蒸し煮

蒸し煮は、加熱、時間、および水分により肉のコラーゲン結合組織を分解する調理法であり、固い肉の料理に適している。コック・オ・ヴァンなどの多くの伝統的な蒸し煮料理は、固くて食べにくい食材の調理法として考案された。圧力鍋やスロークッカーは蒸し煮の方式である。

蒸し煮のほとんどは同一の基本的な手順に従う。蒸し煮する食材（肉、家禽だけでなく野菜やキノコも）の表面を焼いて風味を引き立たせる。食材自身から十分な水分が得られない場合は、小量の水分を鍋にストックと共に加える。水分にはトマト、ビール、ワインなど、酸を含むものが多い。料理は肉がフォークで切れるほど柔らかくなるまで、とろ火で煮る。煮汁でソースやグレイビーを作る場合が多い^[3][4]。

水分を多く含む食材（特に野菜）は、追加の水分を加えることなく調理できる^[5]。

蒸し煮に成功すると調理する食材の風味と煮汁が混ざり合う。この調理法は肉のコラーゲンからゼラチンを煮汁に溶かし出し、豊かな味とコクを加える。蒸し煮は、固く安価な肉を食材に使えるため経済的であり、1つの鍋で全ての調理ができるため効率的である。

特になじみの蒸し煮料理には、ポットロースト、シチュー、スイスステーキ (Swiss steak) 、カチャトーラ、グヤーシュ、カルボナード、コック・オ・ヴァン、ザウアーブラーテン、ブッフ・ブルギニョン、モロッコのタジン鍋がある。蒸し煮はアジアの料理で広く、特に中華料理で用いられ、煮汁として醤油が使用される^[7]。