ライ麦パン
ライムギから作ったパン
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概要
歴史
寒さに強いライムギは、ヨーロッパ大陸北部に居住するゲルマン人やスラヴ人の間で主食として重要であった。また、七王国を建国したことで知られるアングロ・サクソン人はグレートブリテン島にライ麦パンを持ち込み、鉄器時代から中世まで広く食された。ロシアでは11世紀から記録があり、サワードウを用いたライ麦パンが農村や軍隊の保存食として親しまれた。
中世ヨーロッパにおいて、ライ麦パンは経済的・社会的に重要な役割を果たした。寒冷な北部地域では小麦の栽培が難しかったため、ライムギは農民階級の主要な作物であり、ライ麦パンは日常の主食として広く消費された。都市部では、パン屋ギルドがライ麦パンを大量生産し、市場で販売することで地域経済を支えた。特に修道院はライ麦パンの生産と配布に深く関与し、慈善活動の一環として貧者や巡礼者にライ麦パンを提供した。これにより、修道院は地域社会の食糧供給と宗教的影響力を強化した。
宗教的には、ライ麦パンはキリスト教の文脈で「日常のパン」として象徴的な意味を持った。聖餐では小麦パンが用いられたが、修道院や農村ではライ麦パンが日常の祈りや食事に組み込まれ、質素な生活を象徴した。中世の文献では、ライ麦パンが「神の賜物」として記録され、飢饉時の生存食としても重宝された。こうした経済的・社会的・宗教的背景から、ライ麦パンは中世ヨーロッパの食文化と社会構造に深く根付いた。
近代（18世紀以降）に入り、工業化と小麦の普及でライ麦パンの消費は一部地域で減少したが、近年、健康志向の高まりから再評価されている。
ライ麦パンと黒パン
ライ麦パンと黒パンは同義ではない。黒くなる理由は全粒粉や皮・胚芽を含む精製度の低い粉を使用するためで、精製度の高い粉を使うと黒くないライ麦パンも存在する。全粒粉を使用すると、栄養価が高く、麦の旨みを味わえるパンができる。一方、ロシアではライ麦パンを「чёрный хлеб」（黒パン）と呼び、ほぼ同義に扱われる。小麦や燕麦を混ぜたライ麦パンは色が薄く柔らかくなり、混ぜる割合により多様な種類が生まれる。
ドイツにおけるライ麦パンの定義
ドイツでは、ライ麦の配合率でパンの名称が定められている。小麦はヴァイツェン（独: Weizen）、ライ麦はロッゲン（独: Roggen）、混ぜるはミッシュ（misch）、パンはブロート（Brot）なので、「小麦またはライ麦（WeizenまたはRoggen）」+（「混ぜる」（misch）+）「パン（Brot）」という表記方法になる。以下は「ドイツ食品便覧（Deutsches Lebensmittelbuch）」に基づく分類[1]：
| ライ麦の割合 | 小麦の割合 | 名前 |
|---|---|---|
| 10%未満 | 90%以上 | ヴァイツェンブロートまたはヴァイスブロート（Weizenbrot oder Weißbrot） |
| 10%以上50%未満 | 50%以上90%未満 | ヴァイツェンミッシュブロート（Weizenmischbrot） |
| 50%以上90%未満 | 10%以上50%未満 | ロッゲンミッシュブロート（Roggenmischbrot） |
| 90%以上 | 10%未満 | ロッゲンブロート（Roggenbrot） |
「ドイツ食品便覧（Deutsches Lebensmittelbuch：ドイチェス・レーベンスミッテルブーフ）」の「大型と小型パンの指導原則（Leitsätze für Brot und Kleingebäck：ライトゼッツェ・フュァ・ブロート・ウント・クラインゲベック）」に収録されるライ麦を用いたパンには、このほか次のようなものが挙げられている[1]。
- ロッゲンフォルコルンブロート（Roggenvollkornbrot）
- 少なくともライ麦全粒粉を90％使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種（Sauerteig：ザウアータイク）に由来するものを使用したライ麦パン。
- フォルコルンブロート（Vollkornbrot）
- ライ麦全粒製品と小麦全粒製品を任意の比率で合わせたものを少なくとも90％使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種に由来するものを使用したライ麦パン。
- ロッゲンヴァイツェンフォルコルンブロート（Roggenweizenvollkornbrot）
- 50％以上のライ麦全粒粉を使用したライ麦パン。
- ロッゲンシュロートブロート（Roggenschrotbrot）
- 90％以上の粗挽きライ麦粉を使用したライ麦パン。
- シュロートブロート（Schrotbrot）
- 粗挽きのライ麦粉と粗挽きの小麦粉を任意の比率で合わせた粉を90％以上使用するライ麦パン。
- プンパーニッケル（Pumpernickel）
- 粗挽きライ麦粉とライ麦全粒粉を90％以上使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種に由来するものを使用し、焼成に16時間以上の時間をかけるライ麦パン。
食感と栄養
ライ麦パンは、小麦から作る一般的な白いパンと比べて食感が硬いため、「ハードパン」（対して、中間の硬さのパンは「セミハードパン」、柔らかいパンは「ソフトパン」）の一種に分類される。
小麦から作るパンでは発酵に酵母のみがよく使われるが、ライ麦パンでは主にサワードウが使われる。そのため生地に酸味がある。
ライ麦には、パンの膨張を高度に支えるための小麦由来のグルテンが含まれておらず[注釈 1]膨らみにくいので、硬くて密度が高い、目の詰まったパンになる。麦の濃厚な旨みを味わえ、噛みごたえや食べごたえがあり、咀嚼回数が増え、腹持ちがいい。
ライ麦パンはビタミンB類を始め、ミネラルや食物繊維が多く栄養価が高い。また、小麦のパンより糖類が少ないために、食後の血糖値が緩やかに上昇する特徴を持つ「低GI食品」である。
長らく欧米では食感が硬いライ麦パン・黒パンは低級で、口当たりの良い小麦の白パンが高級という価値観が存在した。近年では健康志向から栄養豊富・低GIなライ麦パン・黒パンが見直されており[2]、日本における麦飯や雑穀と米飯の関係に似ている。
食べ方
硬いので薄切りにしてバターやラードやシュマルツやサワークリームやマーマレードなどを塗って食べる。また、塩気のある食材と相性が良く、ソーセージやレバーヴルスト（レバーペースト）やメットヴルスト（生の豚挽き肉。塩胡椒と玉葱を添えて食す）は勿論のこと、薄切りパンにイクラやキャビアやオイルサーディンなどをのせたり、薄切りパンでハムやチーズやスモークサーモンなどを挟んでサンドイッチにもする。薄切りにしてトーストしたライ麦パンにパストラミやコンビーフやザワークラウトやスイスチーズなどを挟んだルーベンサンドが知られている。ラクレットなどのチーズを焙って薄切りパンにのせて食べるのもよい。
また（硬くなった）ライ麦パン（黒パン）をお湯に溶かして麦芽や酵母によって発酵させ、1〜3%のアルコールを含むビールのような清涼飲料水を作った。中世から続く、ロシアのクワスが有名である[3]。
