Vin tranquille
type de vin
From Wikipedia, the free encyclopedia
Un vin tranquille est un vin qui ne produit pas de bulles lors de l'ouverture de la bouteille, contrairement au vin effervescent. La majorité des vins commercialisés sont des vins tranquilles.
Législation
La loi française définit le vin comme un produit issu de la fermentation du raisin, transformant le sucre en alcool. Elle distingue les vins tranquilles des vins mousseux. Sont considérés comme vins tranquilles ceux dont la teneur en alcool est comprise entre 1,2 % et 18 % en volume et qui ne dégagent aucun gaz carbonique lors de l'ouverture de la bouteille[1]. Cette distinction est notamment importante pour l'application du droit de circulation prévu par le droit fiscal, dont le tarif s'élève à 3,78 € par hectolitre pour les vins tranquilles, contre 9,35 € par hectolitre pour les vins mousseux[2].
Vinification
La vinification d'un vin tranquille suit des procédés sans étapes de prise de mousse. La teneur en dioxyde de carbone naturellement dissous par l'action des micro-organismes est d’environ 2 000 mg/L après les fermentations et avant l'élevage du vin[3]. Cette teneur est contrôlée afin de garantir les caractéristiques organoleptiques typiques d'un vin tranquille.
Fermentations
- Alcoolique : un vin tranquille est vinifié par une seule fermentation alcoolique. Le gaz produit lors de cette étape s'échappe naturellement, la quantité dissoute dépendant de sa solubilité. Contrairement aux vins effervescents, le gaz n'est pas conservé volontairement par mise sous pression.
- Malolactique : la fermentation malolactique produit également du dioxyde de carbone, qui se dégage naturellement.
Ajustement de la teneur en dioxyde de carbone
Avant la mise en bouteille, la teneur en CO2 peut être ajustée[4] :
- Carbonication : injection de CO2 gazeux dans le vin pour atteindre une teneur maximale autorisée de 2 000 mg/L.
- Décarbonication : injection de N2 gazeux afin d'éliminer l'excédent de dioxyde de carbone dissous.
Dégustation
La dégustation d'un vin tranquille doit être exempte d'effervescence. Toutefois, un vin peut rester légèrement gazéifié : un léger picotement peut alors se percevoir sur la langue. Dans certains cas, une teneur en CO2 légèrement élevée peut être recherchée pour apporter de la fraîcheur, notamment dans les vins blancs, rosés ou rouges issus de millésimes très chauds. La perception de cette sensation varie selon le dégustateur, la limite se situant autour de 1 000 mg/L de CO2 dissous.
