Masse (Gebäck)

Eine Masse (lat. massa ‚Klumpen‘, griech. maza ‚Brotteig‘) ist bei der Herstellung von feinen Backwaren ein Vorprodukt, das zäh fließend, streichfähig oder schaumig ist, aber nicht knetbar wie Teig.^[1][2]

Bei der Backwarenherstellung wird der Begriff Masse im Wesentlichen für vier Gruppen von Zwischenerzeugnissen der Feinbackwaren angewendet.^[3]

Nach der Herstellungsart unterscheidet man in:^[4]

1. aufgeschlagene Massen, z. B. Vollei-Massen für Biskuitgebäcke;
2. gerührte Massen (Rührmasse), z. B. Sandmassen;
3. abgeröstete Massen, z. B. Brandmasse oder Florentinermasse (siehe Röstmasse);
4. angemischte Massen, z. B. Makronenmasse aus Rohmasse oder Füllmassen;^[4] Halbfertigerzeugnisse, die zum Garnieren, Füllen, Belegen oder Überziehen von Gebäckstücken verwendet werden. Beispiele sind: Marzipanmasse, Bienenstichmasse, Mohnmasse, Quarkmasse.

Nach der Menge der Hauptzutat unterscheidet man in leichte Massen und schwere Massen.^[4] Für aufgeschlagene Massen sind Vollei und/oder Eiklar die Hauptzutat, für gerührte Massen sind Fett, Zucker und Vollei die Hauptzutaten, und die abgerösteten Massen unterscheidet man in Florentinermasse (Zucker als Hauptzutat) und Brandmasse (Mehl und Vollei als Hauptzutaten).^[4]

Bei den angemischten Massen unterscheidet man im Hinblick auf die Bindung zwei Arten:

• angemischte Massen mit Bindung, z. B. Makronenmasse aus Marzipanrohmasse;^[4]
• angemischte Massen ohne Bindung, z. B. Füllmassen, z. B. bei einer Nussfüllung. Füllmassen kann man auch binden durch einen Zusatz von Weizenstärke, die beim Backen verkleistert und die Füllmasse festigt.^[4]