Fetthärtung
Verfahren zum Verfestigen fetter Öle
From Wikipedia, the free encyclopedia
Fetthärtung ist ein Verfahren, bei dem fette Öle in feste Fette umgewandelt werden. Dabei werden durch Hydrierung die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren-Reste mit Wasserstoff – in Gegenwart geeigneter Katalysatoren (meist Nickel) – abgesättigt. Aus den (mehrfach) ungesättigten Fettsäureglycerinestern (z. B. in Pflanzenölen) bilden sich Glycerinester gesättigter Fettsäuren.
Aus relativ preiswerten und leicht verfügbaren Pflanzenölen werden Produkte gewonnen, die bessere technische Eigenschaften als natürliche (feste) Fette wie Butter oder Schmalz aufweisen. Neben der Verfestigung (höherer Schmelzpunkt) wird eine bessere Lagerfähigkeit und ein erhöhter Rauchpunkt erreicht.
Typische Lebensmittel, die gehärtete Fette enthalten, sind Margarine, Fette zum Frittieren, viele Kekssorten und abgepackte Kuchen, Fertiggerichte – z. B. panierter Fisch – und Brotaufstriche, wie Erdnussbutter. Gehärtete Fette werden auch zur Seifenherstellung verwendet.
Die Fetthärtung wurde 1901 von Wilhelm Normann erfunden.[1]
Gesundheitsrisiken
Bei unvollständiger Hydrierung können sich Glyceride der trans-Fettsäuren als Nebenprodukt bilden. Sie gelten als Mitverursacher von Herz-Kreislauferkrankungen. Etwa 2013 gab es Bestrebungen, durch eine geschickte Wahl von Katalysatoren den entstehenden Anteil an unerwünschten trans-Fettsäureresten zu minimieren.[2]
Regulierung
In den USA erkannte die FDA teilweise gehärteten Pflanzenölen und -fetten (partially hydrated oils, PHO) im Jahr 2015 den Status „allgemein als sicher anerkannt“ (Generally Recognized As Safe, GRAS) ab. Der Einsatz dieser Pflanzenöle in Lebensmitteln erfordert somit seit Ende der Übergangsfrist am 18. Juni 2018 eine Ausnahmegenehmigung durch die FDA.[3.1]
In der EU wurde ein Verbot von PHOs erwogen, aber stattdessen ein Grenzwert auf trans-Fettsäuren in Lebensmitteln eingeführt;[3.1] für PHOs besteht lediglich eine Deklarationspflicht: Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittel-Informationsverordnung) (LMIV) legt fest, dass vollständig oder teilweise hydrierte Öle oder Fette zusammen mit der jeweiligen pflanzlichen Herkunft in der Zutatenliste aufzuführen sind.[3.2]