サラミ

サラミ（イタリア語: saláme、複数形: salami）は、地中海地域発祥のドライソーセージの一種。乾燥食肉製品の一種である^[1]。サラミソーセージと呼ばれる場合もある^[2]。

概要

ドライソーセージの代表的なもので、定説では地中海のキプロス島にあるサラミスが発祥の地とされる^[2]。その誕生は中世とされ、地中海沿岸の全域に普及していった^[3]。

ドライソーセージは塩漬（えんせき、塩漬け）した肉を挽肉に加工し、香辛料などの副原材料と混ぜてケーシングに詰め、乾燥させた食品である^[1]。日本の食品表示基準では原料肉に豚肉や牛肉のみを使用したものにのみ「サラミソーセージ」と表示できる^[1]^{[注釈 1]}。

イタリアではサラミのことを「サラーメ」と呼んでいる^[3]。一方、塩漬けにして自然乾燥あるいは燻製を行った食肉加工品（プロシュットも含めた食肉加工品一般）を総称して「サルーミ」という^[3]。その語源はイタリア語で塩を意味する「サーレ（sale）」である^[3]。

生サラミ（発酵ソーセージ）は腸詰めしてから、低温で熟成・乾燥させたもので、出来上がりまで一切加熱しないものをいう ^[5]。生サラミ（発酵ソーセージ）の製造過程では保存性を高めるため乳酸菌などの微生物による発酵を利用する^[5]。

先述のようにイタリアではサラーメ（サラミ）はサルーミ（プロシュットも含めた食肉加工品）の一つとされ、「サルーミ」は欧州連合（EU）のDOP（保護原産地呼称）とIGP（保護地理表示）の2つの特産品保護制度の認定を受けており、その規定どおりに正しく製造されたものを指す^[3]。

ハンガリーにおけるサラミ製造のリーディングカンパニーであるピックセゲド社は、EU圏はもちろん、世界的に見ても、伝統ある大規模なサラミ製造会社の1つとして名が知られており、中でも「白カビ付きサラミ」として有名な「ピック・ウィンターサラミ」は、EUの原産地名称保護制度で守られている。

北アメリカ地域では、ペパロニと呼ばれる種類のサラミが、ピザの具の定番として用いられている。