Martin Picard
chef cuisinier canadien
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Martin Picard, né le à Repentigny au Canada, est un chef cuisinier québécois. Son approche culinaire repose sur l’utilisation des produits du terroir québécois.
| Alias |
Mertin[1] |
|---|---|
| Naissance |
Repentigny |
| Nationalité | Canadien |
| Profession | |
| Autres activités |
Principales activités
Picard est le fondateur et propriétaire du restaurant « Au Pied de cochon » situé à Montréal au Québec. Picard exploite aussi une cabane à sucre et une érablière situées à Saint-Benoît de Mirabel au nord-ouest de Montréal. Dans le milieu de la gastronomie, Il est reconnu pour sa maîtrise du foie gras.
La critique gastronomique canadienne Crystal Luxmore le présente ainsi : « Vedette de l’émission The Wild Chef, sur le réseau Food Network Canada, et lauréat 2012 des Gourmand World Cookbook Awards dans la catégorie Meilleur livre culinaire de l’année, Martin Picard a su élever et réinventer la cuisine et les ingrédients québécois et est considéré depuis longtemps comme le renégat ou l’enfant terrible de la cuisine canadienne »[2].
Enfance et jeunesse
Martin Picard est le plus jeune d’une famille de trois enfants. En 1969, son père, Gilbert Picard, professeur de mathématiques, décide de déménager sa famille — sa femme Marie, les jumeaux Louis et Josée et le benjamin Martin —, dans le centre religieux et universitaire musulman de Fès, au Maroc, où ils ont vécu pendant trois ans[3].
En 1972,la famille Picard revient au Québec où Martin termine l’école primaire commencée au Maroc à quatre ans. Puis Martin Picard fait ses études secondaires au Collège de l’Assomption de 1978 à 1983 ; il poursuit ses études dans la même institution de 1983 à 1986 et obtient un diplôme d’études collégiales (DÉC) en sciences administratives[réf. nécessaire].
Formation en cuisine
De 1986 à 1988, Picard étudie à l’Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ). Sa demande d’admission au programme de technique de gestion des services alimentaires et de restauration (TGSA) est déposée en retard et il doit en conséquence suivre les cours de technique en gestion hôtelière (TH)[réf. nécessaire].
En , il part en stage de quatre semaines à Chamalières, près de Clermont-Ferrand, en France, dans l’hôtel Radio dirigé par Michel Mioche. Durant ce stage, Martin Picard découvre avec surprise qu’il adore la camaraderie et l’énergie qui baignent les activités en cuisine, une expérience qui le motive à devenir chef et restaurateur [2].
De retour au Québec, Picard termine la deuxième année de sa formation TGSA . Il suit les cours du programme cuisine ecolutive[Quoi ?] en hôtellerie et restauration (CRHR) de l’ITHQ[3]. Son stage en France le marque[4]. Il décide de faire le saut vers la cuisine. Ainsi durant cette quatrième et dernière année de formation, Martin Picard réalise qu’il peux être heureux et épanoui avec ce type de métier[3].
Premiers boulots
De 1989 à 1993, Martin Picard travaille comme cuisinier au restaurant Citru, puis au Toqué auprès du chef Normand Laprise[5], dont il devient le second[6]. Picard le désigne comme « un père spirituel qui lui a beaucoup enseigné sur la cuisine »[3]. De 1994 à 1996, Picard passe au restaurant Le Globe, rue Saint-Laurent comme chef de cuisine[7]. De 1997 à 2000, Martin Picard devient chef des cuisines du Club des pins sur le Boulevard Laurier[8]. Le Club des pins ferme subitement. Martin Picard, à 33 ans, se retrouve sans emploi . Il décide alors de se lancer en affaires, en ouvrant son propre établissement.
Le restaurant « Au pied de cochon »
Avec l’appui de sa famille, surtout de sa conjointe Nancy, qui laisse son emploi comme orthopédagogue pour préparer le plan d’affaires du futur restaurant, et grâce au financement initial d’Elena Faita[note 1], de la quincaillerie Dante, « sa deuxième mère », de Jacques Malo, pneumologue, et de son père Gilbert qui endosse une marge de crédit bancaire, Martin Picard, à 35 ans, ouvre officiellement les portes de son restaurant Au Pied de cochon, 536 rue Duluth E, Montréal (Québec), le [3]. C'est donc Au Pied de cochon[9],[6] Martin Picard met au point une de ses spécialités, la poutine au foie gras[10].
« Martin Picard, patron du Pied de cochon à Montréal, un quadra bien portant à la barbe fournie. Chez lui pas de toque, pas de tablier ou de brigade de serveurs : juste une ambiance authentique et un peu rock’n’roll, à son image », écrit Labrunie en 2009 dans ViaMichelin.
