Tiswin
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Le tiswin (également appelé tesgüino ou tejuino au Mexique) est une boisson alcoolisée brassée à partir du maïs d’origine apache. Le tiswin est aussi le vin sacré des Tohono O’odham, un groupe d’Amérindiens qui réside principalement dans le désert de Sonora au sud-est de l’Arizona et dans le nord-ouest du Mexique, et qui est fait à base de saguaro.
| Pays d'origine | Arizona, Mexique, Désert de Sonora |
|---|---|
| Type | Boisson alcoolisée |
| Principaux ingrédients | Maïs, Saguaro |
Fabrication
L’ancienne recette apache pour faire du tiswin demandait de tremper des grains de maïs dans de l'eau jusqu’à ce qu’ils germent et atteignent une taille d'un demi pouce. Après quoi ils étaient retirés de l’eau et broyés en une purée pulpeuse. Ils étaient ensuite bouillis pendant plusieurs heures dans de l’eau et filtrés. La purée qui en résultait était ensuite sucrée avec de la farine de mesquite ou du sirop de saguaro, puis mise à fermenter dans un bol en terre cuite qui n’était jamais lavé afin de préserver l’efficacité des microorganismes nécessaires à la fermentation. Le produit fini devait être bu quelques heures après sa préparation, sinon l’alcool devenait acide, ce qui lui donnait un goût de vinaigre[1].
Les Amérindiens du Nouveau-Mexique ont conservé une pratique un peu différente lors de la fabrication du tiswin (qu’ils appellent tesquino). Ils prennent 10 livres de maïs qu’ils rôtissent au four jusqu’à ce qu’il soit brun clair. Après la torréfaction, le maïs est ensuite broyé grossièrement et placé à l’intérieur d’un grand pot en faïence, où 4 gallons d’eau sont ajoutés. À cela, 8 cônes de piloncillo (sucre de canne entier) sont ajoutés, ainsi que 6 bâtons de cannelle et 3 écorces d’orange pour l’arôme. Le breuvage peut ainsi se conserver 4 ou 5 jours dans des endroits chauds, ou plus longtemps dans des endroits où il fait froid. Le liquide est ensuite filtré et servi[1].
Une recette amérindienne alternative, utilisée par les Tohono O’odham, consistait à récolter le fruit du saguaro en juin, et à étaler le fruit sur de la paille dans un arbre, afin de le laisser sécher. Le fruit du cactus était ensuite mis à bouillir dans de l’eau, puis filtré à travers un tapis d’herbes et de branches pour enlever les graines. Le jus était réduit à l'état de sirop et placé chaud dans un récipient en terre cuite (dit olla) dont l'ouverture était fermée par un chiffon couvert de boue et d’argile humide. Ces récipients en terre cuite étaient ensuite rouverts et le sirop à l'intérieur mélangé avec de l’eau et laissé à fermenter pour obtenir du tiswin[2].
