ソルビトール

バラ科の植物は、光合成産物のデンプンを篩管を通じて転流するときに、デンプンの加水分解で生じたグルコースをソルビトールに変換する。スターキングデリシャスなど、リンゴの品種の一部では、果実内に転流してきたソルビトールを、グルコースやフルクトースといった糖に変換する代謝系が果実の成熟に伴って停止しても、果実内へのソルビトールの転流は継続する。そのため、果実内の維管束周辺にソルビトールが蓄積していわゆるリンゴの「蜜」と呼ばれる半透明部分を形成し、果実の成熟の指標となる^[4]。

ソルビトールは、動物の体内ではグルコース（ブドウ糖）をアルデヒド基の還元によってソルビトールにした上で、再度別のヒドロキシ基を酸化し、ケトン基とすることでフルクトース（果糖）を生成する（ポリオール経路）。そのため、精子の活動時の栄養源として精液中のフルクトースを合成する精嚢内にその存在が確認されている。

ヒトの糖尿病性神経障害のひとつの原因が、ソルビトールが神経細胞に蓄積することであると考えられている。ソルビトールはグルコースからアルドース還元酵素により作られるので、その酵素の働きを抑える「アルドース還元酵素阻害薬」によりその生成の抑制が可能である。

また、糖尿病による高血糖状態が原因で生成されたソルビドールが、目の水晶体に蓄積することによって白内障の発症リスクを高めるとされる。

ソルビトール（ソルビット）は、歯科・口腔衛生分野において、甘味料、湿潤剤（口腔内全域を覆うとともに隙間にも浸透する）として広く用いられており、一般に「虫歯（う蝕）の原因にならない」「酸を生成しない」とされているが^[5]、実際には砂糖（スクロース）より速度的により遅くはあるが酸を生成し^[6]、その酸が虫歯の原因になる可能性がある。

また、ミュータンスレンサ球菌 (Streptococcus mutans) を含むレンサ球菌 (Streptococcus) にはソルビトールからの酸生成を行う能力があることが知られている^[7]。