コンソメ

コンソメは肉、魚、スッポンなどの出し汁に、灰汁引きのための卵白やゼラチンなどを加え、これを布ごしし、再び火にかけて脂を取り除き澄ましたものである^[2][3]。

元来、フランス語ではスープ類をPotageといい、澄んだスープ（Potage Claire）と濃度のある濁ったスープ（Potage Lies）に大別するが、一般的には清澄なスープをコンソメ、濃厚なスープをポタージュと呼んでいる^[2]。「コンソメ」とはフランス語で「完成された」という意味である^[3]。

スープの基本となる煮出し汁をブイヨン（フランス語）またはスープストック（英語）という^[2]。コンソメはこれに脂肪分の少ない肉や野菜を加えて煮立て、卵白などを用いて灰汁を吸着させる^[1]。その上で、これを漉した後に浮いた脂肪を取り除いたものである^[1]。

コンソメ・オルデネール（Consommé ordinairé）^[2][3]

牛のコンソメのことで、コンソメの基本となることからこの名がある^[3]。仔牛の骨からとった白いフォンを用いたものはコンソメ・ドゥ・ブフ（consommé de bœuf）という^[4]。

コンソメ・ドゥ・ヴォライユ（consommé de volaille）^[5]

鶏のコンソメ^[2]。

コンソメ・ドゥ・ポワソン（consommé de poisson）

魚のコンソメ^[2]。

コンソメ・ドゥ・ジビエ（consommé de gibier）^[5]

野禽のコンソメ^[5]。

仕上げの浮き実が料理名となっているものが多い^[3]。

コンソメ・コロンビーヌ（Consommé Colombine）

ウズラの卵、人参、丸くくりぬいたカブ、グリンピースを具としたコンソメ。

コンソメ・ロッシーニ（Consommé Rossini）

フォアグラを詰めたシュー生地を浮かせたコンソメ。

パリ・ソワール（Soupe Paris Soir）

パリの夕暮れの意。ビシソワーズの上から静かに冷やしたコンソメを注いだスープ。コンソメを夕焼けに、ビシソワーズを雲に見立てて命名された。