ヒレ

フィレ、ヒレ肉（ヒレにく）近畿地方ではヘレともいう。

牛や豚など食用家畜の大腰筋のことである。骨盤の内側にあって大腿骨と脊椎骨を結ぶ1対の棒状で結合組織が少ない筋肉であり、肉の部位のなかでは最も運動しない箇所であるため、非常に柔らかく脂肪のほとんどない赤身肉である^[1]。一頭の家畜から採れる量がわずかな、最高級の部位とされる。

牛肉

牛のヒレは牛の頭部側から以下のように細分される^[2]。

• フィレ・ミニョン
• トゥルヌド
• フィレ
• シャトーブリアン
• テート

三枚におろして骨を抜いた魚の切り身をフィレまたはフィレーと呼ぶ。ただし、肉と異なりヒレと呼ばれることはない^[3]。