Krapfen

Die unter dem Begriff „Krapfen“ zusammengefassten Gebäcke bilden ein Kapitel der Volksnahrung, das sich literarisch bis ins Mittelalter verfolgen lässt.^[7] Mythen, Volkssagen sowie zahlreiche schriftliche Zeugnisse zeigen, dass Krapfen eine Rolle als Kultgebäcke in der „heiteren Faschingszeit“ spielten, die zeitlich den römischen Bacchanalien und den städtischen Dionysien im Frühling (März) entspricht.^[8] Es kann angenommen werden, dass die Faschingskrapfen ihren Ursprung im Bacchuskult haben, der um 355 n. Chr. noch üblich war, und später mit den Fastenkrapfen durch die christliche Fastenzeit fortgeführt wurde (im 14. Jh. im Buch von guter Speise vastenkrapfen genannt) - aus römischem Kolonistenbrauch durch Vermittlung der Klosterküchen auf deutschen Boden gelangte.^[8] Es handelte sich primär um Hohlkugeln mit Inhalt, aus denen sich Abarten entwickelten (Straubenkrapfen, Krapfenküchel, Krapfennudeln).^[8]

Der rundballige gefüllte Krapfen wurde um 1482 vom zünftigen Krapfenbäcker fast nur auf Faselnacht hergestellt, aber auch an anderen heiteren Festtagen (Jul, Neujahr, heilige drei Könige).^[8] Als klösterliche Fastenspeise mit allerlei „Fastengeräte“ gefüllt wie Grünkraut, Spinat, Fische, Krebse usw., erhielt sich der Krapfen besonders in der heiteren Frühlingszeit, aber auch bei Erntefeste, Verlobungen und Hochzeiten, nicht aber im Totenkult.^[8] Die Bezeichnung Krapfen übertrug sich auf verschieden geformte Schmalzgebäcke, die überwiegende Mehrzahl wies eine mehr oder weniger rundballige Form auf, die eine oben klauen- oder zackenförmig gekrüpfte Form aufwiesen, ein von Teighüllen umschlossenes Füllsel.^[8] In Fehmarn gab es früher zur Erntezeit Förtjen (Färzchen), sogenannte Erntekröpeln, ein wahrscheinlich durch die mönchische Bodenkultur dorthin gelangtes Klostergesindebrot, das wahrscheinlich noch die ursprüngliche geballte Krapfenform bewahrt hatte.^[8] Diese bereitete man vor dem Zweiten Weltkrieg, indem man um ein Apfelviertel mit Hefeteig eine Kugel formte und diese in der gefetteten Förtchenpfanne backte.^[9]

Ernst Burgstaller, der die Brauchtumsgebäcke erforschte, soll einmal bemerkt haben, dass die Zahl der mit „Krapfen“ bezeichneten Gebäcke so groß sei, dass ihrer Gesamtdarstellung eine eigene Monographie gewidmet werden sollte.^[10] Krapfen geht als Gebäckbezeichnung bis in die althochdeutsche Zeit zurück und ist wohl das älteste schriftlich bezeugte deutsche Gebildbrot.^[8] Im 9. Jahrhundert ist die Bezeichnung Krapfilin nachweisbar, dann noch Schreibweisen wie kreppelen, crepelen (Plural), krephelin, chrapfe, chraphe, eine Bezeichnung für ein mit (Fleisch)Gehäcksel gefülltes Hohlgebäck, also ein in heißem Fett vom Bäcker hergestelltes besseres (da aus Weizenmehl) Gebäck.^[8] Eine Ableitung vom mittelhochdeutschen Wort krapfe für Kralle / Klaue scheint naheliegend,^[3] denkbar ist auch, dass der Teig mit einem hakenförmigen Gerät ausgestochen wurde.^[2] Um 1200 findet man auf Speisezetteln von Klosterküchen das Wort craplum, während ein schwäbisches Rezept aus dem 15. Jahrhundert Hufeisen förmige krumme Krapfen erwähnt.^[3] Krapfen in allen möglichen Erscheinungsformen dürften als Speise der Vegetationsdämonen gegolten haben, waren sie doch an bestimmte Feste im Jahr gebunden (Rauhnacht).^[3]

