à feu vif dans une poêle avec une quantité relativement faible d'huile, en les retournant. On couvre ensuite la poêle et on laisse mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient cuites en profondeur. Dans certains cas, les kotlety sont cuites au four ou à la vapeur. Les kotlety russes traditionnelles ne sont ni bouillies ni frites.
Les kotlety sont servies chaudes. En Russie, elles sont souvent accompagnées de kacha de sarrasin[6].
