Abbeeren
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Als Abbeeren, Rebeln oder Entrappen bezeichnet man das Ablösen und Entfernen der Beeren vom Rappen bzw. Traubengerüst (Stielgerüst) der Weintrauben. Dies soll verhindern, dass die im Traubenstiel und Rappen enthaltenen Gerbstoffe insbesondere durch hohem Druck beim anschließenden Keltern in den Wein gelangen.[1] Das Verb abbeeren bezieht sich dabei auf die Weinbeere, rebeln und entrappen stammen von der Weinrebe.
Die Technik des Abbeerens
Früher erfolgte das Abbeeren mit der Hand, heute benutzt man so genannte Traubenmühlen, auch Abbeermaschinen, Rebelmaschinen oder Entrapper genannt. Traubenmühlen, obwohl seit der Antike bekannt, waren über Jahrhunderte umstritten. Noch im 19. Jahrhundert wurde von manchen Autoren das Stampfen mit den Füßen bevorzugt. Zu dieser Zeit wurden zuerst handbetriebene Abbeermaschinen entwickelt, die später elektrifiziert wurden. Ab der Nachkriegszeit konnten Maschinen Abbeeren und Keltern und der letzte Entwicklungsschritt war dann der Vollernter.
Die Entwicklung der Abbeermaschine
Eine frühe Form der Abbeermaschine ist die Rätzmühle. Sie ist Zerkleinerungsgerät für Kernobst und Gemüse. Die Mühle besteht größtenteils aus Holz und steht auf 4 schräg stehenden Füßen. Sie besteht aus einem großen Trog für das zu zerkleinernde Obst und Gemüse. Durch einen kleinen Durchlass kann dieses auf eine hölzerne, drehbare Walze mit Stacheln geschoben und dort zerkleinert werden. Danach fällt es in den darunter stehenden Bottich, die so genannte Ablassgölte und sind das Ausgangsprodukt für die Entsaftung in der Kelter.
Von etwa 1800 bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts war die kombinierte Abbeermaschine und Traubenpresse verbreitet, die mit einem Schwungrad durch menschliche Muskelkraft betrieben wurde. Auf der Maschine befindet sich ein Einfülltrichter, in den die Trauben oder auch anderes Obst und Gemüse geschüttet werden. Unten an der Wanne befindet sich ein runder Kamm mit Zähnen. Diese drehen sich zwischen den festen Zähnen der an den Seitenwänden befestigten Zahnleisten. Unter diesem Bereich befindet sich die Traubenmühle mit zwei parallelen Steinwalzen. Kamm und Walzen werden über ein großes Schwungrad aus Metall mit Handgriff und über drei Zahnräder auf der anderen Seite der Mühle angetrieben. Der Andruck der Walzen muss so eingestellt werden, dass es nicht zum Quetschen der Rebkerne kommt. Die gequetschten Beeren ergeben die Maische, die in einer Presse gepresst wird. Beim Mahlen fallen die zerkleinerten Früchte bzw. das zerkleinerte Gemüse nach unten in ein Auffanggefäß und dienen als Ausgangsprodukt für die Entsaftung in der Kelter.
Man unterscheidet an einem festen Standort stehende und mobile Abbeermaschinen. Besitzen erster meist schon alleine auf Grund der Standfestigkeit schwere Steinwalzen, so werden für zweitere meist deutlich leichtere Walzen aus Holz oder Metall verwendet.
Im Zuge der Elektrifizierung der Dörfer auch mit Kraftstrom war es möglich das Schwungrad durch einen Elektromotor zu ersetzen. Die Abbeermaschinen wurden dabei immer mehr aus Metall, zum größten Teil aus Eisenblech, gebaut. Ein weiterer Entwicklungsschritt war die Kombination von Abbeeren, Mahlen und Pressen in einer Maschine.
Rätzmaschine
Mobile Abbeermaschine auf einem Bottich
Schwungrad und Zahnräder
Stachelwalze und Gitter
Stachelwalze und Gitter und darunter die Steinwalzen
Ortsfeste, elektrifizierte Abbeermaschine
Mobile Abbeermaschine mit Elektromotor
Walzen am Grund des Einfülltrichters
Abbeeren heute
Mit einer Stachelwalze werden die Trauben durch eine Loch- oder Gittertrommel gefördert. Die Beeren fallen durch und die Kämme (Rappen) werden am Trommelende ausgeworfen. Die Lochtrommel kann horizontal oder vertikal angebracht sein.[2] Das Quetschen der Beeren erfolgt auch heute mit darunterliegenden Quetschwalzen. Der Andruck der Walzen muss dabei so eingestellt werden, dass es nicht zum Quetschen der Rebkerne kommt.
Wenn eine Ganzbeerenpressung vorgesehen ist, können bei der Abbeermaschine mit Ablenkblechen die Walzen umgangen werden. Moderne Traubenvollernter ernten nur die Beeren, so dass ein separates Entrappen überflüssig wird.
Traubenübernahmestelle: links oben Fülltrichter; Mitte Abbeermaschine mit Maischetrichter und Maischepumpe; rechts Behälter für Traubenkämme (Rappen)
Abbeermaschine geöffnet: Aufsicht auf die Lochgitterwalze mit Stachelwalze und den darunterliegenden Quetschwalzen
Entrappen von roten Trauben im Burgund
Die gequetschten Beeren verlassen als Maische den Entrapper.
Literatur
- Robert Steidl: Kellerwirtschaft. 7. aktualisierte Auflage. Österreichischer Agrarverlag, 2010, ISBN 978-3-7040-1699-3.
- Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag, Gräfe und Unzer, München 2006, ISBN 3-8338-0691-5.
- Gerhard Troost: Die Keltern; Zur Geschichte der Keltertechnik. In: Schriften zur Weingeschichte. Nr. 97, 1990 (Kompendium zu Keltern und Abbeermaschinen; nur über die Gesellschaft zur Geschichte des Weines, nicht im Buchhandel erhältlich).
