Tataki
cuisine japonaise, technique culinaire
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Le tataki (たたき, tataki, 叩き ou 敲き[1]) (coupé en morceaux, en japonais[2]) ou tosa-mi[1] est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine japonaise et de la gastronomie japonaise, à base de préparation marinée mi-cuite de poisson cru ou de viande crue, variante du sashimi[3].
Japon)
| Autre(s) nom(s) | Tataki, tosa-mi |
|---|---|
| Lieu d’origine |
Tosa (Kōchi) ( Japon) |
| Créateur | Le samouraï Sakamoto Ryōma (présumé) |
| Date | XIXe siècle (présumé) |
| Place dans le service | Entrée, plat principal |
| Température de service | Froid |
| Ingrédients | Poisson cru, viande crue |
| Mets similaires | Sashimi, sushi, kuai, poisson cru, viande crue, rosbif, steak tartare, carpaccio, gravlax, poisson cru à la tahitienne, blaff de poissons, ika mata |
| Classification | Cuisine japonaise, gastronomie japonaise |
Description
Le poisson cru très frais (thon, saumon, daurade, homard, coquille Saint-Jacques…) ou viande crue (bœuf) est très brièvement saisi (mi-cuit) au-dessus d'une flamme chaude ou à la poêle, puis mariné brièvement dans du vinaigre de riz ou du mirin, coupé en tranches fines comme un sashimi[4], et assaisonné par exemple avec du gingembre (qui est broyé et réduit en pâte, d'où l'étymologie du nom tataki)[1],[5] ou autres condiments.
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Le tataki est généralement dégusté à la façon d'un sashimi. Cette technique de préparation peut être développée sous forme d'art culinaire de la gastronomie japonaise.
Histoire
La technique est originaire de la province de Tosa (Kōchi), de l'île de Shikoku, du sud-ouest du Japon[6]. La technique initiale de « katsuo no tataki » (bonite poêlée) est couramment attribuée au samouraï Sakamoto Ryōma de l'époque d'Edo, au XIXe siècle[7], qui se serait inspiré de méthodes de grillade de viandes de résidents étrangers à Nagasaki[1], à l'image de celle du steak, ou du rosbif du XVIIIe siècle de la cuisine britannique[8].
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