ギー

牛や水牛、ヤギの乳を沸騰させて加熱殺菌し、凝固したものを撹拌してバター状にする。これをゆっくり加熱して溶かし、溶けた脂肪分が黄金色になり、沈殿した固形分が褐色になったら濾過して容器に移し、冷ます。加熱濾過の過程で水分、糖分、タンパク質などが除かれるため、バターよりも腐敗しにくくなり、平均気温の高い地域（熱帯・乾燥帯）において長期間、常温で保存することが可能になる^[3]。香り付けにスパイスが加えられることもある。

伝統的なアーユルヴェーダのギーのレシピは、生乳を沸騰させて、それを110°F（43°C）で約12時間煮詰め、水分と不純物をほぼ完全に取り除いた後、それを常温一晩寝かせて生産する。

バターに似ているが、加熱する過程でメイラード反応により独特の香ばしい香りが生まれる。調理油として炒め物や菓子作りに用いるほか、炊いた白飯に混ぜたり、焼きたてのチャパティやナーンに塗ったりして食べる。

代表的な料理として、ギーとすり潰したスパイスを米で炊き上げた「ギーライス」がある。またタンパク質を除いているため、焦がさずスパイスを炒められる特徴がある^[2]。

ギーは2015年にアメリカの雑誌TIME誌で「続・最も健康的な食品50」に選出されている^[5]。消化がしやすいと感じる者もおり、ビタミンが豊富で、バターの代替品として調理に使えるとしている。 タイム誌は同記事において人参、トウモロコシ、ポップコーン、リンゴも選出している。

食用の他に、インドの宗教儀式にもギーは欠かせない。ヴェーダの宗教の儀式ではしばしばギーが神々に捧げられ（『ヤジュル・ヴェーダ』を参照）^[3]、ギーへの讃歌が存在する。ヒンドゥー教のアールティ (Aarti) の祭祀にもギーを燃やす。礼拝の際には神像をギーで沐浴させる他、結婚式や葬式にも用いられる。マハー・シヴァラートリーでのシヴァ神への祈祷を始めとするその他の祭祀には、聖なる物質である砂糖、乳、ヨーグルト、蜂蜜に加えギーが供物とされる。『マハーバーラタ』によれば、ビーシュマが犠牲として捧げたものの根本はギーであるという。

ギーは日本でも国産品がある^[6]ほか、類似するバターオイルは世界中の広い地域で食用とされている。

よく似た食品にモロッコの「スメン」（سمن Smen）、歴史的シリアの「サムネ」（سمنة Samneh）またはサムナ、イラクの「ディヒン・フール」（Dihin Hur）、エチオピアの「ニテル・キベ」（ゲエズ語：niṭer ḳibē）、ソマリアの「スバーグ」（subaag）、ブラジル北東部の「マンテイガ＝ヂ＝ガハファ」（Manteiga-de-garrafa）またはマンテイガ＝ダ＝テハ（anteiga-da-terra）、モンゴル国の「シャル・トス」（「黄色の油」の意味）などがある。

バクラヴァなどバターを使った菓子類には、保存性の良さからバターオイルが好まれる。