Tomme
fromage de montagne ayant plusieurs variétés
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La tomme ou tome[1] est un fromage, originellement de montagne, existant en de multiples variétés.
Outre la tomme de vache, il existe des tommes de brebis, de chèvre, ou obtenues avec un mélange des deux derniers laits (de brebis et de chèvre) et aussi appelées chebris dans le commerce.
Dénomination
Dans les aires linguistiques francoprovençales et occitanes, « tomme » désigne une multitude de fromages qui ont en commun d’être des productions au lait maigre ou mi-gras (vaches, brebis ou chèvres)[2] non cuit, par opposition aux fromages gras à pâte pressée cuite. Non cuit signifie que le caillé ne subit pas de chauffage supérieur à 50 °C ; le fromage est pressé avant ou après le moulage et salé par immersion dans un bain de saumure ou par frottage. L’affinage des tommes se fait dans des caves humides et fraîches[3] ; il dure de deux semaines à plus d’un an.