Im Epos Parzival prasseln Krapfen in der Pfanne (kraphen selten dâ erschrei) und im Altsächsischen ist der Kräppel bereits im 13.–14. Jahrhundert bezeugt (creppel, crephele), ein vermutlich mit Farce gefülltes pastetenartiges Gebäck.^[8] Krapfen gehören schon lange zum Brauchtum der Fastnacht; In Hans Sachsens Spiel Das Krapfenholen heißt es „Ich hab zur Fastnacht euch hergeladen , / daß ihr euch Krapfen holt und Fladen.“^[11]

Auffallend ist, dass von alters her alle mit Krapfen bezeichneten Gebäcke in heißem Fett gebacken wurden (Schmalzgebäck).^[3] Volkstümlich-bäuerliche Krapfengebäcke charakterisierte nicht die Füllung, sondern die einfachste und schnellste Zubereitung, das war neben dem Sieden in heißem Wasser oder Fett, das Braten über offenem Feuer (Prügelkrapfen).^[3] Krapffenpacherinnen (=Krapfenbäckerinnen) sind bereits in einer Kochordnung der Stadt Wien von 1486 bekannt.^[3]

Die „Kultivierung“ der Küchel (kleine Kuchen), wie Krapfen in vielen Gegend noch heißen, zur „Gefülltheit mit Marmelade“ ging offenbar in der Barockzeit vonstatten; so im Wien des 18. bis 19. Jh. als die Krapfen „hoffähig“ wurden, man servierte sie zum Hofball.^[3] In Österreich ist das Wort Küchel durch den Krapfen beinahe verdrängt worden, da es eher im Schwäbischen üblich ist.^[12]

Krapfen werden als traditionelle Speise sind bereits im Althochdeutschen belegbar, wo nach Max Höfler krapfilin mit cilinda und dies mit panis tenuis, also als Dünnbrot (Zelten) glossiert wird, eine Interpretation, die zu als „Krapfen“ bezeichneten dünnen Einzelgebäcken passt.^[7] Daneben findet sich auch die Glossierung crapho artocreas (etwa Gebäck mit Fleischfülle), ein sehr früher Beleg für den noch heute üblichen Brauch, die Schmackhaftigkeit der Schmalzgebäcke durch verschiedene Einlagen, darunter auch Fleisch, zu erhöhen.^[7] Burgstaller versuchte einen Überblick über die mannigfaltigen Gerichte dieser Art zu gewinnen (nach eigenen Worten ergänzungsbedürftig): unter den reinen Krapfengebäcken (d. h. die aus echtem Krapfenteig als dem hauptsächlichsten Material bestehen) sind Voll - und Hohlformen zu unterscheiden.^[7] Als Beispiel für Vollformen nennt er die „Küchel“ (landschaftsweise auch Nudeln, „braune Knodn“ usw. bezeichnet), in Fett herausgebackene Teigballen, die mitunter variieren, wenn zwei Teigflecke übereinandergelegt und eine Füllung dazwischengestrichen wird, oder die der Straubenspritze ins siedende Fett gelassenen steirischen „Boahnl- (Bohnen-) nudeln“.^[7] Unter den Hohlformen kann man jene Schmalzgebäcke verstehen, die durch Aufeinanderlegen von zwei Teigstücken ohne Füllung (drei- oder vierzipfelige Hasenöhrl, Polsterzipf usw.) hergestellt oder durch mechanische Mittel geformt werden, indem sie z. B. um eine Blechröhre gebunden und im Fett gebacken werden (wie die Prügelkrapfen, Spagatkrapfen usw.) Eine Übergangsform zwischen den Hohl- und Vollformen bilden die sogenannten Bauernkrapfen - „mächtige“, übers Knie gezogene Teigflecke, die eine dünne Haube in der Mitte bilden um eine braunen dicken Rand.^[7]

• eine Gruppe von Gebäck, siehe Siedegebäck, darunter:
  • Krapfen (Hefeteig), aus Hefeteig, typischerweise ein kleines, rundes, oft süß gefülltes Gebäckstück
  • Krapfen (Quarkteig), aus Quarkteig
  • Krapfen (Brandteig), aus Brandteig
• diverse in Fett ausgebackenen Stücke Fleisch, Gemüse oder Ähnliches, siehe Beignet
• in der Schweiz eine Form der Blätterteigtasche

als Verkürzung oder regionales Synonym von:

• Berliner Pfannkuchen, kurz Berliner^[13]
• Kirchtagskrapfen
• Knieküchle (Bauernkrapfen)
• Krautkrapfen
• Punschkrapfen
• Schlutzkrapfen
• Zigerkrapfen