吸い物
汁物として供する日本料理
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概要
構成
吸物は、つゆ、実、椀で構成される[1]。
つゆ
つゆは、「吸地」、「吹汁」、「吸だし」、「椀づゆ」ともいう。だしに味付けしたもので、一番だしに塩と醤油が基本となり、すまし仕立てとよぶ。他に、味噌仕立て、潮仕立て、薄葛仕立てなどがあり、季節や実にあわせて仕立てる。日本酒を効かせたすっぽん仕立て、とろろ仕立てのものもある[2][7][4][8]。
実
実（み）は、魚介類や野菜に加えて山菜、豆腐、鶏肉、鴨肉、卵など様々である。
椀種
実のなかで中心的なものを椀種（わんだね）ともいう[1]。旬の魚介類や鶏肉、豆腐やがんもどきなど様々である。真薯も用いられる[2][7][4][8]。
つま
吸口
→詳細は「吸口」を参照
つまのうち、特に芳香のためのものを吸口（すいくち）という[1]。吸口は、香りをそえ味をしめるために季節のものをそえる。木の芽やユズ、ショウガ、カラシ、ウメ、ミョウガ、ワサビ、ネギ、ふきのとうなど様々[1][2][7][4][8]。
椀
漆器の椀が多く使われる。吸物の椀をとくに吸物椀（すいものわん）とよぶ[1]。
卓袱料理や普茶料理では中国風に陶器のお椀に出される場合がある。また、中国料理の湯のように丼鉢に吸い物が入れられ、食する時に個々の椀やトンスイに注ぐ場合もある。
