Räßkäse

Der Räßkäse (von alemannisch räss/räß ‚scharf, würzig‘, örtlich Räßkäs,^[1] schweizerisch Rässkäse)^[2] ist ein naturgereifter Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch.

Räßkäse wird im österreichischen Bundesland Vorarlberg^[3] und der benachbarten Ostschweiz (Appenzeller Rässkäse^[2]) produziert. Er ist eine Variante des Appenzellers, ist im Unterschied zu diesem aber kein typischer Alpkäse, sondern wird traditionell in den Wintermonaten auf den Hofstellen produziert,^[4] wo das Vieh weniger Milch gibt und der Geschmack intensiver wird und sich durch die Heufütterung verändert.

Der Räßkäse nass enthält 35 % Fett i. Tr., die Reifezeit beträgt vier Monate. Er hat eine weißschmierige Rinde und eine Rundlochung, die Konsistenz ist speckig im Käseteig bei nasser Konsistenz. Der Geschmack wird als pikant-würzig beschrieben. Der trockene Räßkäse dagegen hat einen Fettgehalt von 45 % Fett i. Tr., seine Lagerzeit beträgt 5 Monate. Seine Naturrinde ist ebenfalls schnittfest, jedoch trocken.

Der Räßkäse wird aufgrund seiner intensiven Würze in Speisen verwendet. Typische Gerichte mit Räßkäse sind Vorarlberger Käsespätzle oder Käsefladen.