ベビンカ

ゴアのベビンカは小麦粉、砂糖、卵黄、カルダモン、ギーとココナッツミルクから作られる。

特別な土製オーブンで、熱い炭の層を上に乗せて焼く。型にベビンカ生地を薄く流し入れ、火が通ったらその上に生地を流し入れてまた焼くことを繰り返して層を作っていく。ゴアでは必ず層状に焼かれなければならず、伝統的には16層である。

マカオのベビンカには米粉が用いられ、層状には焼かない。また、マカオにはベビンカ・デ・レイテ（Bebinca de leite）という、牛乳とココナッツミルクを両方用い、米粉の代わりにコーンスターチを用いたベビンカがある。ゴア以外では、ギーをバターで代用し、ナツメグで香りをつける^[3][4]。東ティモールではビビンカ（bibinka）と呼ばれる^[4]。

フィリピンのビビンカは、バナナの葉を敷いたケーキ型にビビンカ生地を流しこんでオーブンで焼いて作る。生地にはバニラやアニスで香りをつける。焼き上がる少し前に、おろしたチェダーチーズをふりかけて仕上げることがある。食べる直前にバターかマーガリンを塗り、砂糖とすりおろしたココナッツを振りかけて供する。

フィリピンのビビンカには次のようなものがある^[6]。

• ビビンカン・エスペシアル（Bibingkang especial）：小麦粉のビビンカ
• ビビンカン・ガラポン（Bibingkang galapong）：もち米粉のビビンカ
• ビビンカン・カモテン＝カホイ（Bibingkang kamoteng-kahoy）：キャッサバのビビンカ
• ビビンカン・マラグキット（Bibinkang Malagkit）またはビビンカン・カニン（Bibinkang kanin）^[7]：もち米のビビンカ
• ビビンカン・ピニピグ（Bibinkang pinipig）ピニピグ（タガログ語版）（未熟な米を搗いてつくる米粉）のビビンカ