ラード

欧米では一般的に豚の腎臓脂肪や皮下脂肪、食肉の脂肪部分などの部位の脂肪組織から抽出した脂質をラードと称している^[2]。これに対して腸管や胃などの可食器官や内臓などの脂肪部分の混じった原料から採取した脂質はレンダード・ポークファット（rendered pork fat）と呼んで区別している^[2]。

一方、日本では第二次世界大戦後に急増した食用需要に対応するため、米国から輸入したホッググリース（hog grease）の良質部を主原料として、これを精製（脱酸、脱色、脱臭）したものをラードと称してきた^[2]。そのため日本では部位による区分は明瞭でないとされる^[2]。なお、「ラード」と「豚脂」を区別する場合、厳密ではないが、可食状態のものをラード、非可食状態のもの豚脂と称することがある^[2]（日本農林規格でも精製した豚脂を急冷して練り合わせた固形脂または精製した豚脂から作られた固形脂のことを「精製ラード」と定義している^[2]）。また、欧米でいう「ラード」に限定して区別する場合にナチュラルラードと呼ぶことがある^[2]。

このほかにソーセージの製造などに利用される豚脂肪（背脂肪）のことを指す場合もある^[3]。

ラード（豚脂）はヘット（牛脂）や羊脂などと同じく動物性油脂の一種である^[5]。常温では固体^[5]。

融点はヘット（牛脂）よりも低い^[5]。ただし、豚の一般成分は部位ごとに異なっており、豚肉の脂質は部位によって3.5 - 40%と開きがある^[6]。豚の皮下脂肪から取ったラードの場合、融点は34 - 40℃、ヨウ素価は57 - 66である^[5]。これに対し、豚の内臓脂肪から取ったラードの場合、融点は27 - 30℃、ヨウ素価は67 - 70である^[5]。

ヘットなどの動物性油脂と同じく、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などで構成されるグリセリドを主成分とする^[5]。このほかラード（豚脂）はリノール酸も豊富である^[5]。