Saba (Traubenmost)
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Saba (auch „Sapa“) ist ein sirupartiger Most, der aus länger gekochten Weintrauben gewonnen wird. Es gilt als typisches und traditionelles Produkt in vielen Regionen Italiens, vor allem in der Emilia-Romagna, aber auch in den Marken, auf Sardinien, in Apulien und in den Abruzzen. Je nach Region kann Saba eine unterschiedliche Bezeichnung haben: In den Marken wird sie „vino cotto“ genannt, in Apulien „vincotto“. Diese Vielzahl von Namen spiegelt auch kleinere Unterschiede in der Zubereitung des Endprodukts wider.
Geschichte
Die Geschichte der Saba geht bis auf das 19. Jahrhundert zurück. In der Romagna pflegten die Hausfrauen (azdore im Dialekt) Saba kurz nach Abschluss der Traubenernte zuzubereiten. Für die Zubereitung der Saba behielt die azdora einen Teil besonders guter und schön reifer Weintrauben zurück (meist der Weißwein-Rebsorte Trebbiano).
Saba ist aufgrund der Vielfalt ihrer kulinarischen Verwendungen nur schwer zu kategorisieren. Pellegrino Artusi, Autor des Standardwerks „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Geniessens), welches als die erste systematische Abhandlung über die italienische Kochkunst gilt, nimmt Saba darin (Eintrag Nr. 731) auf und bezeichnet es als „Traubensirup“, der maximal 24 Stunden gärt. Der Journalist Gianni Quondamatteo behandelt Saba dagegen im Rahmen der traditionellen romagnolischen Süßspeisen.
Herstellung
Saba ist ein konzentrierter, in der Regel unvergorener oder nur wenig vergorener Traubensirup (oder Traubenmost). Das Endprodukt hat eine dickflüssige Konsistenz und einen süßen Geschmack.
Das Herstellungsverfahren Sabas ist genauso alt wie ihre Geschichte: Sie wird heute fast genauso zubereitet wie damals: Direkt nach der Weinernte werden die Trauben gekeltert. Wenn man der Saba einen geringen Alkoholgehalt verleihen möchte, dann wird der Traubenmost in demselben Gefäß, in dem die Trauben gekeltert wurden, nicht länger als einen Tag vergoren. Der Most wird gefiltert, dann in einen Kupferkessel gegossen und sechs bis zehn Stunden lang eingekocht. Um das langsame Kochen der Saba zu ermöglichen, muss die Flamme niedrig gehalten werden, wozu man früher den Kessel nur mit kleinen Holzscheiten befeuerte. Nach einigen Stunden wird der sich beim Einkochen bildende Schaum mit einem Schaumlöffel entfernt. Altbackenes Brot wird hinzugegeben, um die Säure zu binden und dadurch die Herbheit des Mosts zu mildern. Durch die Zugabe von Walnüssen soll verhindert werden, dass der Sirup anbrennt. Manchmal wird auch etwas abgeriebene Zitronenschale dazugegeben, um den Sirup zu aromatisieren. Wichtig ist, dass während des Einkochens kein Zucker hinzugefügt wird. Die Saba ist fertig, wenn sie sich um zwei Drittel ihrer ursprünglichen Menge reduziert hat. Am Ende des Einkochens werden das Brot und die Walnüsse entfernt, die Saba wird in einem Bottich dekantiert und schließlich nach dem Abkühlen in Flaschen abgefüllt.
Die Saba wird üblicherweise mindestens ein Jahr in der Flasche gereift. Sie ist aufgrund ihres Zuckergehalts nicht nur besonders süß, sondern auch lange haltbar.
Das Herstellungsverfahren der Saba ähnelt dem des Balsamicoessigs; allerdings sind die Reifungszeiten und gegebenenfalls die Gärungszeiten deutlich kürzer.
Kulinarische Verwendungsmöglichkeiten
Die Saba kann in der Küche vielfältig verwendet werden. Im Allgemeinen verleiht sie Lebensmitteln einen süßen Geschmack oder mildert diesen bei herzhaften Gerichten:
- Bohnen, Kichererbsen und Kastanien werden mit der Saba schmackhafter;
- sie kann die Marmelade in Gebäck ersetzen;
- sie passt gut zu unterschiedlichen Käsesorten;
- Kompotte und Obstsalaten können mit der Saba verfeinert werden;
- Weihnachts- und Karnevalgebäck kann in die Saba eingetunkt werden.
- Die Saba eignet sich für die Herstellung von Granitas und Sorbets: In der Romagna hob man ehemals frisch gefallenen Schnee vom Boden auf, gab diesen in einen Becher und fügte die Saba hinzu.
Die Saba wird aber vor allem für die Füllung der sabadoni verwendet. Es handelt es sich um große Teigtaschen, für deren Zubereitung, wie in der Bezeichnung Sabadoni bereits anklingt, Saba verwendet wird. Man kann den Teigtaschen verschiedene Formen geben und sie unterschiedlich zubereiten: Sie werden in heißem Wasser gegart, gegrillt oder im Ofen gebacken; seltener werden sie in Schweineschmalz ausgebacken oder gebraten. Die Füllung der Sabadoni kann neben der Saba eventuell weitere Zutaten enthalten, wie zum Beispiel Bohnen, gekochtes Kürbisfleisch, getrocknete Kastanien, Pinienkerne, kandierte Früchte, Mandeln, Honig, Rosinen und viele andere Zutaten. Die fertigen Teigtaschen werden nicht selten mit Saba serviert.
Siehe auch
Literatur
- Graziano Pozzetto, Cucina di Romagna, Roma, Franco Muzzio, 2004
- Graziano Pozzetto, Cucine e vini della Romagna, 2. Band, in Enciclopedia enogastronomica della Romagna, Graziano Pozzetto, Cesena
- Accademia della Cucina Italiana: Associazione culturale Circolo del merlo, La cucina romagnola illustrata, 2005
- Pellegrino Artusi, Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Geniessens, München, Herbig Verlagsbuchhandlung, 1998
Weblinks
- Saba dell’Emilia-Romagna, sapa. In: Regione Emilia-Romagna. 2. Dezember 2024 (italienisch).
- Saba e Savor. In: Assemblea legislativa Emilia-Romagna. (italienisch).