« Je ne comprends pas pourquoi il faudrait mettre un uniforme pour être crédible et bon », lâche Martin Picard, son incontournable casquette vissée sur la tête. Il ajoute sans animosité, ni provoc : « En France, vous êtes prisonniers de cette tradition un peu lourde, nous on a cette liberté de ne pas faire les choses parfaitement ». La liberté de réussir aussi. Son restaurant, situé dans le quartier très branché du Plateau, ne désemplit pas et pour avoir une chance de le découvrir, il faut s’y prendre à l’avance[11]. »
Émissions à la télévision
En 2007 et 2008 il présente Martin sur la route, série de sept émissions diffusées sur la télévision de Radio-Canada[10]. Puis en 2009, Martin Picard anime sur le réseau Food Network Canada l'émission Wild chef[12] dans laquelle il fait découvrir sa façon de cuisiner les viandes sauvages.
Série documentaire Un chef à la cabane
En 2009, il ouvre une cabane à sucre à Saint-Benoît de Mirabel, où il expérimente, avec le sirop d'érable[13], de nouvelles façons de faire revivre les traditions culinaires du Québec[14],[15]. L’atmosphère de la salle à manger de la cabane est conviviale : les convives peuvent faire une pause du repas servi, aller marcher dans le boisé de l’érablière et reprendre plus tard le repas[16]. À ceci, se greffent plusieurs expérimentations en acériculture, en fabrication d’alcool artisanaux et en jardinage.
Depuis 2013, à partir de sa cabane à sucre et de son érablière à Saint-Benoît de Mirabel, Picard anime une série télévisée hebdomadaire Un chef à la cabane. Cette émission de l’ordre du film documentaire nous présente les hauts et bas de la vie communautaire entourant un établissement de restauration. On y prépare le temps des sucres, récolte du sirop d’érable et prépare des recettes culinaires à base de sirop d’érable. Entre autres, l’émission rend visite à des artistes locaux et invite différents chefs cuisiniers et chefs pâtissiers québécois[17],[18]. Les téléspectateurs font la connaissance de plusieurs personnages; Carl Rousseau, agronome, Vincent Dion-Lavallée, responsable des cuisines[19], Gabrielle Rivard-Hiller, patisière[20],[21].
L’émission télé est produite par une équipe technique de Télé-Québec[22] sous la direction de de Marie-Élaine Nadeau et Jeff Proteau. L’émission sera 11 ans dans la programmation de Télé-Québec, soit de 2013 à 2024[23].
L’émission télé remporte beaucoup de succès sur le réseau de Télé-Québec[24].
Festival de la poutine de Drummondville
Distillerie de Sainte-Agathe
En 2025, Martin Picard s’allie dans la production artisanale de ses alcools et eau de vie à la distillerie de Saint-Aghate, située à Sainte-Agathe-des-Monts dans la région des Laurentides[26].
Son rêve
Martin Picard confie en 2025 que son rêve est de créer un jambon québécois capable de rivaliser en qualité avec le « Bayonne des maudits Français ».
Ouvrages de Martin Picard
- Martin Picard, Au Pied de cochon : l'album, Montréal : Restaurant Au pied de cochon, , 239 p. (ISBN 978-2-9809498-3-8)
- Martin Picard, Cabane à sucre Au Pied de Cochon, Montréal : Restaurant Au Pied de Cochon, (ISBN 978-2-9809498-5-2)
« Maintenant qu'il a passé deux ans et demi à explorer exhaustivement le monde du sucre, quelle est la prochaine frontière pour celui qui a été le pionnier de tout un mouvement néo-rustique nord-américain, pour ce chef dont on dit qu'il est le plus connu et le plus vénéré des chefs canadiens aux États-Unis ? », écrit Marie-Claude Lortie, à la sortie du livre Cabane à sucre Au Pied de cochon[27]. »
Prix et honneurs individuels
- Étoile de la gastronomie, 2003, 11th Culinary Gala[2]
- Prix Roger Champoux, Fondation des Amis de l'art culinaire, 2007[2]
- Meilleur livre culinaire de l’année, Gourmand World Cookbook Awards, Paris, 2012[28]
- Sugar Shack Au Pied de Cochon, Meilleur Livre de Cuisine — Sujet unique, Prix Les saveurs du Canada, 2013[2].
Bibliographie
- Crystal Luxmore, « Martin Picard », L'Encyclopédie canadienne, (lire en ligne, consulté le )
- Maxime Vanasse, « Martin Picard, biographie », sur MVA (agence artistique) (consulté le )
- Anne-Catherine Rioux, Bernard Chassé et Laurent Lapierre, Martin Picard et le restaurant Au pied de cochon (entrevue, étude de cas, HEC Montréal), HEC Montréal, (lire en ligne [PDF])
- L’Encyclopédie Canadienne lui consacre un article.
