Vesou
moût de la canne à sucre
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Le vesou est le moût extrait de la canne à sucre. Le vesou est la base de la fabrication du rhum agricole, de la cachaça, de la cassonade et du « pain de vesou » (ou panela, rapadura) ; il fournit également le jus brut au départ de la production du sucre de canne.
Description
Le vesou est le jus obtenu en écrasant la canne à sucre et en la passant dans une presse. Le broyage doit être réalisé au plus tard 36 heures après la coupe des cannes. La fibre, très compacte, est introduite dans une machine, composée de trois gros cylindres qui assurent un broyage de plus en plus fin. Le vesou qui coule ainsi contient 70 % d'eau, 14 % de saccharose, 14 % de matière ligneuse et 2 % d'impuretés[1].
La bagasse, part solide sortant de la broyeuse, est utilisée comme combustible pour fournir à l’usine une partie de l’énergie nécessaire à son fonctionnement.
Utilisation
Le vesou est filtré puis placé dans des cuves à fermentation pendant 36 à 48 heures avec adjonction de levures et un léger chauffage. Lors de la fermentation, le sucre du vesou se transforme en alcool. Le résultat est un vin appelé « grappe » et titrant 5 à 6 degrés d’alcool. La distillation de ce vin permet d'obtenir le rhum agricole qui ne peut provenir que de la distillation du vesou fermenté. La cachaça est produite avec du vesou fermenté mais non chauffé[2].
La suite du processus relève du travail classique du maître de chai. Une tonne de canne à sucre donne en moyenne 100 litres de rhum agricole à 55°[3].
La concentration du vesou par évaporation donne le sirop de batterie, sirop utilisé comme édulcorant. L'évaporation complète du vesou donne le sucre muscovado.
