Rôtissage
méthode de cuisson des aliments
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Le rôtissage est une méthode de cuisson (cuisson par concentration), qui consiste à exposer la nourriture à une forte source de chaleur sèche, à l'air libre ou dans un four. Le résultat obtenu est appelé, selon les recettes et les régions, un rôti ou une rôtie.
Le rôtissage provoque généralement une caramélisation ou une réaction de Maillard à la surface de la pièce de nourriture ainsi préparée, ce qui est considéré comme une amélioration de son arôme.
La viande, le poisson et la plupart des légumes-racines et des légumes-bulbes peuvent être rôtis. Certains aliments, comme les grains de café, les fèves de cacao ou les noisettes peuvent également être rôtis pour améliorer leur arôme (torréfaction).
Ce mode de cuisson est considéré comme « à la mode » dans les années 2020[1].
Typologie
Viande
Une pièce de viande, et plus particulièrement la viande rouge, cuite de cette manière, est appelée « rôti ».
Côte rôtie
Une côte rôtie est une pièce de viande, généralement une côte de bœuf, qui se prépare au four avec une lèchefrite pour en recueillir les sucs.
Rôti de porc
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Le rôti de porc est un plat principal à base de porc braisé. Il est généralement accompagné de pommes de terre et d'autres légumes qui ont été cuits au four dans le jus de la viande.
Poulet rôti
Le poulet rôti est un plat de volaille à base de poulet cuit dans une rôtissoire, un four, un barbecue, en utilisant la chaleur directe de l'appareil dans lequel est placé le poulet.
Des éléments chauffants électriques ou à gaz peuvent être utilisés, qui utilisent une chaleur infrarouge réglable. Ces types de rôtissoires se sont révélés très fonctionnels pour la cuisson du poulet à la rôtisserie.
Rosbif
Le rosbif ou rosbeef[2] (de l'anglais « roast beef », de son vrai nom rôti ou rôti de bœuf, en français) est un morceau de viande de bœuf, plat national traditionnel emblématique de la cuisine britannique, destiné à être rôti à la cocotte ou au four[3], cuit à point autour, saignant (ou rosé selon le goût) au centre, puis découpé en tranches fines pour être servi avec des légumes, pommes de terre et sauce au jus de viande[4].
Alternatives végétariennes et végétaliennes
Les personnes ayant une alimentation végétarienne (excluant la consommation de chair animale) ou végétalienne (excluant également tous les sous-produits animaux tels que les œufs, les produits laitiers, le miel…), peuvent réaliser des rôtis à base d'alternatives à la viande, telles que le seitan, dont le goût peut se rapprocher plus ou moins de celui de la chair animale.
Poisson
Légume
Ustensiles spéciaux
Rôtissoire
Une rôtissoire est un ustensile de cuisine destiné à faire rôtir les viandes.
Tournebroche
Un tournebroche est un appareil destiné à la cuisson d'un animal entier ou découpé en le faisant tourner sur une broche à rôtir d'un mouvement régulier, grâce à une manivelle, un mécanisme d'horlogerie actionné par un poids, un ressort ou de la vapeur, ou grâce à un moteur électrique.
Commerce
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La rôtisserie est la boutique du rôtisseur où l'on vend et déguste des viandes rôties à la broche ou au gril. C'est aussi l'appellation d'un restaurant spécialisé où l'on prépare les viandes rôties dans la salle de restauration.
Dans la culture
Dans la littérature française, le rôti fut mis à toutes les sauces. On peut citer par exemple le Rôti de beauf de Cabu et Christian Moncelet, en 1985, ou Le Rôti de veau, pièce en un acte d'Elka, en 1972.
