ヅケ

ヅケ（漬け）とは、一般的な冷凍技術が未発達であった時代に、魚介類の保存技術として考案されたものである。材料を醤油や漬け汁(タレ)に漬けて作る。

握り寿司が完成する以前は塩と米に漬けるもの（鮒寿司など、いわゆるなれずし類）であったが、握り寿司が完成した後は出汁醤油に漬け込むのが一般的となった。

島寿司のように郷土料理として有名なヅケ料理もある。

保存効果としては強力ではないので、気温(室温)が低くない限り、冷蔵と併用することが望ましい。漬けた後、数時間から一晩程度の間に食べることが望ましい。

現在では、保存技術としてよりは材料に味を染み込ませる調理技術として行われていることが多い。そのまま食べたり、ご飯や酢飯(寿司)に乗せて食べたりする。