Soba

À l'origine, soba désigne le sarrasin, mais ce terme apparaît aussi dans des expressions représentant des préparations culinaires ne contenant pas de sarrasin.

Ainsi, les yakisoba correspondent à l'adaptation japonaise des « nouilles sautées chinoises (en) », l'expression chuka soba (« soba à la chinoise ») désigne le nom d'origine des rāmen, et les Okinawa soba, une soupe de pâtes ressemblant à des udon, spécialité d'Okinawa^[3].

La culture du sarrasin est pratiquée au Japon depuis l'ère Jōmon, mais c'est à l'ère Kamakura que la farine de sarrasin commença à être produite en quantité dans le pays avec l'introduction du moulin à vent importé de Chine. Avec cette farine, les Japonais purent confectionner des boulettes appelées « sobagaki ».

La plus ancienne référence spécifique connue de nouilles de sarrasin (soba-kiri) provient d'un registre de 1574, conservé au temple bouddhiste Jōten-ji de la préfecture de Fukuoka, fondé au XIIIe siècle par le moine bouddhiste Enni (qui aurait importé la technique initiale de Chine, en même temps que celle du udon). La fabrication des soba (sobakiri)^[4] s'est développée jusqu'à l'apparition, à l'ère moderne, des « instant soba » de l'industrie agroalimentaire^[5] (préparations lyophilisées de soba).

Au XIX^e siècle, les soba sont en cuisine régionale japonaise plus populaires dans le Kantō (autour de Tokyo), alors que les udons sont plus populaires dans le Kansai (autour d'Osaka)^[6].

Au Japon, lorsqu'on emménage dans son nouveau lieu de résidence, il est de coutume d'offrir à ses voisins des hikkoshi soba^[7]. Et, pour Ōmisoka, il est de tradition de savourer des toshikoshi soba^[7], de longues nouilles censées assurer, selon une croyance populaire, une longue vie aux personnes qui les consomment.

Les soba sont préparées à partir d'une pâte simple, composée de farine de sarrasin mélangée à de l'eau^[8]. Cette pâte est roulée très fine puis pliée en plusieurs fois. Cette préparation multicouches est étalée sur une plaque puis tranchée en fines lamelles d'environ 1 à 2 mm de largeur à l'aide d'un guide en bois spécifique et d'un couteau à soba. Elles peuvent être séchées ou plongées fraîches 1 minute environ dans de l'eau bouillante, puis rincées à l'eau froide afin d'en arrêter la cuisson. Les Soba sont généralement consommées, soit dans un bol rempli de bouillon chaud (mentsuyu) composé de dashi, mirin, saké et de sauce soja, soit rincées à l'eau froide.

• Méthode traditionnelle japonaise de fabrication de soba
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  Roulage fin de la pâte
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  Pliage en multicouches de la pâte affinée
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  Tranchage à l'aide d'un guide en bois et d'un couteau à soba
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  Couteaux traditionnels à soba et udon
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  Soba prêtes à cuire

Les soba sont traditionnellement préparées à la main (teuchi soba)^[9]. Il existe cependant des machines à pâtes domestiques^[10], artisanales ou industrielles^[11].

Alors que les shirosoba sont l'appellation des soba façonnées avec une farine de sarrasin classique, les akasoba sont produits à partir d'un sarrasin d'exception, le sarrasin rouge^[2].

Les gastronomes puristes exigent que la pâte à soba ne soit faite qu'à partir d'une farine de sarrasin^[12]. Cependant, comme la pâte à soba « 100 % sarrasin » est peu aisée à travailler, les soba sont, depuis l'origine, souvent confectionnées à partir d'un mélange de farines de sarrasin et de blé, la farine de blé servant de liant. C'est pourquoi il existe différentes variétés de soba, distinguées selon leur teneur en farine de blé^[13] :

La texture des soba peut aussi être adoucie en incorporant à la pâte un liant (tsunagi) fait d'extraits d'algues et d'igname du Japon^[13].

Il existe également des soba au thé vert : cha soba.

• Quelques exemples
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  Repas de soba, vers 1890
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  Hakozen-soba
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  Soba-yaki
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  Tororo-soba
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  Kamo-Soba
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  Tempura-soba
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  Korokke-soba
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  Izumo-soba
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  Satsuma-soba
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  Ayu-soba